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顶级西班牙火腿为何贵到堪比“LV”


发布时间:2019-03-03 13:31:34    来源:    评论:0 点击:

全世界生产火腿的产地不少,但最知名最贵的火腿莫过于西班牙火腿。这种火腿颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路,闪着隐隐油光,散发着醉人香气,无论对谁都是一种极致的诱惑。

  据说,来到西班牙不品尝一下西班牙的火腿,就算白来一趟。在西班牙人受人崇敬的种种烹饪成就中,西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种,虽然它可能没有海鲜饭、Tapas那么普遍化(只因它太贵......),没有吃过的人不懂它为什么会那么昂贵,而吃过的人会两眼发光、口水直流,因为那实在是人间极致美味,果然名不虚传。

  全世界生产火腿的产地不少,但最知名最贵的火腿莫过于西班牙火腿。这种火腿颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路,闪着隐隐油光,散发着醉人香气,无论对谁都是一种极致的诱惑。一公斤动辄上万元,是全世界最贵的美食之一。那么西班牙火腿到底有什么特别之处呢?

顶级西班牙火腿为何贵到堪比“LV”

  请听小编为大家一一道来:

  西班牙火腿的唇齿诱惑

  西班牙火腿之所以珍贵美味,还得感谢那些作为原材料的猪。制作火腿的猪可谓是世界上“最幸福”、“最悠闲”的猪。因此产生世界上最优秀、最昂贵的火腿。它们被自由放养,吃野生橡果,喝有矿物质成分的水,还有专门的人和它们一起在大草场上奔跑、减肥。

  其中,最重要的环节在于猪放养阶段,主要分两个阶段:预备阶段和正式放养阶段。

  预备阶段:待小猪结束哺乳期,给它喂食青草、种子、树茎和一些谷物,一直持续到它长到90-110公斤。

  正式放养阶段:主要食物换为橡树果和一些芳香植物。这些天然的食物富含糖类、脂肪和油酸。因此,肉质带有独特香味。猪不断长肥过程中,饲养员会通过让它们寻找橡树果或食物,鞭策其活动,从而猪肉的脂肪干净又透明,胆固醇含量低,口感质地顺滑细腻。

 

  西班牙火腿的营养价值

  制作西班牙火腿的猪因其独特的养殖方式,脂肪较一般的猪要少,绝对不会令人发胖,而且口感滑而不腻,叫人欲罢不能。同时营养价值也非常高。主要营养价值如下:

  能降低胆固醇:西班牙火腿的胆固醇含量要低于其他猪肉。

  对心血管疾病有好处:西班牙火腿脂肪中的亚油酸和单不饱和脂肪酸对防止心血管疾病有一定益处。

  含有高比例的蛋白质和氨基酸:蛋白质含量超过40%,可以取代红肉类饮食,有固骨髓和健足力等功效。这些有益的氨基酸可以促进人体有益菌的生成,抑制有害细菌生长,增强免疫力。

  含有丰富的维生素:富含维生素E、B1、B6和B12。其中维生素E有抗氧化作用,能预防心血管疾病和防癌等功效;维生素B1、B6和B12能帮助神经元和神经系统正常运作。

  富含微量元素:富含铜、铁和锌等微量元素。铜能加强骨骼系统,铁是补血的重要元素,锌与记忆力和智力有着非常大的关系,还能促进其他微量元素的吸收。

  西班牙火腿的生产过程

  西班牙火腿根据猪的品种不同,分为伊比利亚火腿(Iberico)和塞拉诺火腿(Serrano)。其制作方式也不同。

  宰杀和切割:屠宰后的西班牙猪会进行仔细切割,取其猪腿部分,去除污物。

  腌制:把猪腿放在1-5度,湿度80-90%的房间,用高级海盐完全涂抹均匀腌制。没有人工添加剂和化学成分。

  腌制之后:12天后用温水洗去火腿表面的盐,放到3-6度,湿度80-90%的空间内静置1-3个月。

顶级西班牙火腿为何贵到堪比“LV”

  风干:放入自然晒干室内静置,从4或5月开始直到夏天的结尾或秋天的开始,期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了6、8月份,气温升高,火腿的脂肪融化,浸透肌肉当中,利于火腿香气与味道的形成。风干的过程大概需要6-12个月,塞拉诺火腿到这个环节就结束了,而伊比利亚火腿还要进行熟化过程。

