云南宣威火腿凭什么出名？

　　四月天里万物复苏，云南各地菜市场里的青蚕豆和嫩豌豆都像春天本身一样清甜，称上一捧带回家现剥壳，再从阳台挂钩上取一块老腿切片，而这一锅随意炒出的火红嫩绿好滋味，已经在无数云南家庭的餐桌上传承了一代又一代。

　　豆子火腿饭。图/视觉中国

　　和其他产地的火腿一样，云南宣威火腿也是为保存肉类过冬而发明的传统腌制食品，不过宣威火腿不仅是寒冬里的年节菜，与时令蔬菜相搭配起来，也总有惊喜发生。

　　一条南来北往的腿

　　浙江金华火腿被认为是中国火腿的始祖，传说这种火腿是北宋抗金将领宗泽在行军途中为保存肉食而发明的。和金华火腿的起源相似，宣威火腿虽然不是行军粮，但最初也是屯垦军队的伙食。

　　因为名声在外，金华火腿的生产早已形成规模。图/图虫·创意

　　明初征南大军平定云南后，大批军队先行进入云南进行屯垦开发，其中不少军士来自长江下游地区，他们把家乡保存肉类的腌制工艺带到了屯兵重镇宣威关。之后民屯入滇，到此安家的移民们也开始大规模种植粮食和饲养牲畜，越来越多的肉类需要保存下来，火腿制作工艺也因此开始广泛派上用场。

　　密渍火腿，又叫做蜜饯火腿，是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁，用蜂蜜浸润一晚，第二天用盖碗

　　到了清朝，宣威火腿已行销西南邻省，清末女医家曾懿所编著的食品制作书籍《中馈录》中详细介绍了宣威火腿的制作方法，这说明宣威火腿当时至少在南中国地区已广受欢迎。

　　猪+盐=咸鲜之美

　　制作火腿的材料很简单，必要的只有猪和盐。但在宣威，不论猪还是盐都受了山地的恩惠，因此制作出的火腿有着别致的风土之味。

　　自由自在的乌金猪。图/宣威火腿集团

　　宣威火腿的独选猪种为乌蒙山区特有的乌金猪，和西班牙的伊比利亚黑猪类似，这种山地猪的驯化路径更短，仍保留有与祖先野猪更相近的基因。和外来种的大白猪相比，乌金猪体型小且体脂低，此外高原山区的养殖方式也影响了乌金猪的肉质：当地猪农通常半放养式饲养幼猪，白天让它们在山野自主啃食饲草，夜间回栏再用玉米和土豆等粮食给它们加餐，饲养满至少12个月龄后，在出栏之前进行圈养增肥。

　　因此这种善于山地运动的小猪身材匀称，周身肉质紧实，尤其是两条肌肉健美的后臀腿，是用来制作宣威琵琶火腿的上等材料。

　　山地孕育的风土之味。图/宣威火腿集团

　　西南山区远离大海，过去所用的食盐都是井盐，这种井盐大多出自山峡河谷中的咸水井。滇东北地区少有大产量的盐井，好在宣威虽地处山区，却是一处道路通达的关口。明初屯垦移民入滇所走的乌撒入蜀旧路也是一条盐马交易之路，四川泸州永宁河谷出产的井盐由马帮驼运经贵州入云南，入滇第一个交易重镇就是宣威关。

　　河谷、山道和马帮给宣威带来了源源不断的盐，雪白的井盐点化了肥瘦适宜的好腿，并使得腊味肉香得以长久保存和转运。到清朝时，云南省内的官道更加通达，马队把滇中出产的黑井盐运送到宣威并转到贵州等邻省，品质高名声响的黑井盐成为了制作宣威火腿的专用盐，黑井盐与宣威火腿互相加持，美名一同在西南地区传播开来。如今的宣威火腿则用加碘的山地矿盐来腌制，保护健康的同时仍留有来自大山的岩盐风骨气息。

　　一条腿的“整容史”

　　云南北部的山地农家大多遵循冬月杀年猪的习惯，满山跑的乌金猪在冬至前后变成了一堆红白好肉，火腿的制作历程也就正式开始了。制作宣威火腿的工艺质朴又精细，每一个步骤都没有太多现代工业技术介入，同时却按照严格的传统讲究来步步执行。

