乡村传统木瓦房内发酵中的火腿:
自小在宣威山里长大的人知道,那时的火腿都是自家杀年猪,腌制后挂在楼上慢慢发酵。
每逢过节、家里来客,长辈才会去楼上提下整条火腿,切下一块,那香味是招呼孩子回家的动听语言。
切开火腿,肉色玫红:
可随着年龄的增长,进了城的宣威人发现,记忆里的火腿味道消失了。
宣威当地传统乌蒙金猪的经济价值不被重视,有些商户开始使用外来洋白猪。农村土墙木瓦房减少,原料和火腿发酵环境的改变,使得火腿原料品质不如从前。
每年只有过节回家,记忆里的火腿味道才能重回舌尖。
好火腿首先是原料。
【宣威本地的乌蒙金猪】
沿袭少数民族粗放土养的方式,吃本地玉米面、土豆等,以芭蕉叶绞碎做青饲料。
充足的生长时间,和特殊的饮食结构,使其肉质细腻,洁白的油脂经发酵更是散发特殊的脂香。
粗饲土养的乌金猪:
【滇中井盐】
每年霜降以后,山民宰杀年猪,留下的后腿就采用云南传统的井盐来制腊,拒绝添加工业盐加硝腌制的火腿。
以传统井盐制作火腿,从鲜肉到老腿成熟非常慢,但吃起来才真的香。
滇中井盐制作:
【发酵环境】
“宣腿著名天下,气候使然”。火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。
攀枝嘎位于云南高原向贵州高原过渡的褶皱交接地带,只有干湿两季更迭,为火腿的腌制发酵提供了天造之利!
海拔2200的发酵村庄:
当地传统的土墙木质瓦房,在当地依然得以保存。火腿发酵至少24个月,相比钢筋混泥土结构的房子,通风条件更好,更利于火腿的呼吸。
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【发酵时间】
一只有年份的火腿,表层绿霉已经完全脱落,水分低,香味厚,瘦肉呈桃红色且硬。
若不足一年的火腿,整体肉质偏软,切开真空包装一周后,表层会起雾气,香味比较薄,只适合炒菜入味。
火腿上的“绿毛”是发酵工艺的主角:
【火腿熟成】
一只熟成的火腿,切开剖面有白色小点,这是长时间发酵,氨基酸凝结所致,西班牙伊比利亚火腿就以此分级,这是好品质火腿的标志。
【油脂丰润】
好的火腿,用于炒菜,肥肉出油多。
这样的火腿是粗放土养的猪(喂食熟食,当地山民将玉米面、土豆、萝卜、野菜混煮,熟透后再给喂食)。
若是精瘦型火腿,出油少或基本不出油。
宣威老火腿,若想完整保留发酵风味带来的奶乳香,采用蒸就能体现的淋漓尽致。
宣威人对火腿的赞美不是搭配珍贵的食材,做出什么富丽堂皇的菜肴来,而是在当地盛产的洋芋上铺满肥瘦相间的火腿薄片一起蒸。
等出锅,瘦肉嫣红,肥肉白润晶莹,火腿里的香气和油脂被洋芋吸收,这时候火腿的味道甚至已经不重要,那蒸得软烂的洋芋尽得火腿的精华。
宣威火腿传统菜式,云腿蒸土豆:
通过深度发酵的火腿,偏瘦部位,油脂被紧紧封锁在瘦肉里,需要高温蒸煮才能释放,而通过长时间煲汤煮后,火腿发酵风味丧失,反之转换为鲜,单单这种鲜,就比其他食材美味了不知多少。
火腿万能吊汤:
对于深度发酵的三年老腿,若肥瘦相间,纹理清晰,只有生吃方不算辜负。
火腿沙拉:
油脂丰润部位,可与素菜同炒来释放油脂,再被菜吸收,喷香润口。
牛肝菌与火腿,滋味互长,彼此融合,菌子吸收火腿的油脂,变得油润可口,菌香饱吸火腿的香味,两者配合得天衣无缝,堪称一款不可缺少的美味!
火腿野生菌焖饭:
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