  熟成:最后,把伊比利亚火腿挂在地窖内熟成(温度15-20度,湿度60-80%),时间视重量而定,一般为6-18个月。这个阶段会产生真菌,促进火腿香味物质的形成,而火腿的重量也会减轻30-50%。

  此外,加工后的火腿肉必须通过专人的嗅觉测试(拿特制粗刺针cala刺入火腿,通过嗅觉判断此火腿是否腌制道位)。

  西班牙火腿的等级划分

  根据猪品种划分

  伊比利亚火腿:是由75%以上血统的本地黑蹄猪(Pata Negra)制作而成。此

  猪毛色比较黑,产量非常少,每年产量只有十几万只,价格非常高。

  塞拉诺火腿:它是有白蹄制作而成,这种猪皮毛颜色是白色的,和中国的家养珠差不多,产量多,价格比较便。

  根据猪腿部位划分

  前腿(Paleta):油和肉较少一些,肉质和后腿比较起来纤维丰富,后半部分为扁状,整只火腿重量为4.5kg-6.5kg,去骨后2kg-3kg。

  后腿(Jamon ):油质和肉质比前腿更多些,肉质细腻爽口,切开食用时可以看见脂肪像大理石纹理一样,后腿后半部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7kg-9kg,去骨后4kg-6kg。

  按照火腿等级划分

  西班牙火腿可以划分为6个等级,由高到低依次为顶级伊比利亚火腿(Jamon lberico bellota)、顶级伊比利亚前腿(Paleta lberico bellota)、特级伊比利亚火腿(Jamonlberico Recebo)、特级伊比利亚前腿(Paletalberico Recebo)、伊比利亚火腿(Jamon Iberico cebo)、伊比利亚前腿(Paleta Iberico cebo)。

  Jamon Iberico bellota(顶级伊比利亚火腿)伊比利亚猪种是4 在Dehesa橡树牧场地区散养,食用橡果或野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿,在特殊的微气候下加工而成。

  Jamon Iberico bellota Paleta(顶级伊比利亚前腿)与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

  JamonIbericoRecebo(特级伊比利亚火腿)伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养,主要食用橡果或半野外(牧草配合饲料)饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿,在特殊的微气候下加工而成。

  Jamon Iberico Recebo Paleta(特级伊比利亚前腿)与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。取整只前腿。

  JamonIbericocebo(伊比利亚火腿)伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养,食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。

  Jamon Iberico cebo Paleta(伊比利亚前腿)与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。取整只前腿。

  整体上,伊比利亚火腿的价格要远高于塞拉诺火腿,后腿的品质高于前腿,橡果饲养制作而成的火腿品质比谷物饲养的好。

  西班牙火腿的知名产区

  伊比利亚火腿有三个最重要的产区,分别是哈布哥(Jabugo),吉胡埃洛(Guijuelo),特鲁埃尔(Teruel),其中安达卢西亚(Andalusia)的哈布哥是公认的极品产区。

  哈布哥(Jabugo):具有加工伊比利亚猪肉产品的最佳条件,从中世纪开始就因其精湛的伊比利亚火腿加工工艺而为人所知。它位于海拔600多米的高度,这里冬季无雪,夏季温暖,晚上湿润,白天干燥,来自北方的干燥冷风和来自大西洋的降雨使哈布哥的气候变得非常适合火腿的酿制。

  吉胡埃洛:是伊比利亚顶级火腿的法定产区,和哈布哥具有相似的气候条件,冬季无雪,夏季温暖,晚上湿润,白天干燥,又具有天然的橡果牧场,出产的火腿芳香,肉质细腻。

  特鲁埃尔:也出产高品质的火腿,但火腿较为粗大,口感不如哈布哥和吉胡埃洛的火腿。

  西班牙火腿的知名品牌

  5J

  5J是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商业品牌。拥有悠久历史的5J火腿厂位于安达卢西亚地区韦瓦尔Hue l va省北部山区阿拉塞纳(Aracena)镇的哈布哥,火腿厂是著名斗牛士(Sanchez Romero Carvajal)创建的,因此直接以斗牛士的名号来命名。如今这家火腿厂贝西班牙欧斯波(O sborne)食品集团收购,成为旗下一员。5J是西班牙最著名的顶级火腿品牌,所产火腿均采用喂食橡果的100%纯正伊比利亚黑猪制作而成,堪称火腿中的传奇,其馨香扑鼻、鲜甜醇厚和浓郁橡木果味道,如此浑然天成的肉质使其成为全球美食爱好者心中的火腿之王。

