金华火腿产自浙江金华,是老牌的名腿,从宋朝至清朝都被列为贡品。1905年,金华火腿的代表——雪舫蒋腿(著名金华火腿品牌),还获得了德国莱比锡万国博览会的金奖,魅力可见。
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”(头和屁股的毛是黑色),取肥大、肉嫩的猪后腿,经过上盐腌渍、洗腿、风干、上架和发酵等80多道工序制成。
金华火腿怎么吃 :咸香带甜 蜜汁火方
金华火腿色泽较暗,有皮薄、骨架细、脂肪丰富的特点,因受江浙风味影响,口味咸香带甜,蒸煮都很适宜,作为配菜用来炖汤、爆炒、炒饭也都可以,提香明显。
蜜汁火方是用金华火腿所做的名菜,将“上方”先加白糖莲子蒸,再加猪油和松子炸至金黄,最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。
云南东北宣威地区的宣威火腿是云南火腿的典型代表(也称“云腿”)。孙中山先生曾品尝它,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词。
宣威火腿的猪种采用乌蒙山特有地方品种“乌金猪”,经过腌制、发酵、风干等过程。但火腿风味的形成,最重要的影响环节是发酵。
宣威火腿怎么吃:三年老腿 金钱片腿
传统的宣威火腿表面都会有一层淡淡的霉斑,并不是变质的表现。食用时把表层的霉刮掉即可。
宣威火腿讲究点会选择吃腌制三年的“老火腿”,形似琵琶,骨小只大,切开断面香气浓郁,瘦肉鲜红或玫红,肥肉乳白,骨肉桃红,口味咸淡自然。三年以上的则风干更久,香味更浓,但味道偏咸,肉质较硬。
火腿在云南菜中有广泛食用,蒸、煮、炖、炒无一不通。著名的“过桥米线”、“天麻火腿鸡”等都需加入火腿提味,更有把火腿专门做成馅儿的“云腿月饼”。
当地还有一种吃法,是把火腿和土豆切片,一层火腿一层土豆的摞好,蒸熟,火腿肉味的咸香和土豆淀粉的鲜甜互相融合、互相提携,趁热吃在嘴里,越嚼越香,回味无穷。
不只这些,在昆明住过七年的老饕汪曾祺先生都写过:昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“金钱片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜,——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:切一盘金钱片腿!”
诺邓火腿
诺邓是位于云南大理州云龙县城以北的一个白族村寨,又称之为邓井,是云南著名的五个盐井之一。2012年美食纪录片《舌尖上的中国》在央视播出之后,诺邓火腿变得广为人知。
诺邓火腿的独特之处在于,只用诺邓村的千年盐井中取的囟盐来腌制。腌制的方法也非常独特,俗称“诺邓火腿缚着泥巴卖”。
诺邓火腿怎么吃:千年盐井 火腿炒饭
诺邓火腿肉色嫩红,肥瘦均匀。因盐分比宣威火腿更少、腌制时间相对短,所以肉质更嫩些。
和宣威火腿类似,诺邓火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨头的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中国》中,村民为我们示范的是当地的做法,莴笋炒火腿和火腿炒饭。
这火腿炒饭的吃法很有趣,把火腿丁和热米饭混合后,要用手捏成长条形,类似日本的饭团。趁热吃下,火腿油润的鲜香浸润在米饭里,氤氲得空气都令人沉醉。
西班牙伊比利亚火腿
西班牙伊比利亚火腿的特点,一是选用黑蹄猪,二是橡实喂养。按部位分可分为前腿(paleta)和后腿(Jamón),后腿味道更为肥美(贵)。
伊比利亚火腿怎么吃:红白相间 生食配酒
黑蹄猪由于山地放养,运动量非常大,产生了红白相间且不滑腻的肌内脂肪,橡实喂养也使肉里除了火腿的鲜香,还有更多层次风味。
伊比利亚火腿由认证的火腿师(你没看错有这个职业)现切最好,直接生吃,而且最好用微温的盘子来放。配面包就啤酒是比较流行的吃法,也可以做头盘开胃菜。配酒的话,搭配冰镇的干雪利酒(Jerez)或者西班牙里奥哈葡萄酒(Rioja wine)。
还有一种地道吃法是做成salmorejo(西班牙的一种小食),看上去是不是食欲大增。
意大利帕尔玛火腿
意大利最有名的火腿是來自意大利中部和北部的帕尔玛火腿(Parma)。帕尔玛火腿是欧盟原产地保护品牌,被称为“火腿中的爱马仕”。
猪的饮食也有特别的配方,采用混合谷物、杂粮和生产帕马森干酪奶酪所剩的乳清。与其他火腿相比,帕尔玛的盐用量不多,所以它还被称为甜火腿。
帕尔玛火腿怎么吃:甜味火腿 云石纹理
帕尔玛火腿也是生吃的火腿,切开后瘦肉肉色暗红,肥肉则非常有透视感,整个肉片呈现好看的云石纹理。闻起来,肉香和烟熏香融合,吃起来,整片火腿在口中溶化,回味悠长。
帕尔玛火腿吃的时候会切成薄薄的片,这也是个技术活。好的火腿师傅切出来的火腿薄到半透明,但是绝对不会断裂,是切火腿的机器无法赶超的。
在搭配上,帕尔玛火腿可以做沙拉,或者搭配水牛奶酪直接吃,甚至可以配水果吃(比如经典的配蜜瓜吃法)。当然,用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪制成的意式传统披萨,也绝对值得一试。
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