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近年来，中国食客对伊比利亚火腿需求量迅猛增长，据外媒报道，伊比利亚火腿已供应不足，导致价格持续上涨。目前，在某大型电商平台上，36个月窖藏100%伊比利亚火腿已卖到345元/70克的价格，约合2400多元一斤。
伊比利亚火腿切片
关于描写伊比利亚火腿的华丽辞藻已经数不胜数，今天小编就用最朴实言语来带大家了解一下最真实的伊比利亚火腿。
西班牙火腿进入中国
2007年6月28日，温总理在会见西班牙国王卡洛斯时，下令取消对进口西班牙火腿的限制。07年11月16日，西班牙王储夫妇在北京签署了中国进口西班牙火腿的协议，风干期在313天以上的火腿可以进入中国。在这之后，中国政府派出了专人，对西班牙全国不少企业进行了审查。最后，8家企业获得了出口资质。不久之后，拥有资质的企业数目增加到了13个。
唯一原料，伊比利亚黑猪
伊比利亚黑猪是制作伊比利亚火腿的主要原料（唯一的辅料是海盐）。伊比利亚黑猪起源于距今5 500年前，是在西班牙伊比利亚半岛的林地牧场上长期饲养的一种当地猪种。伊比利亚黑猪蹄为黑色或全身被毛黑色，毛发稀疏，嘴部尖长，耳朵下垂，四肢修长且强健。根据血统不同，可将伊比利亚黑猪分为3个品系，即100%纯种伊比利亚黑猪（父本：100%伊比利亚黑猪血统；母本：100% 伊比利亚黑猪血统）；75%伊比利亚黑猪血统（父本：50%伊比利亚黑猪血统；母本：100% 伊比利亚黑猪血统）；50%伊比利亚黑猪血统（父本：无伊比利亚黑猪血统；母本：100%伊比利亚黑猪血统）。
牧场中悠闲的猪娃子
伊比利亚黑猪肉肌内脂肪含量很高，既柔软又富有弹性，且带有橡木果及森林的野香味，吃起来肉香、油香兼备，口感极佳，与松露、鱼子酱、鹅肝并称为美食界的四大奇葩，也被誉为“世界上最好吃的猪肉”。伊比利亚黑猪肉质如此之好，与它的品种，饲养及屠宰工艺都有非常密切的关系。
1、品种独特
伊比利亚黑猪有一个非常独特的遗传特性，即它的肌内脂肪和肌间脂肪非常的高，切面如同大理石花纹，非常漂亮。这使得黑猪肉有着如同顶级牛肉一样的雪花纹，因而成就了其香嫩无比的品质。
很像野猪的伊比利亚黑猪
2、饲养考究
西班牙伊比利亚地区是伊比利亚黑猪的法定产区，地处北纬30度黄金畜牧带，环境优美，水草丰茂，有广阔的牧场及青橡树。黑猪在放养育肥前，饲喂由大豆、小麦、大麦混合橄榄油和水精心配制的饲料，长到10月龄时进入林地自由放养，橡子成了黑猪的主要粮食。从每年10月份开始，随着橡子的成熟和掉落，伊比利亚黑猪便进入一年一度的育肥期。伊比利亚黑猪平均每天能进食7 kg左右的橡子，在至少4个月的育肥期里，黑猪的体重可以从最初的90 kg增长至180 kg以上。优美的生长环境，天然的饲料以及漫长的育肥期，造就了伊比利亚黑猪出众的肉质。目前，西班牙每年都会屠宰200万头以上的伊比利亚黑猪，其中只有15%是在自由放牧条件下育肥的，另外的85% 是在舍内饲养，饲喂混合饲料。
3、屠宰工艺
伊比利亚黑猪从屠宰到加工，都由专业的公司负责，这种公司有制作伊比利亚猪肉制品的完整流程，层层严格把关，品质保证。出口的猪肉分割后进行无菌处理，然后真空包装，保证了猪肉的安全、卫生。
伊比利亚火腿的加工是通过加盐干腌与干燥相结合的方式进行的，用伊比利亚黑猪的后腿经腌制、干燥和发酵成熟等步骤加工制作而成的一种发酵肉制品，生产周期从16~48个月不等。
1、腌制
待屠宰后的猪后腿冷却到2℃时，一层猪腿一层海盐堆叠放入不锈钢桶，以2 ℃/h 在温度2～5 ℃、湿度85~95%间循环变化腌制2周左右，腌制时间按1kg猪腿腌制1.5d计算，目的是通过热胀冷缩使盐很好地渗入其中。盐腌结束后后清洗、压模，悬挂于温度3～5℃、湿度75~85%的环境中干腌2个月。
2、干燥
温度控制在20～25 ℃、湿度55~65%之间，干燥1个月。
3、发酵
干燥结束后，火腿被转移到地窖中开始漫长的发酵，发酵温度为22～24℃，发酵时间为16～48个月不等。发酵结束前3周升温到28 ℃左右，发酵结束后经抽查检验合格后即为成品。
火腿长廊
黑黝黝的火腿窖里，深藏着成千上万条火腿，除了扑鼻的香气，缓缓滚落的油脂，那里还有许多你看不见的故事。
五看选对伊比利亚火腿
一看产区
伊比利亚火腿由1083/2001皇家法、1469/2007皇家法令规定有四个法定产区，分别是吉胡埃罗、乌埃勒瓦、埃斯特雷曼杜拉和佩德洛切，四个产区分布在西班牙的西南部。由于每个产区的气候条件、自然资源有所不同，所以口感风味均有所差异。
二看猪蹄
只有火腿的猪蹄是黑的，才能确保火腿的原材料是正宗的伊比利亚黑猪，如果不是黑蹄的，100%不是伊比利亚火腿
三看等级（吊牌）
伊比利亚火腿可分为三个等级，由低至高分别是Jamón Ibérico de Cebo（谷饲伊比利亚黑猪火腿）、Jamón Ibérico de Cebo / Campo（谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿）和Jamón Ibérico de Bellota（橡果饲养伊比利亚黑猪火腿）。大家可以根据火腿脚踝处的吊牌进行区分。
四看部位
Maza（主体部分）：肉最多，肌间脂肪也最丰富，说人话就是，最好吃！
Babilla（后膝关节）：精肉较多，偏咸，香气更重。
Punta（腿根/髋关节）：靠近臀部，脂肪最多，油脂风味十足。
Codillo（小腿部分）：风味浓郁，口感类似于肥美柔滑的五花腱。
不管是哪个部位，黑猪的都好吃
此外，伊比利亚火腿还有前腿（油和肉较少一些，肉质纤维丰富）与后腿（油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理）之分。
五看感官
对于外观，小腿越细长，大腿越饱满，捏上去有弹性和油润感的，就是好火腿。对于火腿切片或切块，可以看到白色结晶，那是酪氨酸结晶，它是肉质上乘的标志。
对于伊比利亚火腿，橡木果饲养的要比谷物饲养的贵；后腿要比前腿贵。
下面，我们再聊一聊怎么把一条腿给吃掉。
对待一只上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃（一定是薄片，极致的薄片），现切现吃，而且要单独吃才能体会它的橡果香气和极致口感。取一片现切的火腿薄片放入口中，待肌间脂肪缓缓融化并释放出层次丰富的香气，我敢保证，这将是你此生难忘的绝妙体验。
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