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宣威火腿:云南味道,世界共享


发布时间:2021-09-05 21:27:22    来源:    评论:0 点击:

宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。因品质优良,足以代表云南火腿,故宣威火腿常被称“云腿”。宣威火腿,有近千年的加工史和近三百年的成名史。作为云南宣威火腿集团新的掌舵人,陈阳的愿景是打造中华第一腿,助力全民品质生活,让世界品味中国味道。

  宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。因品质优良,足以代表云南火腿,故宣威火腿常被称“云腿”。宣威火腿,有近千年的加工史和近三百年的成名史。作为云南宣威火腿集团新的掌舵人,陈阳的愿景是打造中华第一腿,助力全民品质生活,让世界品味中国味道。

宣威火腿:云南味道,世界共享
 
  中国三大名腿之一
 
  霜降后,一直延续到立春,在宣威农村,农户都要做一件大事:选定一个吉日,提前告知亲朋杀猪的时日,一来是邀请他们亲来帮忙杀猪,二来是请他们过来吃杀猪饭。这天,大家各司其职,一切井然有序,年猪杀好后,便开始准备饭菜,新鲜猪肉被烹饪成一道道美味,亲朋好友齐聚一堂,热闹气氛好比过年。两只猪后腿会被重点对待,杀猪匠发挥精湛的技艺将它们取下,修成精美的琵琶状。主人家或自己动手,或请经验老成的师傅进行腌制,让时间成就独一无二的风味——火腿,这是当地一直延续的习俗。
 
  宣威火腿,究竟起源于何时,据说已难祥其考。普遍的认知是,它已有近千年的加工史和三百多年的成名史。据《宣威县志》记载,清雍正五年(公元1727年),宣威火腿就以身穿绿袍、肉质厚、精肉多、蛋白丰富、鲜嫩可口而享有盛名,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿并称“中国三大名腿”,宣威也荣获“火腿之乡”美誉。1923年孙中山题赠“饮和食德”,宣威火腿从此名声大震,香飘四海。

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  时间成就的美味
 
  《宣威县志稿》这样宣称:“宣腿著名天下,气候使然”。宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔2000米左右,平均气温13.4℃,冬季温度较低、湿度较大,光照较充分,非常适合火腿的腌制发酵。
 
  制作宣威火腿的主角,是当地的名贵猪种——乌金猪。乌金猪体型粗壮结实,腿臀部发达,肉质厚而紧实,脂肪含量适宜,最宜制作火腿。始创于1909年的云南宣威火腿集团,生产制作的“宣”字牌宣威火腿是火腿行业知名的中华老字号品牌。“我们的火腿全部选用乌金猪后腿。乌金猪由养殖户按标准进行散养,以玉米、大麦、小麦、萝卜、土豆等农作物和山上自然生长的野生植物作为主要食物饲养,喝的是山泉水,且喂养周期长达一年以上。”云南宣威火腿集团董事长陈阳介绍。
 
  宣威火腿的制作工序繁复、过程漫长,要经历鲜腿修割定形(琵琶形)、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理阶段,纯手工制作完成。几个关键的时刻,决定了火腿的鲜美程度。火腿制作时,每只猪腿要加盐进行按摩处理,盐是指定用盐,2-3天要上盐一次,一般分3-4次上盐,在确保猪腿吸收恰到好处的盐量的同时,也降低了盐的含量。梅雨季节,火腿身上会长出一层绿菌,宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。成型火腿外形端正,切开后,肥瘦适中,浓郁的红色和暗淡的表皮形成强烈的视觉冲击,肥肉乳白略显透明感,闻起来有股浓郁的香气,直冲鼻腔。

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  洞藏发酵
 
  云南宣威火腿集团位于宣威南岩村,霜降后,便到了火腿腌制的时节,这里会异常忙碌。去年霜降时制作的火腿,如今安静地悬挂在瓦房里,等待着时间的滋养。“经洗晒整形后,我们会把火腿悬挂在瓦房里一年,进行自然脱水风干。一年后,火腿将进入洞藏博物馆,继续它们的时间之旅。洞藏火腿是我们独创的。”陈阳介绍。
 
