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宣威火腿有着近千年的生产史和三百年的成名史


发布时间:2019-01-23 11:31:12    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

特殊的经纬度和海拔高差造就了宣威低纬度高原季风气候特征。这样的气候刚好符合宣威火腿生产过程中不同工艺阶段的温度和湿度要求,让宣威火腿形成独特的风味。

  特殊的经纬度和海拔高差造就了宣威低纬度高原季风气候特征。这样的气候刚好符合宣威火腿生产过程中不同工艺阶段的温度和湿度要求,让宣威火腿形成独特的风味。

  不可复制的地理条件和天然气候是宣威火腿卓越品质形成最重要的原因。

  宣威火腿鲜腿选用当地特有的乌金猪, 具有较强的耐粗饲能力,对高寒山区适应能力强,腹部脂肪含量高、肉质好,早期增重缓慢,后期屯肥能力强。

  且饲养过程绿色健康,养殖周期长达一年之久。养殖出来的乌金猪肌内脂肪含量丰富,肉质特别细嫩,瘦肉率高,特别是臀部肌肉含水量达67.3%,蛋白质20.2%,这是制作火腿最理想的鲜腿原料。

  选用地理标志产品范围内乌金猪优级或一级鲜猪后腿来作为原腿进行腌制发酵。且生猪 按无公害养殖要求,以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主,并以符合饲料卫生标准的多种饲料饲养。饲养期不少于240日龄。

  严格按照宣威火腿地理标志产品国家标准来进行制作,过程为:鲜腿修割定形一上盐腌制一堆码翻压一洗晒整形一上挂风干一发酵成熟一加工一包装。当年霜降到次年立春之前是腌制最佳时间。从制作到发酵成熟不少于12个月。

  宣威火腿地理标志产品国家标准制作过程为:鲜腿修割定形一上盐腌制一堆码翻压一洗晒整形一上挂风干一发酵成熟一加工一包装。当年霜降到次年立春之前是腌制最佳时间。从制作到发酵成熟不少于12个月。

  宣威火腿制作步骤一:修割整形

  鲜腿的修割整形。鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割。

  宣威火腿制作步骤二:上盐腌制

  将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状。

  宣威火腿制作步骤三:堆码翻压

  将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内堆码。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。

  宣威火腿制作步骤四:洗晒整形

  洗晒整形是宣威火腿制作工艺中的一个工艺环节,对于火腿的外形美观和火腿的后期发酵起到一定的辅助作用。经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。

  宣威火腿制作步骤五:上挂风干

  经洗晒整形后,火腿即可上挂。一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上。

  宣威火腿制作步骤六:发酵管理

  上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。

  

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