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蜚声中外的宣威火腿


发布时间:2019-02-24 12:46:35    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

关于宣威火腿的起源,至今尚无定论,旧志记载清雍正五年设宣威关,物以地名,即称“宣威火腿”。

        关于宣威火腿的起源,至今尚无定论,旧志记载清雍正五年设宣威关,物以地名,即称“宣威火腿”。不过,它真正名扬天下,则要感谢卓琳(邓小平的第三任妻子)的父亲浦在廷—20世纪初他创办商号,并得孙中山题赠“饮和食德”,使宣威火腿更广为人知。
 
        2010年,宣威火腿制作技艺被列为“国家级非物质文化遗产保护项目”。宣威火腿吃法多样,可蒸、煮、炒或用作辅料,陈年老腿亦可生食。吃法中以煮食为上,一般用整只或大块煮食,讲究文火慢熬,食用前再从汤中取出切片,最得风味。
 
        宣威火腿,云南省著名特产之一,素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美,蜚声中外。宣威火腿,因产于宣威县而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
 
一、整猪开剥后,需将部件一一分开。后腿的形状尤为重要,大的修成琵琶形,小的修成柳叶形。
 
二、马帮伴随古道一路走来,诉说着历史的沧桑。帮助宣威火腿走向世界。
 
三、煮熟后的宣威火腿切片后,瘦肉嫣红似火,肥肉晶莹剔透。
 
四、上挂风干后是10个月以上的发酵过程,熟化后的火腿表面有如身披绿袍。
 
#宣威火腿制作工艺
 
1、乌金猪:宣威火腿的原料选自当地传统猪种乌金猪的后腿,以“蹄小股骨长,皮薄肉头厚”者为佳。
 
2、洗年猪:宣威人杀年猪一般在头年霜降至次年立春之前,用铁锅烧滚水洗刮猪毛,因此宣威人常称杀年猪为“洗猪”。
 
3、下火腿:后腿的形状尤为重要,大的修成琵琶形,小的修成柳叶形。
 
4、修割定型:鲜腿初次上盐时需剃尽猪毛,剔除碎骨、油皮,拉扯整形。
 
5、上盐腌制:上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上,从皮面至肉面上盐并反复揉搓。
 
6、堆码翻压:上盐后的火腿经过一段时间的翻压以排尽瘀血。
 
7、赶盐:火腿堆码翻压一段时间后需要二次上盐复搓,俗称赶盐。
 
8、上挂风干:要严格控制室内温湿度,为火腿发酵及真菌生长创造良好环境。
 
9、三针香:检验火腿时用骨针或竹针在三个特定部位插入,抽针而嗅,三针清香者为上品。
 
10、烧火腿:宣威火腿食用前需用明火烧灼,去除异味。
 
#宣威火腿选购
 
【总秘诀】身穿绿袍肉嫩红,三针清香风浓。
 
在此基础上,要:一看,二看,三问,四闻,五尝。
 
一看:看大小,选10公斤大小,过大则肥肉多过小则丢头多。
 
二看:看色源,切口处瘦肉呈嫣红或玫瑰红,肥瘦相间部分油脂润泽。
 
三问:问来源,玄武岩山区火腿无污染,出好腿。
 
四闻:闻清香,用竹签,在头刀上部,中刀中部,边刀下部插竹闻香。
 
五尝:尝滋味,生腿切生片含口中,鲜香四溢,香嫩甜口,回味无穷。
 
#四种吃法
 
一是炒食,干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿,腌菜炒火腿、火腿洋芋鸡等等。
 
二是炖汤,配白菜、南瓜尖、洋芋、芋头、鲜笋等。
 
三是作点心,云腿月饼,滇式月饼。
 
四是蒸饭时,直接将火腿切片,覆在米饭上,与饭同蒸。
 
《昆明美食台》整编《中国国家地理》

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