  据说,用于洞藏火腿的山洞距今有上百年,是当时政府储备用的冷冻库。冷冻库四周都是石头墙,没有过多修饰。后来,云南宣威火腿集团对山洞加以完善建设,打造成了如今的“宣”字火腿洞藏博物馆。据统计,这里可洞藏10万余条火腿。
 
  进入洞藏博物馆,里面设有荣誉展示厅、时光隧道、火腿文化长廊、8个独立火腿洞,产品陈列厅、产品体验厅等区域。火腿洞内,一条条硕大粗壮的火腿有序串联悬挂存放,阵阵火腿香扑面而来。洞壁上安装有温湿度电子测量仪器,保证洞内恒温恒湿,这是成就火腿的关键。“洞藏发酵完美解决了火腿太干、偏硬、偏咸的问题。经过洞藏发酵的火腿咸度刚好,口感更加香润。”陈阳介绍,洞内渐生成天然有益微生物菌群,使火腿在发酵程中烃类、醛类、酮类、脂类等物质得到好醇化,因而其香气、色泽优于传统储藏方式。
 
  火腿要在这里经过至少24个月的洞藏发酵。“我们保证每一条“宣”字火腿至少经过3年发酵,它的滋味醇厚,回味悠长。”陈阳说。“宣”字洞藏火腿也凭借独特的发酵工艺,在火腿行业脱颖而出。”
 
  走上餐桌的火腿
 
  整条宣威火腿可分为下方、中方、皇冠、金钱、火爪五个部位,不同部位,各有菜式,讲究因材施教。火爪多为筋、皮,适合用来炖汤。金钱部位少盐,多为瘦肉和筋、皮,煲汤汤汁鲜浓香醇。皇冠,火腿的精华部位,肥瘦比例适宜,有筋有肉,可煮可炒。中方,骨肉两分,瘦肉较多,适合切丁制作火腿馅料及炒制,味道鲜美。下方,因倒挂,相比其他部位油分、盐分较高,肥瘦比例各占一半,比较适合炖汤。
 
  炖汤,做法简单。一锅清水,白萝卜、红萝卜、白芸豆、竹笋、玉米等皆可搭配入锅,小火慢煨2小时,白萝卜清爽解腻,红萝卜清甜可口,白芸豆绵软回味,竹笋新鲜清香,玉米甜脆美味,夹杂着火腿的醇厚香气,令人垂涎。炒,宣威人喜欢根据时令菜蔬制作家常美味。青椒炒火腿,肉香浓郁。干椒炒火腿,椒香四溢,在宣威人的餐桌上不可少。豌豆炒火腿,火腿的鲜香配上蚕豆的清爽,适合下饭。火腿煮鸡,最好是散养的土鸡,鸡肉紧实,汤汁鲜美。火腿入锅,香气浓郁,搭配时令鲜蔬,令人食欲大开。
 
  生吃,是“宣”字火腿在中国的首创。经过36个月洞藏发酵的火腿粉嫩,脂肪分布均匀,大理石纹路清晰,完全可生吃。配合偏果香味的红酒,或者起泡酒佐以芝士碟和各式tapas,堪称绝配。用薄片生吃火腿包裹住煎熟的芦笋,味道美妙。搭配蜜瓜、西瓜、橘子、无花果等甜味水果,是开胃菜的首选。

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  再造新百年
 
  2015年,陈阳无意了解到宣威火腿集团重组的消息。“在此之前,宣威火腿集团竟停产停运10余年,这让我震惊。据我了解,2003年前,宣威火腿处于国内火腿界老大的位置,市场占有率超过金华火腿。”陈阳说:“宣威火腿的名誉,是祖祖辈辈的人付出了多少心血换来的,现在,我看到属于它的上百项殊荣却被锁在了一间小屋子里,不被外人所知。”那刻起,作为宣威人的陈阳的家国情怀被激发,“复兴、发扬宣威的火腿文化,我想把这件事当作此生的使命。”
 
