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《风味人间》背后:火腿到底可不可以生吃?


发布时间:2019-02-24 13:14:27    来源:好火腿    评论:0 点击:

《风味人间》第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。观众们或许会注意到:中国的火腿是进一步烹饪的食材,而西班牙的火腿是直接吃的食物。

   《风味人间》第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。观众们或许会注意到:中国的火腿是进一步烹饪的食材,而西班牙的火腿是直接吃的食物。
 
    有的人可能会好奇:生的火腿,能吃吗?
 
    把食物做熟,是人类发展史上的一个里程碑。通过“熟食”,人们提高了食物的消化效率,降低了感染致病微生物的风险——这对于远古的人类,显然至关重要。
 
    其实,“熟”并不是一个科学概念,也没有一个明确肯定的定义。
 
    日常生活中,我们说“把食物做熟”,通常包含着两个方面的意义:一是食物变得软烂,便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。
 
    在传统上,“做熟”都是通过加热。不管是煎炒烹炸还是蒸烤炖煮,食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下,很少有微生物能够熬过去。也就是说,实现了“熟”的第一个目标,第二个目标也就自动实现了。
 
    所以,在生活中的烹饪,我们一般不会专门去考虑“细菌是否被杀灭”,也就有了那句著名的“彻底熟食,安全无忧”——不过需要强调一些,这里的“无忧”是针对致病微生物和寄生虫的,并不保证毒素重金属之类的危险因素。
 
    也有一些食物,并不需要长时间的高温就可以变得“可口”,“食物变得软烂,便于咀嚼和消化”这个意义上的“熟”,并不需要长时间的高温加热就可以实现,比如鸡蛋、牛排以及许多鱼肉。
 
    在这种情况下,“熟”的第二个意义就成了关键。在现代食品的安全性控制中,核心也就是确定:在什么样的加工以及保存条件下,可以保障致病微生物不会危害健康。比如牛奶,以前的人都是煮开了喝,而现代的巴氏奶在72 °C下加热15秒左右,可以杀灭大部分细菌,然后在冷藏条件下,一两周之内细菌也不会长到危害健康的地步。再比如鸡蛋,传统上我们会把它煮到“熟透”,而在现代食品中,只要蛋黄中心达到71 °C,也就足以杀灭细菌了——甚至在稍微低一些的温度下,如果时间足够长,也可以杀灭细菌。如果喜欢“没有熟透”的鸡蛋口感,也就可以把“熟”的目标放在“杀灭细菌”这个意义上。
 
    回到火腿上来。中国人的吃法是做好的火腿进一步烹饪,做成各种美食。毫无疑问,如果火腿上有致病微生物,这样做可以充分的杀灭它们,吃起来很保险。
 
    皖南火腿,作为食材进一步烹饪(《风味人间》截图)
但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中,会有一定程度的发酵,肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解,从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说,好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的相比,它也有着独特的风味和口感。
 
    能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌,其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床,长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量的盐,两个因素都能抑制微生物生长。
 
    火腿制作第一步,抹盐(《风味人间》截图)
火腿是否安全的核心,就在于制作过程。一方面,有害细菌在生长,无害的霉菌在生长从而分解肉中的蛋白产生风味物质;另一方面,肉在在不停地失水和渗进盐。制作工艺的核心,就是失水和渗进盐挤压了细菌的生存空间,让它们不能“成气候”甚至逐渐式微,同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。
 
    简而言之,火腿能够做到“可以生吃”,但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的熟,又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

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