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多年后另一个偶然的机会，我了解到了宣威火腿的制作过程，更增添了对这道中华名菜的感触。一条性感的火腿，最重要的是原料的选择，选对了好猪腿就是赢在了起跑线。宣威火腿的腿，来自当地土生猪：乌金猪。它们是中国高原上唯一自由放养的猪，不同于人工养殖的猪，它们吃的是野菜、玉米纯有机食品，喝的是矿物质含量丰富的山泉水，并且散养活动力度大，后腿矫健，用此腿来当作原料，肉质不能再好了。
经过精心挑选后，便是火腿的制作，冬至过后到来年的立春(也就是现在)是制作火腿的黄金时节，《宣威县志稿》一书中记载：“宣腿著名天下，气候使然。”云南地区空气湿度比较大，光照也充足，气候宜人，海拔高度在2000米左右，让宣威火腿的发酵有了得天独厚的自然条件。
一支新鲜的毛腿，重量约在7到15斤，根据重量的不同，需要修成不同的形状，琵琶形的是9到15斤的粗腿，细一些的修成柳叶形。接下来便是码盐腌制，盐量根据腿量而定，每隔2、3天需要上一次盐，上盐的同时还要给它做腿部按摩，反复搓揉，目的是让盐分深入腿部，让肌肉变成好看的琥珀色。
待到淤血排尽，洗晒整形后就可以上挂风干，期间对腿房的通风有着严格的要求，需要根据时节和天气来调节室内的温度和温度，等到来年中秋，一支支披着绿袍的精品宣腿便制作完成了，但这个时候仍不能掉以轻心，必须等到火腿离开腿房之后，才能宣告整个流程圆满结束。
拿到一支完美的宣腿，用银针在腿上中下三个地方刺入，皆可闻到腿质清香扑鼻，后劲浓厚诱人。切开之后，你会发现脂肪如羊脂玉般细腻，肉质如红玛瑙般深邃迷人，成熟的火腿还要再焐半年才可以生吃，火腿的味道会随着时间变得越发强烈。一年以上的火腿气味柔和清香，两年以上的火腿则散发着浓郁的乳酪气息，不管切片生吃还是佐以旁物，味道都极其甘美。
宣腿原汁原味的吃法当然是生吃，不过如前所言，云南多菌，将肥瘦宜的宣腿与味道玄妙的鸡枞搭配，不需要任何调味料，只需上锅蒸熟取出，火腿的咸香就渗透到鸡枞中去，两者结合，将起鲜味最大程度的释放，每一口滋味都是大自然得馈赠。
到这个时候，距离这条腿还长在猪身上已经过去了最少1年，你吃到嘴里的，都是时间的味道。真正的小鲜肉不会怕时间的历练和风吹雨打，反而会愈发沉淀下来，微生物的发酵促成了食物本质的改变，完全氧化的脂肪和血红蛋白的凝结构成了独一无二的风味，大概这，就是它迷人的原因吧。
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