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深度解剖最真实的欧洲传奇美食西班牙伊比利亚黑猪火腿


发布时间:2019-03-04 11:23:47    来源:好火腿    评论:0 点击:

它薄如蝉翼、色泽如红宝石、散发着油润咸鲜肉香、食用后绵长醇香绕口不绝,它就是西班牙最具代表性的美食——伊比利亚黑猪火腿,是继法国红酒、鱼子酱和松露后,中国富人阶层转向新的味觉奢侈品。

   世间美味不计其数,但尝过之后任然让老饕心神往之的美食怕是不多,但今天要聊的这味珍馐,着实让美食家们神魂颠倒。它薄如蝉翼、色泽如红宝石、散发着油润咸鲜肉香、食用后绵长醇香绕口不绝,它就是西班牙最具代表性的美食——伊比利亚黑猪火腿,是继法国红酒、鱼子酱和松露后,中国富人阶层转向新的味觉奢侈品。
 
    近年来,中国食客对伊比利亚火腿需求量迅猛增长,据外媒报道,伊比利亚火腿已供应不足,导致价格持续上涨。目前,在某大型电商平台上,36个月窖藏100%伊比利亚火腿已卖到345元/70克的价格,约合2400多元一斤。
 
伊比利亚火腿切片
    关于描写伊比利亚火腿的华丽辞藻已经数不胜数,今天小编就用最朴实言语来带大家了解一下最真实的伊比利亚火腿。
 
西班牙火腿进入中国
 
    2007年6月28日,温总理在会见西班牙国王卡洛斯时,下令取消对进口西班牙火腿的限制。07年11月16日,西班牙王储夫妇在北京签署了中国进口西班牙火腿的协议,风干期在313天以上的火腿可以进入中国。在这之后,中国政府派出了专人,对西班牙全国不少企业进行了审查。最后,8家企业获得了出口资质。不久之后,拥有资质的企业数目增加到了13个。
 
唯一原料,伊比利亚黑猪
 
    伊比利亚黑猪是制作伊比利亚火腿的主要原料(唯一的辅料是海盐)。伊比利亚黑猪起源于距今5 500年前,是在西班牙伊比利亚半岛的林地牧场上长期饲养的一种当地猪种。伊比利亚黑猪蹄为黑色或全身被毛黑色,毛发稀疏,嘴部尖长,耳朵下垂,四肢修长且强健。根据血统不同,可将伊比利亚黑猪分为3个品系,即100%纯种伊比利亚黑猪(父本:100%伊比利亚黑猪血统;母本:100% 伊比利亚黑猪血统);75%伊比利亚黑猪血统(父本:50%伊比利亚黑猪血统;母本:100% 伊比利亚黑猪血统);50%伊比利亚黑猪血统(父本:无伊比利亚黑猪血统;母本:100%伊比利亚黑猪血统)。
 
牧场中悠闲的猪娃子
    伊比利亚黑猪肉肌内脂肪含量很高,既柔软又富有弹性,且带有橡木果及森林的野香味,吃起来肉香、油香兼备,口感极佳,与松露、鱼子酱、鹅肝并称为美食界的四大奇葩,也被誉为“世界上最好吃的猪肉”。伊比利亚黑猪肉质如此之好,与它的品种,饲养及屠宰工艺都有非常密切的关系。
 
1、品种独特
 
    伊比利亚黑猪有一个非常独特的遗传特性,即它的肌内脂肪和肌间脂肪非常的高,切面如同大理石花纹,非常漂亮。这使得黑猪肉有着如同顶级牛肉一样的雪花纹,因而成就了其香嫩无比的品质。
 
很像野猪的伊比利亚黑猪
2、饲养考究
 
    西班牙伊比利亚地区是伊比利亚黑猪的法定产区,地处北纬30度黄金畜牧带,环境优美,水草丰茂,有广阔的牧场及青橡树。黑猪在放养育肥前,饲喂由大豆、小麦、大麦混合橄榄油和水精心配制的饲料,长到10月龄时进入林地自由放养,橡子成了黑猪的主要粮食。从每年10月份开始,随着橡子的成熟和掉落,伊比利亚黑猪便进入一年一度的育肥期。伊比利亚黑猪平均每天能进食7 kg左右的橡子,在至少4个月的育肥期里,黑猪的体重可以从最初的90 kg增长至180 kg以上。优美的生长环境,天然的饲料以及漫长的育肥期,造就了伊比利亚黑猪出众的肉质。目前,西班牙每年都会屠宰200万头以上的伊比利亚黑猪,其中只有15%是在自由放牧条件下育肥的,另外的85% 是在舍内饲养,饲喂混合饲料。
 
