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伊比利亚生火腿,小黑猪跑出的西班牙美味


发布时间:2019-03-02 15:28:37    来源:好火腿    评论:0 点击:

前段时间,远房表姐问我,“请领导过来家宴,弄些什么下酒菜好?这几天,一朋友微信我,“男朋友第一次来家里,准备了瓶红酒,配什么菜,看起来高档些?”我的回答都是,“考虑下伊比利亚生火腿,来自西班牙的美食!”

  前段时间,远房表姐问我,“请领导过来家宴,弄些什么下酒菜好?这几天,一朋友微信我,“男朋友第一次来家里,准备了瓶红酒,配什么菜,看起来高档些?”我的回答都是,“考虑下伊比利亚生火腿,来自西班牙的美食!”

  跟我们浙江的特产金华火腿一样,伊比利亚生火腿是西班牙的传统美食。在西班牙大小餐厅酒吧,几乎都挂着若干只生火腿,这是西班牙人餐饮文化的一部分。伊比利亚火腿,吃起来美味,跟国内的火腿,完全是两种口感风味。

  夹起一小片火腿放入嘴中,柔嫩地几乎要入口即化,稍微咀嚼,滑润油肥的味儿,伴随着淡淡的盐咸味,布满味蕾,同时,还有一股久久不散的榛果香味。

  现在国内,招待重要朋友、客户,用伊比利亚生火腿做冷盘,成了标配。我很多时候接待客人,用的也是这种生火腿片。“卖相”好,有档次,吃起来味美,而且,讲起背后文化故事,都有一大堆,让接待的主人很有面子。

伊比利亚生火腿,小黑猪跑出的西班牙美味

  二

  伊比利亚火腿,西班牙语叫Jamón ibérico,是西班牙的传统腌制火腿,已有上千年历史。说起伊利比亚火腿,离不开同样叫伊比利亚的小黑猪。

  这种猪非常珍贵,全身都是深褐色的,脚蹄发黑,被当地人称为黑脚猪。伊比利亚猪的脂肪特别多,不仅皮下脂肪多,还衍生到肌肉之间,这也是火腿片上漂亮大理石花纹的由来。

  更特别是,这种小黑猪是吃橡木榛果长大的。西班牙西南部,生长着大片的栎木橡木树林,(就是出产红酒软木塞的树木)。

  每天秋天,小黑猪们会被放养在这些树林中,悠哉自由地吃着掉落地上的橡果,往往一天能吃上几公斤。

  这让火腿肉质更为肥美,还带有一股浓郁的榛果味,这是其他火腿所没有的。

  下次吃的时候,可以细细品尝下。

  三

  伊比利亚火腿,都是生吃的,无需烹饪。有姑娘会问,“为什么金华火腿不能生吃,而西班牙火腿可以生吃?”这个说来话长,不过大体上是这几个原因。制作方法来说,金华火腿、宣威火腿,还是伊利比亚火腿,都是盐腌、风干、熟成的,都是相同的腌制方法。

  但是,金华火腿含盐量高,比例达812%,高于伊利比亚火腿数倍(23%),如果生食,对身体不好。

  而且,腌制时需要六七次手工上盐,过程中存在污染风险,而伊比利亚火腿只需要埋在粗食盐里八到十天,一次性上盐。

  这样的原因,金华火腿生吃太咸,必须蒸煮过才能食用,而伊利比亚火腿生食即可。同时,外国人习惯生食,牛排还有只烤三分熟的呢,吃起来带着血丝的,吃生火腿也就不奇怪。中国人习惯蒸煮烹饪食用,也就没有生吃金华火腿的习惯。

伊比利亚生火腿,小黑猪跑出的西班牙美味

  四

  伊比利亚火腿,很适合做下酒菜。比较适合搭配葡萄酒,最好是红葡萄酒年份新点的、花果味浓郁的,比如赤霞珠干红、梅洛干红、黑皮诺红酒等。或者是酒体厚重些的白葡萄酒,比如在橡木桶熟成过的霞多丽干白葡萄酒、长相思白葡萄酒等。

  也容易搭配香槟酒、干型起泡酒,但对于甜白葡萄酒,就不那么合适,因为酒中的甜度,会掩盖火腿的鲜嫩味。当然,也适合中国的传统白酒,喝茅台酒、五粮液时,吃伊利比特火腿也是非常不错的选择。

  伊比利亚生火腿,最好是单独生吃,这样能最大化地感受到肉质的美味,独特的橡果味道。在欧洲,也有很多人是把火腿片卷哈密瓜一起吃,或者是夹在面包中间,这些都是比较经典的吃法。

  五

  在国内,伊利比亚火腿有两种卖法,一种是整条的,一种是店家已经切片好的袋装。伊比利亚生火腿,最好的是品牌是“5J”,价格至少在上万,普通品牌的,四五千足够。

  除非家里办酒席之类的,公司开年会聚会之类,否则买整条装的没什么必要。我们聚会喝酒,招待客户,往往都是买袋装的,普通级别的100克,在150~200元之间,“5J”这样的,在100克500元上下。

伊比利亚生火腿,小黑猪跑出的西班牙美味

  每次招待,买上个两三包,足够。很多人会说,伊比利亚火腿为什么这么贵?这也是有原因的。

  时间长。看似一条火腿,但从宰杀、腌制,到风干熟成,最后上市,普通级别的,也要至少两年时间,顶级的更是需要三四年。

  稀少又独特。腌制伊利比亚火腿的小黑猪,血统必须纯正,数量稀少。而且,火腿肉质带有橡果味道,这是全世界所有火腿中,都是独一无二的。这么好的原料材质,加上道道工序,花的都是工人的精力和心血,这样能不贵吗?

  六

  如果是整条装的一次食用,还得请个专门的切片师,不然切不出这么漂亮的花纹薄片。整条火腿打开切片后,剩下部分在切口上要涂上一层食用油,然后用保鲜膜封住,盖上一层布放在常温下即可。

  如果是袋装经过冷藏,或冷链运输的,那么需要醒腿,最快的方法是把包装袋,泡在25度左右的温水中解冻,打开后,摆在碟盘里,常温下食用,风味最佳。伊比利亚火腿,还有很高的营养价值。

  火腿肉质,不仅含有多种氨基酸,还有“低胆因醇”和“单一不饱和性脂肪酸”,这些能让人体中的“好胆因醇”增加,降低有害的“坏胆固醇”。这对人体健康非常有益,还能预防心血管疾病。伊利比亚火腿,确实是招待贵客好友的最佳美食之一!

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