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有关老昆明的饮食，汪曾祺先生写过不少，何炳棣先生文字不多，稍微那么指点了一下江山。巧的是两位西南联大出来的牛人，所见略同，都提到了火腿和乌鱼，只是说法不太一样。不一样的地方，主要有两处。
何炳棣《西南联大时期的昆明饮食》：我祖籍是金华，食品中最足自豪的当然是金华火腿了。但我必须承认如果光吃火腿片的话，宣威火腿或许要胜过金华火腿，尤其是昆明绥靖路东月楼的“锅塌乌鱼”(纯凭拼音而不知原来“乌鱼”是哪两个字)。这道连李伯重先生(昆明人，中国经济史方向权威学者)已经不知的名菜，事实上是取宣腿最精嫩的部分切成薄片之后，裹以粉浆，像北方软炸里脊那样炸成的，但至今屡求仍不得其解，何以叫作“乌鱼”。
汪曾祺《昆明菜·火腿》：一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀，鱼片须旋批)，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。
首先，东月楼的位置，说的不一样。何炳棣所说的绥靖路，后来更名为长春路，现在叫人民中路。汪曾祺说在护国路，依我看来，问题也不算严重，不过十来年前，这两条路还是直接相连的。据说东月楼20世纪40年代是昆明的大馆子，坐在东月楼上吃火腿乌鱼，护国路的街景尽在眼底，也未可知。
其次，到底锅塌还是锅贴，两种方法，还不完全是一回事情。何炳棣说用精嫩宣腿薄片裹以粉浆软炸，直接就把乌鱼红牌出了局，看来口感相当滑润，火腿的味道还非常霸道;汪曾祺说乌鱼两片中夹兼肥带瘦的火腿一片，不加任何别的作料文火平底锅上烙成。要来得鲜嫩，软炸当然不错;顾及盐分，的确应该不加任何别的作料，即便盐巴。真是何说何有理，汪说汪有理，叫人不好判断。
搜罗了一下，发现有段文字，看注解还是1945年版本的《昆明导游》上的，这样写道：东月楼原在东门月城内，无牌号，后移绥靖路始称东月楼……经常有火夹乌鱼、宫保鸡、卷筒乌鱼、脆皮鱼、炒鱿鱼丝、各色肉丝剁肉等下饭菜，粉蒸肉，干菜肉又称千张肉等亦有。
看见了吧，火夹乌鱼。真叫火夹乌鱼的话，如果按火夹乳饼的套路，隔水蒸想来也是个办法。
想来汪曾祺先生吃道很深，不仅有动嘴，还不乏动手能力，重要的是，汪先生对老昆明菜非常喜爱且心得颇多，不至于连个菜名都记不清楚，按这个思路，搜罗一下“锅贴乌鱼”，果然有些收获：昆明传统名菜锅贴乌鱼，用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。
材料准备：将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮，切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片，加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒入碗腌渍;肥膘肉片与鱼片长宽相当，厚度为2.5毫米;云腿片的尺度则和鱼片完全相同。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用干净毛巾搌去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。
烹制工艺：炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅，再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘，带上花椒面上桌。贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。此菜虽煎两面，但菜名锅贴，云腿一面稍煎，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色，成菜一面松软，一面焦黄。
果真如此，汪曾祺先生到底还是失察了，居然把肥膘肉也吃成了乌鱼。
火腿的分布，与纬度、海拔和气候不无关联，云南火腿主要分布带，集中在纬度较高、海拔较高、年平均气温相对较低的北半部分区域。但火腿的分布，又和交通条件大有关系，交通不便物流受限的南部山区，制作火腿，也是寒冷季节的一个重要事项，以备不时之需。以前我认为火腿南不翻哀牢山、西不过高黎贡，其实非常错误，哀牢山以南高黎贡以西山区，同样也出火腿，只不过名气较小，影响力有限。