3、屠宰工艺
 
    伊比利亚黑猪从屠宰到加工,都由专业的公司负责,这种公司有制作伊比利亚猪肉制品的完整流程,层层严格把关,品质保证。出口的猪肉分割后进行无菌处理,然后真空包装,保证了猪肉的安全、卫生。
 
    伊比利亚火腿的加工是通过加盐干腌与干燥相结合的方式进行的,用伊比利亚黑猪的后腿经腌制、干燥和发酵成熟等步骤加工制作而成的一种发酵肉制品,生产周期从16~48个月不等。
 
1、腌制
 
    待屠宰后的猪后腿冷却到2℃时,一层猪腿一层海盐堆叠放入不锈钢桶,以2 ℃/h 在温度2~5 ℃、湿度85~95%间循环变化腌制2周左右,腌制时间按1kg猪腿腌制1.5d计算,目的是通过热胀冷缩使盐很好地渗入其中。盐腌结束后后清洗、压模,悬挂于温度3~5℃、湿度75~85%的环境中干腌2个月。
 
2、干燥
 
    温度控制在20~25 ℃、湿度55~65%之间,干燥1个月。
 
3、发酵
 
    干燥结束后,火腿被转移到地窖中开始漫长的发酵,发酵温度为22~24℃,发酵时间为16~48个月不等。发酵结束前3周升温到28 ℃左右,发酵结束后经抽查检验合格后即为成品。
 
 
火腿长廊
 
    黑黝黝的火腿窖里,深藏着成千上万条火腿,除了扑鼻的香气,缓缓滚落的油脂,那里还有许多你看不见的故事。
 
五看选对伊比利亚火腿
 
一看产区
 
    伊比利亚火腿由1083/2001皇家法、1469/2007皇家法令规定有四个法定产区,分别是吉胡埃罗、乌埃勒瓦、埃斯特雷曼杜拉和佩德洛切,四个产区分布在西班牙的西南部。由于每个产区的气候条件、自然资源有所不同,所以口感风味均有所差异。
 
二看猪蹄
 
    只有火腿的猪蹄是黑的,才能确保火腿的原材料是正宗的伊比利亚黑猪,如果不是黑蹄的,100%不是伊比利亚火腿
 
三看等级(吊牌)
 
    伊比利亚火腿可分为三个等级,由低至高分别是Jamón Ibérico de Cebo(谷饲伊比利亚黑猪火腿)、Jamón Ibérico de Cebo / Campo(谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿)和Jamón Ibérico de Bellota(橡果饲养伊比利亚黑猪火腿)。大家可以根据火腿脚踝处的吊牌进行区分。
 
四看部位
 
    Maza(主体部分):肉最多,肌间脂肪也最丰富,说人话就是,最好吃!
 
    Babilla(后膝关节):精肉较多,偏咸,香气更重。
 
    Punta(腿根/髋关节):靠近臀部,脂肪最多,油脂风味十足。
 
    Codillo(小腿部分):风味浓郁,口感类似于肥美柔滑的五花腱。
 
 
不管是哪个部位,黑猪的都好吃
 
    此外,伊比利亚火腿还有前腿(油和肉较少一些,肉质纤维丰富)与后腿(油质和肉质比前腿更多些,肉质细腻爽口,切开食用时可以看见大理石纹理)之分。
 
五看感官
 
    对于外观,小腿越细长,大腿越饱满,捏上去有弹性和油润感的,就是好火腿。对于火腿切片或切块,可以看到白色结晶,那是酪氨酸结晶,它是肉质上乘的标志。
 
    对于伊比利亚火腿,橡木果饲养的要比谷物饲养的贵;后腿要比前腿贵。
 
下面,我们再聊一聊怎么把一条腿给吃掉。
    对待一只上等的西班牙伊比利亚火腿,唯一的方式就是切薄片生吃(一定是薄片,极致的薄片),现切现吃,而且要单独吃才能体会它的橡果香气和极致口感。取一片现切的火腿薄片放入口中,待肌间脂肪缓缓融化并释放出层次丰富的香气,我敢保证,这将是你此生难忘的绝妙体验。
 

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