宣威火腿腌制方法、云南宣威火腿腌制方法

　　宣威火腿腌制方法、云南宣威火腿腌制方法、云南宣威火腿腌制方法大全：宣威火腿腌制技术，宣威火腿腌制方法大同小异，不同地方有轻微差异，但是总体基本差不多，今天我们就为大家介绍云南宣威火腿腌制方法，购买高品质宣威火腿，认准我们，宣威火腿腌制技术培训还是选择我们。

　　云南宣威火腿腌制方法分为6个步骤，分别是鲜腿修割定型，上盐腌制，堆码翻砌，洗晒整形，上挂风干和发酵，这是宣威火腿传统的制作工艺，我们还提供宣威火腿腌制技术培训，需要学习宣威火腿腌制技术，宣威火腿传统工艺培训就找我们。
 

宣威火腿腌制方法、云南宣威火腿腌制方法

　　一、宣威火腿制作工艺:鲜腿修割定形：

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　　鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割。

　　9--15公斤的修成琵琶形

　　7--9公斤的修成柳叶形。

　　修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁;

　　再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，

　　再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

　　二、宣威火腿制作工艺:上盐腌制

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　　将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐。

　　第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).

　　腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方。

　　2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码;

　　间隔3天后进行第三次上盐、堆码。

　　三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透的则无淤血排出。

　　三、宣威火腿工艺三:堆码翻压

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　　将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。

　　少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。

　　堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。

　　翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。

　　上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。

　　宣威火腿制作工艺四:洗晒整形，洗晒整形是宣威火腿制作工艺中的一个工艺环节，对于火腿的外形美观和火腿的后期发酵起到一定的辅助作用，今天宣威火腿就带领大家一起去探秘这个工艺环节。

　　四、宣威火腿制作工艺四:洗晒整形

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　　经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。

　　浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。

　　浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。

　　必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。

　　浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。

　　晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。

　　五、宣威火腿传统制作工艺(五):上挂风干

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　　宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。今天宣威火腿为大家说的宣威火腿制作工艺第五步上挂风干工艺。

　　宣威火腿传统制作工艺(五):上挂风干宣威火腿香

　　经洗晒整形后，火腿即可上挂。

　　一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上。

　　成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支。

　　六、宣威火腿制作工艺(六):发酵管理

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　　发酵对于宣威火腿来说是至关重要的一个环节，他直接关系到火腿成品质量的好坏。

　　上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。

　　立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。

　　端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.

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　　日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

　　上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离。

　　挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

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