《风味人间》背后：火腿到底可不可以生吃？

 

    有的人可能会好奇：生的火腿，能吃吗？

 

    把食物做熟，是人类发展史上的一个里程碑。通过“熟食”，人们提高了食物的消化效率，降低了感染致病微生物的风险——这对于远古的人类，显然至关重要。

 

    其实，“熟”并不是一个科学概念，也没有一个明确肯定的定义。

 

    日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含着两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化；二是较为彻底地杀灭了细菌。

 

    在传统上，“做熟”都是通过加热。不管是煎炒烹炸还是蒸烤炖煮，食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下，很少有微生物能够熬过去。也就是说，实现了“熟”的第一个目标，第二个目标也就自动实现了。

 

    所以，在生活中的烹饪，我们一般不会专门去考虑“细菌是否被杀灭”，也就有了那句著名的“彻底熟食，安全无忧”——不过需要强调一些，这里的“无忧”是针对致病微生物和寄生虫的，并不保证毒素重金属之类的危险因素。

 

    也有一些食物，并不需要长时间的高温就可以变得“可口”，“食物变得软烂，便于咀嚼和消化”这个意义上的“熟”，并不需要长时间的高温加热就可以实现，比如鸡蛋、牛排以及许多鱼肉。

 

    在这种情况下，“熟”的第二个意义就成了关键。在现代食品的安全性控制中，核心也就是确定：在什么样的加工以及保存条件下，可以保障致病微生物不会危害健康。比如牛奶，以前的人都是煮开了喝，而现代的巴氏奶在72 °C下加热15秒左右，可以杀灭大部分细菌，然后在冷藏条件下，一两周之内细菌也不会长到危害健康的地步。再比如鸡蛋，传统上我们会把它煮到“熟透”，而在现代食品中，只要蛋黄中心达到71 °C，也就足以杀灭细菌了——甚至在稍微低一些的温度下，如果时间足够长，也可以杀灭细菌。如果喜欢“没有熟透”的鸡蛋口感，也就可以把“熟”的目标放在“杀灭细菌”这个意义上。

 

    回到火腿上来。中国人的吃法是做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，这样做可以充分的杀灭它们，吃起来很保险。

 

    皖南火腿，作为食材进一步烹饪（《风味人间》截图）

但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中，会有一定程度的发酵，肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解，从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说，好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的相比，它也有着独特的风味和口感。

 

    能否吃的关键，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌，其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床，长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水变干，另一方面含有大量的盐，两个因素都能抑制微生物生长。

 

    火腿制作第一步，抹盐（《风味人间》截图）

火腿是否安全的核心，就在于制作过程。一方面，有害细菌在生长，无害的霉菌在生长从而分解肉中的蛋白产生风味物质；另一方面，肉在在不停地失水和渗进盐。制作工艺的核心，就是失水和渗进盐挤压了细菌的生存空间，让它们不能“成气候”甚至逐渐式微，同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。

 

    简而言之，火腿能够做到“可以生吃”，但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的熟，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。