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很讲究的艺术:吃云南宣威火腿


发布时间:2019-05-29 08:36:45    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

在云南宣威吃火腿也是一种很讲究的艺术,在别处切成丝或者薄片用来提鲜、调味的火腿,到了产地宣威却成了一种大快朵颐的百搭美味。

  在云南宣威吃火腿也是一种很讲究的艺术,在别处切成丝或者薄片用来提鲜、调味的火腿,到了产地宣威却成了一种大快朵颐的百搭美味。在寻访火腿厂的路上,沿街的饭店都打着各种烹调火腿的招牌,似乎每家都有足以吸引食客驻足的绝活。我们要找火腿餐做得好的厨师的想法居然难住了宣威火腿办主任范美刚,在他看来,火腿的烹调并没有什么高深的学问,本身的香味才是它闻名于世的原因。
很讲究的艺术:吃云南宣威火腿

  火腿不同部位有不同的吃法。崔燕华习惯把火腿靠近猪尾巴的部位称为“火腿的前端”,她告诉我,这个部分是整只火腿最厚的地方,所以腌制时候吃盐不多,最适合切薄片炒着吃。炒火腿时搭配什么蔬菜并不重要,只记住不能放盐,吃的是火腿本来的咸香。

  火腿中间部分,因为形状类似皇冠,当地人叫它“皇冠腿”,是一只火腿的精华。每当有贵客上门或重要的酒席,宣威人会将一整只大约有两三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢炖若干小时,煮出盐去,煮出香来,然后拿一只大砂锅,盛上火腿和原汤直接端上桌。

  这种粗放的煮火腿代表着宣威人对待朋友的深情厚谊。崔燕华说,在广东、上海或者中国其他地方,火腿通常是当作提香的调料或者为了增加菜的鲜美点缀,只有到了宣威本地,才会有这种奢侈的吃法。

  就连靠近蹄部,一只火腿最细、皮多肉少的部位也是美味。宣威的牛蒡长得又粗又长,当地人用这部分火腿跟牛蒡炖在一起,火腿析出的油盐被牛蒡吸收,让味道单一的牛蒡也增加了魅力。宣威人爱火腿,就连火腿皮都不会浪费,开发出专门的吃法,把皮炸泡后加入红豆和青菜煮稠。

  火腿的味道太重,又是大块实在厚重的肉食,太挑战人的胃口和消化系统,离开宴席的厨房回归家常,崔燕华的做法是简单而又能突出火腿的美妙,把肥瘦相间的火腿肉跟洋芋放在一起蒸,再煮一个淡味的青菜就可以了。

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