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中国三大名腿之一
霜降后，一直延续到立春，在宣威农村，农户都要做一件大事：选定一个吉日，提前告知亲朋杀猪的时日，一来是邀请他们亲来帮忙杀猪，二来是请他们过来吃杀猪饭。这天，大家各司其职，一切井然有序，年猪杀好后，便开始准备饭菜，新鲜猪肉被烹饪成一道道美味，亲朋好友齐聚一堂，热闹气氛好比过年。两只猪后腿会被重点对待，杀猪匠发挥精湛的技艺将它们取下，修成精美的琵琶状。主人家或自己动手，或请经验老成的师傅进行腌制，让时间成就独一无二的风味——火腿，这是当地一直延续的习俗。
宣威火腿，究竟起源于何时，据说已难祥其考。普遍的认知是，它已有近千年的加工史和三百多年的成名史。据《宣威县志》记载，清雍正五年(公元1727年)，宣威火腿就以身穿绿袍、肉质厚、精肉多、蛋白丰富、鲜嫩可口而享有盛名，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿并称“中国三大名腿”，宣威也荣获“火腿之乡”美誉。1923年孙中山题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海。
时间成就的美味
《宣威县志稿》这样宣称：“宣腿著名天下，气候使然”。宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔2000米左右，平均气温13.4℃，冬季温度较低、湿度较大，光照较充分，非常适合火腿的腌制发酵。
制作宣威火腿的主角，是当地的名贵猪种——乌金猪。乌金猪体型粗壮结实，腿臀部发达，肉质厚而紧实，脂肪含量适宜，最宜制作火腿。始创于1909年的云南宣威火腿集团，生产制作的“宣”字牌宣威火腿是火腿行业知名的中华老字号品牌。“我们的火腿全部选用乌金猪后腿。乌金猪由养殖户按标准进行散养，以玉米、大麦、小麦、萝卜、土豆等农作物和山上自然生长的野生植物作为主要食物饲养，喝的是山泉水，且喂养周期长达一年以上。”云南宣威火腿集团董事长陈阳介绍。
宣威火腿的制作工序繁复、过程漫长，要经历鲜腿修割定形(琵琶形)、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理阶段，纯手工制作完成。几个关键的时刻，决定了火腿的鲜美程度。火腿制作时，每只猪腿要加盐进行按摩处理，盐是指定用盐，2-3天要上盐一次，一般分3-4次上盐，在确保猪腿吸收恰到好处的盐量的同时，也降低了盐的含量。梅雨季节，火腿身上会长出一层绿菌，宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。成型火腿外形端正，切开后，肥瘦适中，浓郁的红色和暗淡的表皮形成强烈的视觉冲击，肥肉乳白略显透明感，闻起来有股浓郁的香气，直冲鼻腔。
洞藏发酵
云南宣威火腿集团位于宣威南岩村，霜降后，便到了火腿腌制的时节，这里会异常忙碌。去年霜降时制作的火腿，如今安静地悬挂在瓦房里，等待着时间的滋养。“经洗晒整形后，我们会把火腿悬挂在瓦房里一年，进行自然脱水风干。一年后，火腿将进入洞藏博物馆，继续它们的时间之旅。洞藏火腿是我们独创的。”陈阳介绍。
据说，用于洞藏火腿的山洞距今有上百年，是当时政府储备用的冷冻库。冷冻库四周都是石头墙，没有过多修饰。后来，云南宣威火腿集团对山洞加以完善建设，打造成了如今的“宣”字火腿洞藏博物馆。据统计，这里可洞藏10万余条火腿。
进入洞藏博物馆，里面设有荣誉展示厅、时光隧道、火腿文化长廊、8个独立火腿洞，产品陈列厅、产品体验厅等区域。火腿洞内，一条条硕大粗壮的火腿有序串联悬挂存放，阵阵火腿香扑面而来。洞壁上安装有温湿度电子测量仪器，保证洞内恒温恒湿，这是成就火腿的关键。“洞藏发酵完美解决了火腿太干、偏硬、偏咸的问题。经过洞藏发酵的火腿咸度刚好，口感更加香润。”陈阳介绍，洞内渐生成天然有益微生物菌群，使火腿在发酵程中烃类、醛类、酮类、脂类等物质得到好醇化，因而其香气、色泽优于传统储藏方式。
火腿要在这里经过至少24个月的洞藏发酵。“我们保证每一条“宣”字火腿至少经过3年发酵，它的滋味醇厚，回味悠长。”陈阳说。“宣”字洞藏火腿也凭借独特的发酵工艺，在火腿行业脱颖而出。”
走上餐桌的火腿
整条宣威火腿可分为下方、中方、皇冠、金钱、火爪五个部位，不同部位，各有菜式，讲究因材施教。火爪多为筋、皮，适合用来炖汤。金钱部位少盐，多为瘦肉和筋、皮，煲汤汤汁鲜浓香醇。皇冠，火腿的精华部位，肥瘦比例适宜，有筋有肉，可煮可炒。中方，骨肉两分，瘦肉较多，适合切丁制作火腿馅料及炒制，味道鲜美。下方，因倒挂，相比其他部位油分、盐分较高，肥瘦比例各占一半，比较适合炖汤。
