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一方水土养一方人,过去的宣威火腿名扬海内外,现在的宣威火腿精加工产品,远销国内多个大中城市和东南亚国家。宣威火腿名扬海内外,经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿著名于天下,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。
宣威火腿的风味特点
宣威地处云贵高原的乌蒙山脉,气候温暖干燥,日照强,具有良好的腌制火腿自然条件。还有一个更主要的因素则是用肉质色香味和口感皆佳的当地乌金猪腿为原料。宣威火腿的主要特点是形如琵琶,外观整洁,皮面腊黄色,肉面穿绿袍,带蹄壳,给人一种自然协调的美感切开断面后,香味清正浓郁,令人留连忘返,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润味道咸香可口,鲜嫩回甜,油而不腻。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
鉴定宣威火腿是否成熟的方法也很特别,在火腿身穿“绿袍”,即表皮发绿时,用蔑针刺入三个不同部位,抽针而嗅,三针定等级“三针香”,为优质产品“三针清香”,为合格。宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美,可使胃口大增讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。
宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品,现在火腿成了宣威最负盛名的文化标志,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而获火腿之乡的美称,可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。
研究发现，在传统宣威火腿成品率为69.30%～73.60%，盐含量为9.1%～11.2%，水分活度为0.83～0.85，具有良好的安全稳定性。经过成熟的火腿肌肉中富含游离氨基酸，股二头肌干物质中游离氨基酸含量达9040.45mg/100g。从股二头肌蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物，其中烃类15种，醇类9种，醛类22种，酮类6种，酸类3种，酯7种，其它类13种。同时也发现，挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多，挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高，两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种。醛类是重要的挥发性风味化合物，对宣威风味有重要贡献。
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