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火腿知识介绍


发布时间:2022-12-28 20:20:07    来源:    评论:0 点击:

火腿知识介绍,火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿即猪的腿腌制而成,《东阳县志》中称熏蹄,《宦 游笔记》中称兰熏,历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代 医家王孟英称赞说:以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍 逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志 补虚,洵为极品。西式火腿起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,鸦片战争以后传入中国,因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成,与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别,主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品,在食用前需熟制外,其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

  火腿知识介绍

  火腿即猪的腿腌制而成,《东阳县志》中称熏蹄,《宦游笔记》中称兰熏,历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说:以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志补虚,洵为极品。

  火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。

  云腿位列中国特产有“三腿”之名,不仅行销国内,且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香。盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙。“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味。

  如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用。

  火腿简介

  目录

  1 拼音

  2 火腿的别名

  3 营养价值

  4 火腿的选购

  5 火腿适合的人群

  6 火腿的食疗功效

  7 火腿的食用建议

  8 《*辞典》:火腿

  8.1 出处

  8.2 拼音名

  8.3 火腿的别名

  8.4 来源

  8.5 性味

  8.6 功能主治

  8.7 火腿的用法用量

  8.8 注意

  8.9 附方

  8.10 摘录

  附:

  1 用到中药火腿的方剂

  2 用到中药火腿的中成药

  3 古籍中的火腿

  1 拼音

  huǒ tuǐ

  火腿即猪的腿腌制而成,《东阳县志》中称熏蹄,《宦 游笔记》中称兰熏,历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代 医家王孟英称赞说:以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍 逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志 补虚,洵为极品。

  火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。

  2 火腿的别名

  兰熏、熏蹄、南腿

  3 营养价值

  1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;

  2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;

  3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  4 火腿的选购

  云腿位列中国特产有“三腿”之名,不仅行销国内,且在东南亚等地享有盛名。 云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香。盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙。“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳。 云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味。

  如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用。

  5 火腿适合的人群

  一般人群均可食用

  1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

  2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

  6 火腿的食疗功效

  火腿肉性温,味甘咸;

  具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;

  可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

  江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

  7 火腿的食用建议

  使用提示:每次约50克

  1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

  2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;

  3. 火腿贮存:

  火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入; 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。

  8 《*辞典》:火腿

  8.1 出处

  《药性考》

  8.2 拼音名

  Huó Tuǐ

  8.3 火腿的别名

  熏蹄(《东田县志》),兰熏(《宦游笔记》),南腿(《本草求原》)。

  8.4 来源

  为猪科动物猪的腿腌制而成。

  8.5 性味

  ①《药性考》:"咸,温。"

  ②《纲目拾遗》:"味咸甘,性平。"

  8.6 功能主治

  健牌开胃,生津益血。治虚劳怔忡,胃口不开,虚痢,久泻。

  ①《藏药秘诀》:"生津,益血脉,固骨髓,壮阳,止泄泻,虚痢,蓐劳,怔忡,开胃安神。"

  ②《药性考》:"开胃宽膈,病人宜之。"

  ③《纲目拾遗》:"陈芝山云,和中益肾,养胃气,补虚劳。"

  ④《随患居饮食谱》:"补脾开胃,滋肾生津,益气血,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻,健腰脚,愈滑疮。"

  8.7 火腿的用法用量

  内服:煮食或熬汤。

  8.8 注意

  《随息居饮食谱》:"外感未清,湿热内恋,积滞未净,胀闷未消者均忌。"

  8.9 附方

  ①治久泻:陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽。(《救生苦海》)

  ②下气、疗噎、腹痛,或三、四日不止:火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤。(《纲目拾遗》)

  8.10 摘录

  《*辞典》

  用到中药火腿的方剂

  消积饮

  方名:消积饮组成:陈年火腿骨(煅黑,研细)3钱。主治:积食。用法用量:用火腿肉1斤,煮熟,去汁上肥...

  火腿红曲散

  拼音:huǒtuǐhóngqǔsǎn处方:陈火腿骨(煅存性,研末)、红曲松花各等分。制法:上为细末。...

  猪肤汤

  ūfūtāng《医学碎金录》:方名:猪肤汤组成:火腿(熬清汁,去浮油)炒米粉。主治:肺病。用法用量:...

  痢疾散

  加至1钱,小儿减半,水泻,米汤调服;噤口痢,用陈火腿脚骨蒸汁,吹去油调服。赤痢,加灯心30寸;白痢...