毫无疑问，云南火腿的代表，就是滇东偏北的曲靖宣威火腿，以至但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开宣威火腿四个字;云南一带，言谈文字中，如果火腿前面没有地名前缀，其指向无疑宣威火腿;早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中，不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。
宣威以北的昭通，出昭通火腿;宣威南边，有曲靖师宗龙庆火腿。龙庆火腿产量有限，正因为如此，制作比较精细工艺非常传统;临近师宗，泸西东山出东山火腿。
滇中的名火腿，要算禄劝撒坝火腿。滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区地区命名，比如楚雄西北部的永仁，所产火腿，便叫做永仁火腿。偏远如哀牢山山区，也出火腿，叫作哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想，也合道理，应该读作——哀牢—山猪—火腿。哀牢山西南面，与哀牢山隔河谷相望的无量山，出无量山火腿。越过无量山，临沧云县涌宝，出涌宝火腿。
滇西一带，白族人有三条名火腿，一是大理鹤庆圆腿，二是大理云龙诺邓火腿，三是怒江泸水老窝火腿。这三个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物质，甚至远走西藏。老窝火腿风行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，颜色黝黑。这一带地区，还有大理永平杉阳火腿。过澜沧江接近怒江边的保山施甸，出姚关火腿。与临沧涌宝火腿一样，姚关火腿一般要去除蹄脚，形制比较特别。
滇西北的丽江永胜，出三川火腿，这是丽江一带最出名的火腿。其次金沙江河谷两岸高山地带，农家通常也自腌火腿。
云南出火腿的地方，比比皆是，上述火腿，都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下，擅长制作火腿的，有汉、白、彝等多个民族。
宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，即所谓“天时地利”密不可分，连《宣威县志稿》都这样宣称：“宣腿著名天下，气候使然。”宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔也较高，接近2000米，冬季气温较低湿度较高，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。取材有度：传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。宣威一带盛产洋芋(土豆)，其中一部分，成为火腿原料的主食;所用食盐，取自千里以外的普洱磨黑盐或楚雄黑井盐。技术成熟：腌制火腿的历史悠久，切割、腌制、贮藏、检测技术，非常成熟几近炉火纯青。从检测上说，一条年份已足绿绒满披的火腿，用骨针从三个部位刺入，然后拔出嗅品，如果达到“三针清香”的程度，上乘好腿无疑。
上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方;切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感，骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻，气息撩人;吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜……宣威火腿贵为名腿，溢美之词，早就已经不胜枚举，但名腿就有名腿的麻烦，难免良莠不齐鱼龙混杂。
诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿根部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。成腿分量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。诺邓火腿农家自腌外，早先古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限，每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起，产出与需求比例严重失衡，处境堪忧。
偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿，工艺比较特别，冬季腌制火腿，猪腿修饰成型余温尚在，便抹上盐和白酒，冷却后深度揉以盐和白酒，入缸腌制二十天左右后，出缸并不堆压，而是趁火腿湿润之际，用白皮纸粘封开口无皮处，悬挂自然风干两个月左右，最后阳光曝晒一下，收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中，储存陈化半年以上。三川坝子海拔1500米左右，冬春季节阳光充足空气非常干燥，火腿比较容易自然风干，土猪的体重较小，成腿5公斤以上少见，不必像其他地方一样“重压出水”，所以三川火腿也被称为“软性火腿”。云南山区和一些坝区，通常以栗木等杂木作为燃料，产生的灰烬灶灰、火塘灰等，俗称“百草灰”，吸附性、通透性、可脱离性等理化性质特殊，竹制灰囤篓，可以视为恒温、恒湿、驱虫、杀菌装置，如此一来，火腿的外观比较美观。
以上三腿，都是云南火腿中比较优秀的部分，各地根据各自气候特点，采用不尽相同的腌制陈化方法，因地制宜，各有特点。当然其他火腿，照样各有特色，今年6月底7月初，我随来自北京、天津、上海三地多个饮食媒体组成的团队前往怒江，在六库城附近的一家“老窝火腿饭庄”中，请店家找出只三年成色黝黑到发亮的老火腿烧刮出来，取出肘把部分切薄片一尝，一众“资深”饮食编辑、记者连连叫好，说不让某某南欧名腿云云。店家没有惊讶，说从来没有见过这样生吃的做派。
但这样一只上好老火腿，其实并不是轻易能够碰到。以老窝火腿为例，火腿农家散制，基本成熟后商家收购储存销售，这样一来，原料就不好把握，高海拔山区的放养土猪要养成成猪，起码要一年半两年以上，附近低海拔河谷地带的饲料青饲料混养猪，一年或不到一年，体型已经大过或者相当于两年山地放养土猪，只要有利可图，用混养猪腿替代放养猪腿腌制火腿的事情，难免会出现，反正从外观上去辨别，除非行中老手，一般人看不出个所以然来。再说工艺，每家每户的制作，虽然大体相当，但细节不尽相同，按“老窝火腿饭庄”店家的话说，一千条腿就有一千条腿的味道，偶尔还会遇上坏腿。店家还展示了他的收腿利器，一只高山竹制竹针。
一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。时间还要足够，通常一年为新腿，两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，才适合“生吃”，口感化而无渣。如此一来，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花5年。好火腿的根本，却是原料的优秀，云南谚云：猪好，火腿才会好。
王小波“一直怀念”的那只“特立独行的猪”，也不知道最后结果如何，终老山林还是另有结局?尊“特立独行”为“猪兄”的王小波，关键时刻，照样悟出“它毕竟是只猪啊”，到底没有“舞起两把杀猪刀冲出去，和它并肩战斗”。在我看来，猪中翘楚“特立独行”，即便掌握相声四项基本技能说学逗唱中的“学”功，擅长田径跳跃技术，谙熟步兵单兵战术，说破大天还只是“又黑又瘦”的肉猪，最后不成为香喷喷的猪肉或者肌红脂白的腊肉，简直有点暴殄天物，特别是在那个缺油少肉的年代，那是相当地可惜。
照王小波话说，他“喂猪时，它已经有四五岁了”。不要嫌老，早些年云南一些深山区，就是养上六七个年头的，也大有猪在。据说那种资深猪肉腌制出来的资深腊肉，滋味已经登峰造极无法形容。即便现在，像迪庆哈巴雪山下的哈巴村，高原型猪种迪庆藏猪，起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。前两年哈巴村的高山向导来昆明买器材，吃了几天的城市伙食后，严肃地批评城里的猪肉“像豆腐一样没有香味”。据说哈巴村民也曾经养过几年速生洋品种，因为不作为商品外销，只是自给自足自产自消，最后一致公认味道实在不堪，还是养回老品种去。
