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宣威火腿绝密制作工艺


发布时间:2019-01-09 22:14:11    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿是云南著名的特产之一,因为产自宣威县而得名,又称“云腿”,素与浙江的金华火腿、江西安抚火腿齐名。它的特点是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中。

  宣威火腿是云南著名的特产之一,因为产自宣威县而得名,又称“云腿”,素与浙江的金华火腿、江西安抚火腿齐名。它的特点是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中。切开断面,香味浓郁,色彩鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红色。
 

  品质鉴定:四个品质细鉴别

  宣威火腿的等级评定跟金华火腿是相似的,都是采用竹签来鉴别。取一个竹签,第一签插在蹄膀,第二签插在筋骨附近,第三签则插在筋骨和脊椎之间。插入后闻竹签的气味,清香味越浓郁,品质越高。

  成熟度较好的火腿特点是脚细,皮薄肉嫩,皮呈现黄色或者淡黄色,肉质呈现玫瑰红色,脂肪呈现乳白色或者微红色。整体看上去比较油润,且有光泽。切下一片品尝,香浓无渣,咸度适中。一般而言,火腿分为四个等级,分别是特级火腿、一级火腿、二级火腿和次腿。次腿品质太差,一般是不允许在市场上销售的。

宣威火腿等级
宣威火腿等级

  像金华火腿一样,存放时间越长,火腿的品质越高。但是目前,市面销售的宣威火腿存放时间都在一年左右,最长也就只有3年。如何鉴别火腿的存放时间呢?很简单,首先摸其肉,肉质越紧实,存放的时间越长;其次看其色,颜色越鲜红,存放时间越久;最后闻其味,香味越浓郁,存放时间越久。

  烹调选择:部位不同烹法有异

  宣威火腿的烹调方法是非常多样的,可蒸、炒、炖等。但是宣威火腿属于档次非常高的原料,所以用好它是一大关键。在云南,真正的行家里手是会“区别对待”每一块火腿的,也就是说不同的部位,有不同的烹调方法。

  一般而言,我们把火腿分成四大块:分别是中筒、边刀、肘把、火腿蹄。在这其中,品质最好的是中筒,它的瘦肉部分可以占到3/4,而且可以切割成比较大型和规整的薄片,是制作高档菜的首选。边刀肥瘦肉各占1/2,品质略差于中筒,适合用来炒制。肘把虽然全部都是瘦肉,但是因为有骨、有皮、有筋络,所以比边皮的品质还要差一些,多用来炖制一些菜肴。而火腿蹄则只有皮和骨头,所以一般都用来炖汤。

  像意大利的火腿一样,宣威火腿的中筒部位是其精华所在,可以用来生食,口感细嫩,没有一点渣子,而且香味极其浓郁。人们所说的金钱腿(即肘把经过精细加工而成的半成品),也是宣威火腿的精华所在。将其放在汤桶内,经过3个小时的加热后,取出切片凉食,口感更佳。

  宣威火腿和金华火腿六差异

  1.宣威火腿全部是由宣威本地的农民手工加工而成,由于没有标准化,所以火腿的大小和品质都是参差不同的,而金华火腿则不同,它是工业生产制成,所以大小和品质都相对非常稳定。

  2.宣威火腿选择的是乌金猪,而金华火腿则多选用两头乌。原料的差异造成了品质上的不同。

  3.由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异,造成了它们色泽是有差异的,所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上更红亮一点。

  4.因为宣威火腿是农家生产而成,在房屋内挂晾的时间较长,造成了宣威火腿会带有轻微的烟熏味,而金华火腿则没有。

  5.由于宣威火腿采用最传统的手工方法加工而成,原料选择也全部都是农家自己饲养的生态猪,存放时间一般也比金华火腿长,所以它的香味要更浓郁一些。6.由于挂晒的时间非常久,所以宣威火腿的外皮都是黑乎乎的,需要修整后才能展现其特色。

  宣威火腿的做法(一)

  1、工艺流程

  原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐(有的还需第4次抹盐)→上挂发酵→成品。

  2、原料配方

  加工50kg鲜猪腿,需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg碾成细末。

  3、制作方法

  每年霜降至大寒期间,平均气温大约在10℃左右,为宣威火腿的最适宜的加工季节。

  (1)原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。

  (2)整修将所选的猪后腿进行整修,使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净,同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮,也不要割破肉表面的肌膜,也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上,先把耻骨旁边的血筋切断,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上反复挤压多次,使血管中的积血排除干净。

  (3)第1次抹盐挤净积血后,从脚干开始擦抹盐,由下而上,由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即敷上一层盐,继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐,腿的边缘适当少抹,但必须都擦抹到,有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上,从下而上地顺着揉搓,并顺着血筋揉搓排除血水,揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛,以免擦伤肉组织。

  (4)堆码腌制抹完盐后,将腿堆叠在腿床上,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,每堆20层,两层之间用竹片隔开,每5天翻腾一次。

  (5)第2次抹盐方法同第1次抹盐,但经过第1次抹盐后,腿皮回潮变软,所以容易抹上盐,比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg左右。

  (6)第3次抹盐这次更简单,在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了,一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外,其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾,共需15天~20天(以气候的冷暖来决定)。腌透的火腿呈现紫红色,并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制,直到腌透为止。

  (7)上挂发酵腌透的腿出床后,用70cm长的草绳子,打双套捆在腿脚两节关节处,挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上,挂时留出距离,便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗,晚上打开。腿身干后,如发现有裂缝,立即用火腿油垢补平。注意经常检查,防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后,就有香味开始发出,经过6个月,不但散发浓厚香味,而且切开腿时,瘦肉呈桃红色,脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟,称为新火腿;如果经过两三年发酵,色、香、味更好,则称为老火腿。

  4、成品标准

  加工制作成的宣威火腿,要求脚细直伸,皮薄肉嫩,呈椭圆形,皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美,酥脆,嚼后无渣,香而甜,油而不腻,咸淡适中,形、色、味俱全。

  宣威火腿的做法(二)

  宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

  1、鲜腿修割定形

  鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。

  2、上盐腌制

  将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2--3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。

  3、堆码翻压

  将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。

  4、洗晒整形

  经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2--3天为宜。

  5、上挂风干

  经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。

  6、发酵管理

  上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

  宣威火腿的做法(三)

  [原料配方]

  腿胚100公斤,精盐7公斤。

  [工艺流程]

  原料选择→修整→腌制→发酵

  [做法要点]

  (1)原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料,要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满,无淤血和伤残斑疤。

  (2)修整主要是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管中的残血,再修割整齐成琵琶形。

  (3)腌制采用干擦法,分3次把盐擦在腿肉及腿皮上,3次用盐量分别为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,3天后再第三次上盐。以后每隔3天翻堆一次,并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦,用力不可太大。腿胚经15~20天腌制即可转入发酵工序。

  (4)发酵与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制,端午节即可上市。

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