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云南宣威火腿凭什么出名?


发布时间:2021-09-06 21:12:59    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

四月天里万物复苏,云南各地菜市场里的青蚕豆和嫩豌豆都像春天本身一样清甜,称上一捧带回家现剥壳,再从阳台挂钩上取一块老腿切片,而这一锅随意炒出的火红嫩绿好滋味,已经在无数云南家庭的餐桌上传承了一代又一代。制作宣威火腿的首选部位是后腿。宣威火腿形状美观,浑圆的臀肉外加前伸的腿蹄,整条腿形似乐器琵琶,因此也有“琵琶腿”的美名。不过漂亮的琵琶腿并非生来如此,在制作火腿时,首先要挑选约9至15公斤的后腿,初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流畅的线条。之后上盐腌制,要先后进行三次揉搓上盐和三次堆压,再把经过盐渍后火腿叠放压实,一层一层堆放翻压,以使火腿受力均匀排出淤血。

  四月天里万物复苏,云南各地菜市场里的青蚕豆和嫩豌豆都像春天本身一样清甜,称上一捧带回家现剥壳,再从阳台挂钩上取一块老腿切片,而这一锅随意炒出的火红嫩绿好滋味,已经在无数云南家庭的餐桌上传承了一代又一代。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  豆子火腿饭。图/视觉中国
 
  和其他产地的火腿一样,云南宣威火腿也是为保存肉类过冬而发明的传统腌制食品,不过宣威火腿不仅是寒冬里的年节菜,与时令蔬菜相搭配起来,也总有惊喜发生。
 
  一条南来北往的腿
 
  浙江金华火腿被认为是中国火腿的始祖,传说这种火腿是北宋抗金将领宗泽在行军途中为保存肉食而发明的。和金华火腿的起源相似,宣威火腿虽然不是行军粮,但最初也是屯垦军队的伙食。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  因为名声在外,金华火腿的生产早已形成规模。图/图虫·创意
 
  明初征南大军平定云南后,大批军队先行进入云南进行屯垦开发,其中不少军士来自长江下游地区,他们把家乡保存肉类的腌制工艺带到了屯兵重镇宣威关。之后民屯入滇,到此安家的移民们也开始大规模种植粮食和饲养牲畜,越来越多的肉类需要保存下来,火腿制作工艺也因此开始广泛派上用场。
 
  密渍火腿,又叫做蜜饯火腿,是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁,用蜂蜜浸润一晚,第二天用盖碗
 
  到了清朝,宣威火腿已行销西南邻省,清末女医家曾懿所编著的食品制作书籍《中馈录》中详细介绍了宣威火腿的制作方法,这说明宣威火腿当时至少在南中国地区已广受欢迎。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  猪+盐=咸鲜之美
 
  制作火腿的材料很简单,必要的只有猪和盐。但在宣威,不论猪还是盐都受了山地的恩惠,因此制作出的火腿有着别致的风土之味。
 
云南宣威火腿凭什么出名?
  自由自在的乌金猪。图/宣威火腿集团
 
  宣威火腿的独选猪种为乌蒙山区特有的乌金猪,和西班牙的伊比利亚黑猪类似,这种山地猪的驯化路径更短,仍保留有与祖先野猪更相近的基因。和外来种的大白猪相比,乌金猪体型小且体脂低,此外高原山区的养殖方式也影响了乌金猪的肉质:当地猪农通常半放养式饲养幼猪,白天让它们在山野自主啃食饲草,夜间回栏再用玉米和土豆等粮食给它们加餐,饲养满至少12个月龄后,在出栏之前进行圈养增肥。
 
  因此这种善于山地运动的小猪身材匀称,周身肉质紧实,尤其是两条肌肉健美的后臀腿,是用来制作宣威琵琶火腿的上等材料。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  山地孕育的风土之味。图/宣威火腿集团
 
  西南山区远离大海,过去所用的食盐都是井盐,这种井盐大多出自山峡河谷中的咸水井。滇东北地区少有大产量的盐井,好在宣威虽地处山区,却是一处道路通达的关口。明初屯垦移民入滇所走的乌撒入蜀旧路也是一条盐马交易之路,四川泸州永宁河谷出产的井盐由马帮驼运经贵州入云南,入滇第一个交易重镇就是宣威关。
 
  河谷、山道和马帮给宣威带来了源源不断的盐,雪白的井盐点化了肥瘦适宜的好腿,并使得腊味肉香得以长久保存和转运。到清朝时,云南省内的官道更加通达,马队把滇中出产的黑井盐运送到宣威并转到贵州等邻省,品质高名声响的黑井盐成为了制作宣威火腿的专用盐,黑井盐与宣威火腿互相加持,美名一同在西南地区传播开来。如今的宣威火腿则用加碘的山地矿盐来腌制,保护健康的同时仍留有来自大山的岩盐风骨气息。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  一条腿的“整容史”
 
  云南北部的山地农家大多遵循冬月杀年猪的习惯,满山跑的乌金猪在冬至前后变成了一堆红白好肉,火腿的制作历程也就正式开始了。制作宣威火腿的工艺质朴又精细,每一个步骤都没有太多现代工业技术介入,同时却按照严格的传统讲究来步步执行。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  要是换上美人,是不是也有一种“犹抱琵琶半遮面”的感觉。图/宣威火腿集团
 
  制作宣威火腿的首选部位是后腿。宣威火腿形状美观,浑圆的臀肉外加前伸的腿蹄,整条腿形似乐器琵琶,因此也有“琵琶腿”的美名。不过漂亮的琵琶腿并非生来如此,在制作火腿时,首先要挑选约9至15公斤的后腿,初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流畅的线条。之后上盐腌制,要先后进行三次揉搓上盐和三次堆压,再把经过盐渍后火腿叠放压实,一层一层堆放翻压,以使火腿受力均匀排出淤血。
 