  2017年,企业重组成功,陈阳成为云南宣威火腿集团的掌舵人。“传承百年,再造新百年”是陈阳给自己提出的发展目标。可如何“再造”,陈阳面临的困难重重。“我从未接触过食品行业,缺乏经验,不知如何做好这条火腿。我对目前火腿的受众群体、市场、口碑、消费者评价、火腿品质等都不了解。”在陈阳看来,再造新百年,面临的是一个“面”的困局,从全球气候的变暖到人们消费习惯的变化,从猪种到饲养方式、饲养周期的变化,从如何传承百年风味到产品创新,要破局,陈阳就要多纬度出击。无形的压力让陈阳深深焦虑,“我想着要对160万宣威人负责,怕成为历史罪人。”不懂,就从头学起。陈阳开始到宣威火腿企业考察,到金华火腿企业学习,甚至走访欧洲火腿市场,带着各种问题到意大利、法国、荷兰、西班牙等地调研。
 
  之后,他为“宣”字火腿做了更专业的品牌标识和知识产权保护,建立了全中国甚至世界上首座天然洞藏博物馆,解决了传统制作火腿存在的问题。不久的将来,能洞藏100万只火腿的洞窑也将建成。为“俘获”年轻受众,他在产品上也进行了创新,根据火腿不同部分对产品进行分割,制作可以开袋即食的产品,这些多元化、即食产品,均可作为人们休闲娱乐或下午茶搭配食用的小零食。在机场开店,店面辐射省内外,下一步,将在一线城市开设实体旗舰店。并供给高端会所、星级餐厅、星级酒店等,开拓中高端市场。利用互联网,在天猫、京东等平台建立了品牌旗舰店。
 
  如今的宣威火腿品牌价值已达106.79亿,陈阳用三年时间打了一个漂亮的翻身仗。“虽然它是一个百年老字号,但我把它看成一个刚落地的婴儿,所有都是从头再来,从产品的研发到渠道的投放、品牌的发声、用户的需求等。可以说,等同于再造了火腿新的一片天地,我也希望宣威火腿能实现二次腾飞。”陈阳说。

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  跨界联合我和宣威有一腿
 
  当下,传统消费者对火腿的认知仍存在于它是腌制食品,事实上,2005年,火腿就已经被明确定义为发酵食品。在欧洲,火腿与红酒、奶酪并称为三大发酵食品。“火腿的营养价值等属性不再是消费者传统里的认知,它更具有年轻化、时尚化,甚至是具有社交属性的一条腿。我希望能有更多的人去了解这条火腿。”今年,云南宣威火腿集团实现了体育与美食的跨界联合。“以前,企业的发展渠道过于单一,造成了宣威火腿走出的困局。在自媒体无比爆发的当下,传统企业要实现升级再造,就要连接更多的资源,实现多元化的营销,甚至跨界的联手,让这个百年老字号多条腿走路,。”陈阳说,“我和宣威有一腿”的提出,赋予了云南宣威火腿集团未来多元化的发展战略,也赋予了它从被动到主动的转型。酒香也怕巷子深,现在,我们要主动走出去,立足云南,辐射全国乃至全世界,让我们的这条火腿走得更远。
 
  10月,云南宣威火腿集团还与云南联通签订合作。“打造这条火腿的时候,把它做成一条会说话的火腿,赋予它更多的数据。从消费者到产品加工、生产、发酵、屠宰、猪种等,全产业链溯源,让这条火腿变得更有公信力、数据化,为百年老字号宣威火腿插上信息化翅膀,让消费者安心、舒心地品味属于他们的这份美味的火腿。”陈阳说。
 
  未来三到五年时间,云南宣威火腿集团将在宣威生物产业园区投资新建“宣威火腿文化产业园”项目,建成年产40万年现代火腿生产加工线、年产1000吨火腿月饼系列及休闲食品及酱类制品加工生产线和年加工20万头生猪的猪肉制品自动化屠宰分割线,并建设国家级火腿科研中心、院士工作站、火腿文化博物馆和国际火腿交易中心。(张琳/文受访者供/图)
 

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