为什么金华火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃？

　　为什么金华火腿不能生吃而西班牙火腿可以生吃？金华火腿1、因为传统工艺不控制细菌滋生(腌制用盐不足以杀菌)，很可能有细菌及其毒素，一般“吃肉”的细菌毒性大，例如海鲜里的，不新鲜的海鲜不能吃是常识;2、不控制脂肪氧化，氧化的脂肪有怪味且不健康。。。

　　西班牙火腿制作全自动化很卫生所以能生吃

　　以下copy & paste自励建荣2009《意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发》，

　　文章编号:1000 - 9973 (2009) 02 - 0036 - 04，都是干货

　　干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种干腌肉制品。除我国外,欧洲和美国都有加工生产。

　　我国的干腌火腿尤以金华火腿最为著名,它与云南的宣威火腿,江苏的如皋火腿并称为我国的三大名腿。

　　国外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亚火腿和Serrano 火腿,意大利的帕尔玛火腿、美国的乡村火腿等。。。

　　本文想通过对金华火腿与西班牙伊比利亚( Iberian) 火腿、索拉娜( Serrano) 火腿,意大利帕尔玛( Parma) 火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出改进措施,为加快我国干腌火腿的现代化进程提供一些参考。

　　======回到问题，简单说就是有害微生物控制的不好=====

　　2.1 　含盐量高

　　金华火腿普遍含盐量较高,含盐量为产品的8 %～12 % ,一般数倍于其它食品的正常含盐量,只能作为调味用。这不仅对消费者健康不利,而且限制了产品的消费量。

　　2.2 　生产环境差、安全性低

　　2.2.1 　温度与相对湿度基本不控制

　　在干腌火腿加工过程中,温度是主要的生产工艺参数[ 7 ] ,也是火腿产品质量的重要影响因素,不同加工阶段对温度有特定的要求。如在腌制期和平衡期,由于食盐向肌肉中的渗透和分散需要一定的时间过程,食盐的防腐作用还没有充分表现出来,此时依靠低温条件(0～4 ℃) 来抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐败现象的发生。而在干燥阶段,当食盐在火腿组织中分散达到平衡后,由于火腿组织中的水分含量偏高,盐水溶液的浓度较低,防腐能力达不到要求,需要升高温度加快火腿组织中的水分蒸发,提高食盐含量,降低水分活度,达到抑制微生物的生长繁殖和降低酶活性的目的等。

　　相对湿度也是重要的加工工艺参数。如在火腿腌制期,保持较高的湿度可防止鲜腿表面水分蒸发造成的干燥现象,影响食盐的溶解渗透。在平衡前期,相对湿度可降至60 %～80 % ,可以促进火腿脱水,促进盐的渗透分散,降低水分活度等。但是传统的金华火腿加工虽然有少部分工厂已经引进了国外的一些技术,在控温控湿方面仍存在着一定的差距,整个火腿加工工艺流程没有形成自动化控制;而大部分工厂还是处于自然状态。

　　2.2.2 　存在毒素残留和微生物腐败的可能性

　　传统的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的,温度和湿度控制也凭经验较多,微生物污染的机会很多。虽然最终产品中的微生物数量和种类都很少,但如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长,则很可能会在产品中残留其毒素,从而对消费者的健康构成威胁[8 ] 。经证实, 肠杆菌科微生物是引起干腌火腿深层腐败的主要微生物[9 ] 。且这类菌的生长受温度、食盐浓度和水分等外界条件的影响。

　　2.3 　脂肪氧化严重

　　干腌火腿的生产周期很长,并且在生产过程中与空气直接接触,发酵成熟自然进行,因此其脂肪氧化十分严重[10 ] 。医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病

　　的主要诱因,但脂肪氧化产物同时也是干腌火腿的重要特征风味物质成分[11 ] 。

　　=======论文第三部分举出许要改进的工艺========

　　3.1.1腌制技术

　　...另外金华火腿采用手工分7 次上盐(意大利和西班牙只有1～2 次,而且主要采用机械,手工只是辅助) ,劳动强度大,污染机会多,也需要改进。

　　3.1.2添加剂技术

　　维生素C 和E 有保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成等作用,在腌腊肉制品中添加此类添加剂对提高产品质量和降低危害性具有重要作用;一些低水分活度的物质如山梨醇等,在有效抑制微生物生长和繁殖的前提下能提高腌腊肉制品的出品率。

　　=====论文里其他有意思的点========

　　伊比利亚火腿[3 ] 的制作工艺和品质特点与金华火腿相似,据传是由马可波罗将金华火腿的生产技术带回西欧而发展起来的。

　　伊比利亚火腿采用黑猪猪腿做为原料,其生产工艺为: 将冷却到2 ℃的原料腿(约12 kg 左右) 挤血后,堆叠入不绣钢桶上盐,温度控制在2～5 ℃以2 ℃/ 2 h在2～5 ℃间循环变化1 周,目的是通过热胀冷缩有利盐的渗入,再上盐,重复操作1 周,有的工厂也只上一次盐,总上盐量为3. 5 %。腌制好后,清洗、压模、挂架于3～5 ℃干腌9 周后修腿,然后干燥。干燥温度在22～25 ℃,共4 周。然后在22～24 ℃的温度下进行发酵,在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。发酵时间为18～20 个月,结束前3 周升温到28 ℃。发酵结束后经插签检验后即为成品。整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制,产品最终含盐量2. 5 %。

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