  小何塞

  小何塞(Joselito)是完全不采用任何添加剂的产品,只使用海盐调味,保证了所有火腿的深邃口感和独特性,同时也对其品控和管理提出了更高的要求。一条原本40公斤的猪腿最终腌制成火腿后仅有4公斤。小何塞的产量比5J更低,品质更高,价格也更贵,同时小何塞还是法国厨神卢布松(JoelRobuchon)和西班牙厨神阿德里亚(Ferran Adria)的御用火腿。

  西班牙火腿切片是个技术活

  要切好西班牙火腿不是易事,但按照下面的要点一步步练习,迟早也能找到手感。

  首先,猪蹄这边向上,把火腿放稳在火腿架上,割下外皮和外部脂肪。吃多少割多少。以免剩余部分变得干燥。

  准备一把专用切火腿的刀(细长、薄、锋利),把肉切成薄片。切的时候,往薄里切,肉片呈透明状,注意别切刀手。

  之后,把猪蹄换一边放置,割掉另外一边的外皮和外部脂肪,再切片。

  西班牙火腿的吃法

  食用上等西班牙伊比利亚火腿唯一的吃法就是切薄片生吃,现切现吃。火腿食用时,最好将切片放在一个碟子上,但不要装得过满,选不同部位的火腿以体验不同的味道。将肉切成几乎是半透明的薄片后,味道更佳。一片好的切片应保持火腿的味道和香气不变。高级火腿食用起来并不需要刀叉,用手抓着吃反而是一种礼仪。

  除了单片直接生吃,还可以绕在一块甜瓜上这么吃。

  或是配上一片曼彻格羊奶酪一起吃。这都是西班牙特有的吃法。

  还可以配着面包、橄榄、其它开胃菜一起吃,或拌入一些成品菜。但总的来说把火腿加入一份菜肴里的话,对它的烹调加工越少越好,这样才能品尝道它原汁原味鲜美风味。

  火腿切出来后就可以直接进食了,但如果能用微温(用热水温/微波炉)的碟子来盛放,火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来,口感会更好,火腿的香味更能体现。如果火腿切出来摆放时间过长就会失去水分,这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。

  若是原装手工切片的火腿,应将真空包装袋子打开后,将火腿一片一片地铺平在碟子上,让其与空气接触,呼吸半小时后食用会更加美味。

  西班牙火腿的保存

  火腿肉和红酒一样,需要苛刻的保存条件,温度和湿度都要合适。太热时保护层的脂肪会融化,火腿就会变味;如果太湿就会发霉。已经切开的火腿,每次割完要用它之前切出的脂肪盖好,以减少肉以空气接触,保存火腿品质。

  成片包装好的火腿,用保鲜膜或保鲜盒包好,放在冰箱即可。

  整块火腿:放置在通风冷凉(温度15-20度,湿度60-80%)的地方保存即可。

  部分切割后的火腿:火腿切割后,当天把切口部位涂上一层橄榄油油,用来锁住水份,如火腿是放在空调房或恒温室的,就用保鲜膜包一下表面,再用一条餐用白巾盖在上面即可。如果是存放在冰箱里,要用保鲜纸缠上几层包好,以免见风后变味或与其他食品串味。开封后,在正确保存的情况下,最佳的食用期为1-2个月。

  西班牙火腿与哪些葡萄酒搭配?

  伊比利亚火腿可以与葡萄酒完美搭配。不过既然是西班牙最名贵的火腿,自然要与西班牙最优秀的红葡萄酒搭配。

  西班牙干红:如里奥哈陈酿(Crianza)和珍藏(Reserva)等葡萄酒。酒体柔滑,愉悦的芳香与火腿中的咸香迸发出激情的火花,令人忍不住大快朵颐。

  下海湾干白:全西班牙最优质的下海湾(Rias Baixas)干白具有充足酸度、浓郁矿物味,与肥美甘香的伊比利亚火腿简直是天作之合。

  雪利酒:雪利(Sherry)独特的芳香能将火腿的甜味衬托得淋漓尽致,同时还带有独特的回甘。

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