  在把火腿挂起风干之前,还要再对火腿进行一次洗晒整形,这次整形的关键是把火腿平铺压出腿心丰满的板正形状,并把腿蹄部位校正成一条直线,这时琵琶腿就已初步成型。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  “洞窖”的场面,也十分壮观。图/宣威火腿集团
 
  之后是上挂风干和漫长的发酵阶段。家庭制作一般会把火腿悬挂在屋檐下背阴的走廊上,小作坊有专门的仓库楼,而像宣字火腿这样的大厂家甚至还专门开辟了洞窖来储藏和发酵“养”火腿,颇有与法国红酒窖异曲同工的精致排场。制作火腿的流程里藏着许多农家生活经验,冬至前后开始腌制火腿,寒冷的气温和干燥的空气有利于鲜肉脱水。
 
  而储藏发酵火腿的重要时间节点也基本都按二十四节气来走,譬如清明时节要防止春风吹裂外皮,端午之后要开窗通风避免受潮。中秋是一个收获的节日,经过将近一年储藏发酵的火腿到此时也基本成熟,再经过一个冬季的酝酿,腊月里新打开的火腿即将成为春节年夜饭上的一口浓郁团圆味。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  “烈火焚烧若等闲”的火腿。图/网络
 
  此外,腌好的火腿表皮会留有一层油脂和微生物富集,需要用喷灯火烧高温杀菌后再刮除杂质。这种保留古时烹饪痕迹的技法如今在云南仍然被广泛使用,大理有名的“火烧猪”和滇西南的“保山大烧”都是火烧出的美味。
 
  还有一种类似的方法是用松树柴火来熏烧,一般在处理小块猪肉时使用,经过这样处理的腊肉会有烟熏的松香味,也就是方言里说的“烟灸肉”。不过火腿是上好的大块肉,让烟熏味盖住了肉香太可惜,喷灯火烧不留味道,留下的只有金黄色的脆皮,为切开后溢出的火红玛瑙肉色做一个灿烂的铺垫。
 
  腿的哪里最好吃?
 
  猪的浑身都是宝,各个部位都有不同的料理诀窍来带出美味。而一条好腿也要分部位来吃,才能品尝到每一口都有微妙区别的的宝贵味道。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  只要有火腿在,随便一炒,便是美味。图/宣威火腿集团
 
  由于历史上长期远离中原正统的饮食教条,许多云南原生民族并不认为生食不洁,大理白族爱吃的“生皮”和版纳傣族菜中常见的“剁生”都是例子。而在家常饮食习惯里,云南人对于生吃火腿的接受度也比较高,一些家庭新开火腿时,也会现切一片生肉来品尝咸鲜美味,而如今南欧人生食火腿的习惯也受到更多中国食客的接受。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  生食是对火腿最大的敬意。图/宣威火腿集团
 
  宣威火腿遵循“三年老腿即可生食”的惯例,最适宜用来生吃的部位是臀尖瘦肉,薄薄切片入口慢慢嚼,不论搭配红酒、奶酪还是云南自产的山羊乳饼,唇齿之间都是层次丰富的醇香滋味。
 
  云南人烹饪火腿时,最常用的方法是和时令菜同炒,春天里的青蚕豆或嫩豌豆,夏季时的牛肝菌或青头菌,鲜嫩清香再加上火腿片中的油和盐,几乎不需要其他的调料来搭配提味,三五下炒出一盘红绿相间,就是家常餐桌上一道赏心悦胃的大菜。用来炒吃的最佳部位是大腿上肥瘦相间的肉块,带着腊味的脂肪入口即化,瘦肉越嚼越香。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  火腿蒸蚕豆。图/汇图网
 
  如果把火腿肘腕部位去骨横切,就会得到一片肥瘦连皮带蹄筋的圆形肉片,云南民间把这处肉叫做“金钱片”,汪曾祺也曾在他的散文中描述过这片肉的美妙滋味。制作金钱片也很简单,水煮后切片做成凉片蘸辣椒调料吃,多了猪皮和蹄筋的弹韧嚼劲,火腿的沉稳腊味也变得活泼起来。
 
  家常菜讲究物尽其用,火腿骨棒上的肉剔不干净也没关系,连骨带肉放进锅中,与大红豆和酸腌菜一同炖煮。等到大红豆炖得酥烂时,酸腌菜的酸爽和火腿骨的腊香也炖入了汤里,而骨棒上的瘦肉也松软得筷子一碰就掉,一勺汤里有豆有肉,浇到碗里特别下饭。

云南宣威火腿凭什么出名?
 
  在云南,火腿是过桥米线中必不可少的配菜之一。图/视觉中国
 
  至于那些散碎的小块火腿肉,爱惜食材的店家会把它们做成调料或者点心。火腿肉沫和红油豆瓣酱同炒,就成了口味辛辣中透着浓厚肉香的佐餐酱,云南方言里把给主食加酱料叫做“盖帽”,用火腿肉酱来做“帽子”盖在米线面条上,就是一碗让人食欲大开的早餐。
 
  好吃又实惠的火腿酱。图/宣威火腿集团
 
  火腿月饼是云南的特色月饼,广式酥皮包裹火腿蜂蜜咸甜馅,用别致的口味解决了月饼的甜咸之争。火腿小饼则是云腿月饼的日常版本,相比起云腿月饼“四两坨”的敦实分量,火腿小饼是小巧可口的“一口酥”,咸甜交织的茶点零食,就是寻常日子里的美好味道。
 

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