  四神煎

  碗,再入金银花1两,煎1碗,一气服之。服后觉两腿如火之热,即盖暖睡,汗如涌泉,待汗散后,徐徐去被。...

  更多用到中药火腿的方剂

  用到中药火腿的中成药

  附桂紫金膏

  水成珠,入章丹一百两搅匀成膏,取出放入冷水中,出火毒后加热溶化。另兑细料:乳香二两,没药二两,潮脑...

  筋骨止痛膏

  功能与主治:舒筋活血,搜风散寒。用于筋骨麻木,腰腿臂痛,跌打损伤。用法与用量:加温软化,贴于患处,...

  绿樱膏

  用量:将膏药浸于温水中,用手捻开,摊于布上(切忌火烤)贴于患处。规格:每块重7g贮藏:密闭,置阴凉...

  阿魏麝香化积膏

  ,追风散寒,活血祛瘀。用于虚寒痞块,肚腹饱胀,腰腿疼痛,筋骨麻木,脾湿胃寒,妇女血寒,行经腹痛。用...

  伤科壮骨膏

  :舒筋活血,消肿止痛。用于跌打损伤,闪腰岔气,腰腿、筋骨疼痛,瘀血青肿。规格:每张净重(1)10g...

  更多用到中药火腿的中成药

  古籍中的火腿

  《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]兰熏

  (嘉乡肉陈火腿骨猪项上蜻蜓骨雄猪眼梢肉制火腿法)俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,惟出东阳浦江者...

  《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]制火腿法

  李化楠醒园录有腌火腿法∶每十斤猪腿,配盐十二两,极多加至十四两,将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,...

  《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]陈火腿骨

  不能消者不药良方∶陈年火腿骨黑色,研末三钱,用火腿一斤,煮熟去汁上肥油,取清汤一碗,将末送下。鼠咬...

  《重庆堂随笔》:卷下

  其体气脏性之何如,而后辨其药之宜否也。兰熏一名火腿,和中养胃,补肾生津,益气血,充精髓,治虚劳怔忡...

  《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]嘉香肉

  西式火腿的介绍

  西式火腿起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,鸦片战争以后传入中国,因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成,与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别,主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品,在食用前需熟制外,其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

  火腿的知名火腿

  金华火腿

  宗泽的故事确有其事,火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

  比较科学的解释火腿的起源是这样的。火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

  宣威火腿

  宣威火腿又叫云腿,由于产于滇东北的宣威而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。在宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。这些因素,是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。鉴定火腿质量,是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明,瘦肉呈桃红色,其味咸香带甜,肥肉肥而不腻。因形似琵琶,故也称“琵琶脚”。

  宣威火腿的历史已数百年。宣威火腿所以肉色特佳,还与腌制用的食盐有关。五味之中,成咸为首,所以盐在调味作用中列为第一,用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐,称其“色类不同”。李时珍说:“井盐取井卤煎炼而成,今四川、云南所出是八也。”而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑,其盐含硝量适当,用以制火腿,色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃”而成为商品,其产销历史迄今已有数百年,并且在20世纪初就远销国外,深得国外食者喜爱。1923年,广州举行了一次各地食品比赛会,“非常大总统”孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏,欣然为之题词“饮和食德”,使宣威火腿更是名满全国,“云腿”进一步远销域外。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食,以之为原料制作的“云腿午餐肉”、“云腿大片”等也脍炙人口。地以物传,“宣威”地名远近闻名。“宣威县”1954年曾改名“格峰县”,不料因此使宣威火腿的品牌受损,1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名,恐怕在地名史上并不多见。随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”,使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装,增加为切片保鲜袋装,分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色红艳,香气浓郁而闻名海内外。

  东北人从猪身上挖掘出来的风味食品中,还有“血豆腐”:在点豆腐时将生猪血搅拌进去,便凝结成血豆腐。以之切片,夹以宣威火腿片蒸制出来,色呈朱砂,嫩滑香鼓。别的地方没有这种吃法。饮食中可快朵颐者,不独富庶之地才有?而越是个性化的食物,才越有饮食风采和吸引旅游者的航力。旅游的神韵,不独是用足履之、用目观之、以耳听之、以心察之、以神会之,还包括以嘴尝之、以鼻嗅之。

  以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄,硬壳,酥而不散,故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼,馅甜中带咸,油润而不腻,有浓郁的火腿香味,是云南人中秋佳节必备的传统食品。

  火腿族:指业余无线电爱好者;来源于英文单词ham。

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