　　要是换上美人，是不是也有一种“犹抱琵琶半遮面”的感觉。图/宣威火腿集团

　　制作宣威火腿的首选部位是后腿。宣威火腿形状美观，浑圆的臀肉外加前伸的腿蹄，整条腿形似乐器琵琶，因此也有“琵琶腿”的美名。不过漂亮的琵琶腿并非生来如此，在制作火腿时，首先要挑选约9至15公斤的后腿，初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流畅的线条。之后上盐腌制，要先后进行三次揉搓上盐和三次堆压，再把经过盐渍后火腿叠放压实，一层一层堆放翻压，以使火腿受力均匀排出淤血。

　　在把火腿挂起风干之前，还要再对火腿进行一次洗晒整形，这次整形的关键是把火腿平铺压出腿心丰满的板正形状，并把腿蹄部位校正成一条直线，这时琵琶腿就已初步成型。

　　“洞窖”的场面，也十分壮观。图/宣威火腿集团

　　之后是上挂风干和漫长的发酵阶段。家庭制作一般会把火腿悬挂在屋檐下背阴的走廊上，小作坊有专门的仓库楼，而像宣字火腿这样的大厂家甚至还专门开辟了洞窖来储藏和发酵“养”火腿，颇有与法国红酒窖异曲同工的精致排场。制作火腿的流程里藏着许多农家生活经验，冬至前后开始腌制火腿，寒冷的气温和干燥的空气有利于鲜肉脱水。

　　而储藏发酵火腿的重要时间节点也基本都按二十四节气来走，譬如清明时节要防止春风吹裂外皮，端午之后要开窗通风避免受潮。中秋是一个收获的节日，经过将近一年储藏发酵的火腿到此时也基本成熟，再经过一个冬季的酝酿，腊月里新打开的火腿即将成为春节年夜饭上的一口浓郁团圆味。

　　“烈火焚烧若等闲”的火腿。图/网络

　　此外，腌好的火腿表皮会留有一层油脂和微生物富集，需要用喷灯火烧高温杀菌后再刮除杂质。这种保留古时烹饪痕迹的技法如今在云南仍然被广泛使用，大理有名的“火烧猪”和滇西南的“保山大烧”都是火烧出的美味。

　　还有一种类似的方法是用松树柴火来熏烧，一般在处理小块猪肉时使用，经过这样处理的腊肉会有烟熏的松香味，也就是方言里说的“烟灸肉”。不过火腿是上好的大块肉，让烟熏味盖住了肉香太可惜，喷灯火烧不留味道，留下的只有金黄色的脆皮，为切开后溢出的火红玛瑙肉色做一个灿烂的铺垫。

　　腿的哪里最好吃?

　　猪的浑身都是宝，各个部位都有不同的料理诀窍来带出美味。而一条好腿也要分部位来吃，才能品尝到每一口都有微妙区别的的宝贵味道。

　　只要有火腿在，随便一炒，便是美味。图/宣威火腿集团

　　由于历史上长期远离中原正统的饮食教条，许多云南原生民族并不认为生食不洁，大理白族爱吃的“生皮”和版纳傣族菜中常见的“剁生”都是例子。而在家常饮食习惯里，云南人对于生吃火腿的接受度也比较高，一些家庭新开火腿时，也会现切一片生肉来品尝咸鲜美味，而如今南欧人生食火腿的习惯也受到更多中国食客的接受。

　　生食是对火腿最大的敬意。图/宣威火腿集团

　　宣威火腿遵循“三年老腿即可生食”的惯例，最适宜用来生吃的部位是臀尖瘦肉，薄薄切片入口慢慢嚼，不论搭配红酒、奶酪还是云南自产的山羊乳饼，唇齿之间都是层次丰富的醇香滋味。

　　云南人烹饪火腿时，最常用的方法是和时令菜同炒，春天里的青蚕豆或嫩豌豆，夏季时的牛肝菌或青头菌，鲜嫩清香再加上火腿片中的油和盐，几乎不需要其他的调料来搭配提味，三五下炒出一盘红绿相间，就是家常餐桌上一道赏心悦胃的大菜。用来炒吃的最佳部位是大腿上肥瘦相间的肉块，带着腊味的脂肪入口即化，瘦肉越嚼越香。