当年“特立独行”神抖抖活跃的地方，就在高黎贡山以南的德宏陇川一带，从王小波简约的特征描述来看，体型小巧的热带微型猪可能性不大，有可能是保山猪，还可能是高黎贡山猪。高黎贡山猪我见识过，嘴尖毛长浑身炭黑身形矫健，一般放养在山箐里和高山台地间，出口处下栅栏封堵，基本不去照管和喂食。虽然可能比不得“特立独行”那样，“会模仿各种声音”，学汽车拖拉机响甚至汽笛叫，但田径技术却毫不逊色，完全可以“一米高的猪栏一跳就过”。平时和大自然打成一团泥猪，听松涛看浮云阅四季，争吃打闹谈恋爱，阅历相当丰富;风餐露宿，栉风沐雨，很有些隐士风度;喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁，野外生存能力极强。和人类沟通的愿望也很强烈，一个山地旅行者，贸然闯入其领地，可能瞬间就会被一大群貌似神像野猪的家伙所包围，眼睛“炯炯有光”，鼻孔转动哼哼唧唧，对着旅行者又嗅又闻，实施大规模地毯式搜索。如果旅行者回得过神来，然后施以零食糖果贿赂一下，一大群放养土猪，一定会簇拥着它们的临时国王，山坡走上好几公里，最后依依不舍回头再三作别。碰上特别多情还善于表达的小姑娘，连“黑猪黑猪我爱你”，恐怕也高呼得出来。
一只自由自在健康生长有年智商不低的土猪，其猪肉的滋味，不让人感觉出点幸福来，基本说不过去。科学些来说，猪肉营养成分丰富而合理，尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来，即便用清水烹煮出来鲜吃，随便蘸上一点盐分，口感也会瘦而不柴肥而不腻滑嫩多汁，不是一般地可口。腌制成腊肉，滋味照样浓郁丰富，一个年轻的女性旅行者，曾经这样描述：我是个从来不吃肥肉的人，但是那个肥肉我吃了很多，真的是入口即化，肥而不腻，超级好吃。其实腊肉还在其次，如果制成火腿，土猪后腿发达的白色肌间脂肪，大理石花纹一样，在红色的肌肉间穿梭游动。
版纳微型猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏猪以外，知名的云南当地土猪，还有乌金猪(大河猪)、撒坝猪和滇南小耳猪，为效益计，一般多见饲养这些本土猪母系杂交品种，纯正的放养土猪，通常要深山区高山区才有。这倒是没有什么值得大惊小怪的，只是我一直有点奇怪：“特立独行”傲然出世已经多年，名气已然不小，一直没有人用来做个品牌?嗯，如果用在猪肉上面不够通俗易懂，高品质的土猪火腿，或者可以。
腌制火腿，主要辅料就是盐，其次还有高度云南小曲清香白酒。云南古盐井的分布，密集于滇西，散布在滇中，滇南零星可见。
大理云龙诺邓井、大理洱源弥沙井和乔后井、怒江兰坪啦井，号称滇西四大盐井。澜沧江以东云岭南部清水朗山一带，盐井众多，红色砂岩地下深处，就有可能埋藏着盐层。多条古盐道，把这些盐井联接起来。澜沧江支流沘江边的诺邓盐井，开采始于秦汉最早记载于唐代，明代诺邓井的盐赋，占云南财税收入的比重，已经举足轻重。现在诺邓的盐灶，已经烟消火冷，灶户由工商而农耕;诺邓井的盐水，漫漶自流，偶尔被村民一挑两桶，打去煮制猪食或者熬盐自用。诺邓井附近沘江上游，还有顺荡井，两股盐水自山岩自涌成泉。弥沙井和乔后井，目前已经遗迹难寻。怒江兰坪啦井，现在还有少量商户熬制锅盐，主要用于当地民众喝盐茶所需。
啦井地处两山间深切河谷底部，河谷属于澜沧江水系，多见红色砂岩、沙土。啦井目前仅有的几家盐户，还在用土法熬制锅盐，方法很简单，盐卤水打满一只云南乡村常见的那种大口径铁锅，土灶柴火不停火熬上一周左右，锅底会有一层几厘米厚的盐结晶出现，板结成块，与铁锅分离后，整体形状像一面超加厚的铁锅，且强度不小，可以耐受运输颠簸。啦井盐俗称“桃花盐”，我估计是其中的矿物杂质，令局部斑结显现桃红色所致，我手上的一块，也的确如此。当地人说啦井锅盐味道很好，香甜可口，但以我的迟钝，很难捕捉这等滋味。
滇中一带的古盐井、自西向东、主要有楚雄大姚石羊白井，楚雄禄丰黑井，昆明安宁连然井。目前白井已经完全废弃，黑井早已停产，盐水民间略有利用，安宁现在是云南规模最大的盐化基地。
滇南的古盐井，最著名的，要算普洱宁洱磨黑井，磨黑盐历史上口碑极好，云南多种出名腌腊、渍物、酱菜，早年均采用磨黑盐。目前磨黑盐尚保留工业生产，民间也有少量自熬。
食盐统购统销，目前腌制火腿的用盐，已经不可能如从前那样专选。
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