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宣威火腿


发布时间:2019-01-23 10:34:30    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

2010年,宣威火腿制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目,直至今日,宣威火腿依旧深受人们的喜爱。

  关于宣威火腿的起源,至今尚无定论,旧志记载清雍正五年设宣威关,物以地名,即称宣威火腿。不过其真正名扬天下,则要感谢上世纪初卓琳(邓小平的第三任妻子)的父亲浦在廷,他创办商号,并得孙中山题赠“饮和食德”,使宣威火腿更广为人知。2010年,宣威火腿制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目,直至今日,宣威火腿依旧深受人们的喜爱。

  【乌金猪】宣威火腿的原料选自当地传统猪种乌金猪的后腿,以“蹄小股骨长,皮薄肉头厚“者为佳。

  【洗年猪】宣威人杀年猪一般在头年霜降至次年立春之前,用铁锅烧滚水洗刮猪毛,因此宣威人常称杀年猪为洗猪。对他们来说,杀年猪不仅是农家丰收的喜悦,还有一种神圣的仪式感。

  【下火腿】整猪开剥后,需将割部件一一分开。后腿的形状尤为重要,大的修成琵琶型,小的修成柳叶型。

  【修割定型】鲜腿初次上盐时需剃尽猪毛,剔除碎骨、油皮,拉扯整形。

  【上盐腌制】上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上,从皮面至肉面上盐反复揉搓。

  【堆码翻压】上盐后的火腿经过一段时间的翻盐以便排尽淤血保证火腿质量。

  【赶盐】火腿堆码翻压一段时间后需要二次上盐复搓,俗称赶盐

  【上挂风干】上挂风干过程中,要严格控制室内温湿度,为火腿发酵及霉菌生长创造良好环境。

  【发酵管理】上挂风干后火腿还需经过十个月以上的发酵过程,熟化后的火腿有如绿袍加身。

  【三针香】检验火腿时用骨针或竹针在三个特定部位插入,抽针而嗅,三针清香者为上品。

  【古道马帮】遥远的马帮伴随古道一路走来,诉说着历史的沧桑。帮助宣威火腿走向世界,扬名海内外的浦在廷先生,当年也曾这样赶着马帮,走南闯北。

  【现解现卖】宣威城乡随处可见售卖火腿的店铺、摊点。

  【烧火腿】宣威火腿食用前需用明火烧灼、洗净、去除哈喇味。

  【煮火腿】宣威火腿吃法多样,可蒸、煮、炒、或用作辅料,陈年老腿亦可生食,而以煮食为上。一般用整只或大块煮食,讲究文火慢熬,食用前再从汤中取出切小,最得风味。

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