炖汤，做法简单。一锅清水，白萝卜、红萝卜、白芸豆、竹笋、玉米等皆可搭配入锅，小火慢煨2小时，白萝卜清爽解腻，红萝卜清甜可口，白芸豆绵软回味，竹笋新鲜清香，玉米甜脆美味，夹杂着火腿的醇厚香气，令人垂涎。炒，宣威人喜欢根据时令菜蔬制作家常美味。青椒炒火腿，肉香浓郁。干椒炒火腿，椒香四溢，在宣威人的餐桌上不可少。豌豆炒火腿，火腿的鲜香配上蚕豆的清爽，适合下饭。火腿煮鸡，最好是散养的土鸡，鸡肉紧实，汤汁鲜美。火腿入锅，香气浓郁，搭配时令鲜蔬，令人食欲大开。
生吃，是“宣”字火腿在中国的首创。经过36个月洞藏发酵的火腿粉嫩，脂肪分布均匀，大理石纹路清晰，完全可生吃。配合偏果香味的红酒，或者起泡酒佐以芝士碟和各式tapas，堪称绝配。用薄片生吃火腿包裹住煎熟的芦笋，味道美妙。搭配蜜瓜、西瓜、橘子、无花果等甜味水果，是开胃菜的首选。
再造新百年
2015年，陈阳无意了解到宣威火腿集团重组的消息。“在此之前，宣威火腿集团竟停产停运10余年，这让我震惊。据我了解，2003年前，宣威火腿处于国内火腿界老大的位置，市场占有率超过金华火腿。”陈阳说：“宣威火腿的名誉，是祖祖辈辈的人付出了多少心血换来的，现在，我看到属于它的上百项殊荣却被锁在了一间小屋子里，不被外人所知。”那刻起，作为宣威人的陈阳的家国情怀被激发，“复兴、发扬宣威的火腿文化，我想把这件事当作此生的使命。”
2017年，企业重组成功，陈阳成为云南宣威火腿集团的掌舵人。“传承百年，再造新百年”是陈阳给自己提出的发展目标。可如何“再造”，陈阳面临的困难重重。“我从未接触过食品行业，缺乏经验，不知如何做好这条火腿。我对目前火腿的受众群体、市场、口碑、消费者评价、火腿品质等都不了解。”在陈阳看来，再造新百年，面临的是一个“面”的困局，从全球气候的变暖到人们消费习惯的变化，从猪种到饲养方式、饲养周期的变化，从如何传承百年风味到产品创新，要破局，陈阳就要多纬度出击。无形的压力让陈阳深深焦虑，“我想着要对160万宣威人负责，怕成为历史罪人。”不懂，就从头学起。陈阳开始到宣威火腿企业考察，到金华火腿企业学习，甚至走访欧洲火腿市场，带着各种问题到意大利、法国、荷兰、西班牙等地调研。
之后，他为“宣”字火腿做了更专业的品牌标识和知识产权保护，建立了全中国甚至世界上首座天然洞藏博物馆，解决了传统制作火腿存在的问题。不久的将来，能洞藏100万只火腿的洞窑也将建成。为“俘获”年轻受众，他在产品上也进行了创新，根据火腿不同部分对产品进行分割，制作可以开袋即食的产品，这些多元化、即食产品，均可作为人们休闲娱乐或下午茶搭配食用的小零食。在机场开店，店面辐射省内外，下一步，将在一线城市开设实体旗舰店。并供给高端会所、星级餐厅、星级酒店等，开拓中高端市场。利用互联网，在天猫、京东等平台建立了品牌旗舰店。
如今的宣威火腿品牌价值已达106.79亿，陈阳用三年时间打了一个漂亮的翻身仗。“虽然它是一个百年老字号，但我把它看成一个刚落地的婴儿，所有都是从头再来，从产品的研发到渠道的投放、品牌的发声、用户的需求等。可以说，等同于再造了火腿新的一片天地，我也希望宣威火腿能实现二次腾飞。”陈阳说。
跨界联合我和宣威有一腿
当下，传统消费者对火腿的认知仍存在于它是腌制食品，事实上，2005年，火腿就已经被明确定义为发酵食品。在欧洲，火腿与红酒、奶酪并称为三大发酵食品。“火腿的营养价值等属性不再是消费者传统里的认知，它更具有年轻化、时尚化，甚至是具有社交属性的一条腿。我希望能有更多的人去了解这条火腿。”今年，云南宣威火腿集团实现了体育与美食的跨界联合。“以前，企业的发展渠道过于单一，造成了宣威火腿走出的困局。在自媒体无比爆发的当下，传统企业要实现升级再造，就要连接更多的资源，实现多元化的营销，甚至跨界的联手，让这个百年老字号多条腿走路，。”陈阳说，“我和宣威有一腿”的提出，赋予了云南宣威火腿集团未来多元化的发展战略，也赋予了它从被动到主动的转型。酒香也怕巷子深，现在，我们要主动走出去，立足云南，辐射全国乃至全世界，让我们的这条火腿走得更远。
10月，云南宣威火腿集团还与云南联通签订合作。“打造这条火腿的时候，把它做成一条会说话的火腿，赋予它更多的数据。从消费者到产品加工、生产、发酵、屠宰、猪种等，全产业链溯源，让这条火腿变得更有公信力、数据化，为百年老字号宣威火腿插上信息化翅膀，让消费者安心、舒心地品味属于他们的这份美味的火腿。”陈阳说。
未来三到五年时间，云南宣威火腿集团将在宣威生物产业园区投资新建“宣威火腿文化产业园”项目，建成年产40万年现代火腿生产加工线、年产1000吨火腿月饼系列及休闲食品及酱类制品加工生产线和年加工20万头生猪的猪肉制品自动化屠宰分割线，并建设国家级火腿科研中心、院士工作站、火腿文化博物馆和国际火腿交易中心。(张琳/文受访者供/图)
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