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品质鉴定：四个品质细鉴别
宣威火腿的等级评定跟金华火腿是相似的，都是采用竹签来鉴别。取一个竹签，第一签插在蹄膀，第二签插在筋骨附近，第三签则插在筋骨和脊椎之间。插入后闻竹签的气味，清香味越浓郁，品质越高。
成熟度较好的火腿特点是脚细，皮薄肉嫩，皮呈现黄色或者淡黄色，肉质呈现玫瑰红色，脂肪呈现乳白色或者微红色。整体看上去比较油润，且有光泽。切下一片品尝，香浓无渣，咸度适中。一般而言，火腿分为四个等级，分别是特级火腿、一级火腿、二级火腿和次腿。次腿品质太差，一般是不允许在市场上销售的。
宣威火腿等级
像金华火腿一样，存放时间越长，火腿的品质越高。但是目前，市面销售的宣威火腿存放时间都在一年左右，最长也就只有3年。如何鉴别火腿的存放时间呢?很简单，首先摸其肉，肉质越紧实，存放的时间越长;其次看其色，颜色越鲜红，存放时间越久;最后闻其味，香味越浓郁，存放时间越久。
烹调选择：部位不同烹法有异
宣威火腿的烹调方法是非常多样的，可蒸、炒、炖等。但是宣威火腿属于档次非常高的原料，所以用好它是一大关键。在云南，真正的行家里手是会“区别对待”每一块火腿的，也就是说不同的部位，有不同的烹调方法。
一般而言，我们把火腿分成四大块：分别是中筒、边刀、肘把、火腿蹄。在这其中，品质最好的是中筒，它的瘦肉部分可以占到3/4，而且可以切割成比较大型和规整的薄片，是制作高档菜的首选。边刀肥瘦肉各占1/2，品质略差于中筒，适合用来炒制。肘把虽然全部都是瘦肉，但是因为有骨、有皮、有筋络，所以比边皮的品质还要差一些，多用来炖制一些菜肴。而火腿蹄则只有皮和骨头，所以一般都用来炖汤。
像意大利的火腿一样，宣威火腿的中筒部位是其精华所在，可以用来生食，口感细嫩，没有一点渣子，而且香味极其浓郁。人们所说的金钱腿(即肘把经过精细加工而成的半成品)，也是宣威火腿的精华所在。将其放在汤桶内，经过3个小时的加热后，取出切片凉食，口感更佳。
宣威火腿和金华火腿六差异
1.宣威火腿全部是由宣威本地的农民手工加工而成，由于没有标准化，所以火腿的大小和品质都是参差不同的，而金华火腿则不同，它是工业生产制成，所以大小和品质都相对非常稳定。
2.宣威火腿选择的是乌金猪，而金华火腿则多选用两头乌。原料的差异造成了品质上的不同。
3.由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异，造成了它们色泽是有差异的，所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上更红亮一点。
4.因为宣威火腿是农家生产而成，在房屋内挂晾的时间较长，造成了宣威火腿会带有轻微的烟熏味，而金华火腿则没有。
5.由于宣威火腿采用最传统的手工方法加工而成，原料选择也全部都是农家自己饲养的生态猪，存放时间一般也比金华火腿长，所以它的香味要更浓郁一些。6.由于挂晒的时间非常久，所以宣威火腿的外皮都是黑乎乎的，需要修整后才能展现其特色。
宣威火腿的做法(一)
1、工艺流程
原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐(有的还需第4次抹盐)→上挂发酵→成品。
2、原料配方
加工50kg鲜猪腿，需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg碾成细末。
3、制作方法
每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，为宣威火腿的最适宜的加工季节。
(1)原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。
(2)整修将所选的猪后腿进行整修，使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净，同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上，先把耻骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿向上反复挤压多次，使血管中的积血排除干净。
(3)第1次抹盐挤净积血后，从脚干开始擦抹盐，由下而上，由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时，可用力来回搓，直到搓出水来，随即敷上一层盐，继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐，腿的边缘适当少抹，但必须都擦抹到，有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上，从下而上地顺着揉搓，并顺着血筋揉搓排除血水，揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛，以免擦伤肉组织。
(4)堆码腌制抹完盐后，将腿堆叠在腿床上，三盆骨向外，腿干互相压在血筋上，每堆20层，两层之间用竹片隔开，每5天翻腾一次。
(5)第2次抹盐方法同第1次抹盐，但经过第1次抹盐后，腿皮回潮变软，所以容易抹上盐，比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg左右。
(6)第3次抹盐这次更简单，在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了，一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外，其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾，共需15天～20天(以气候的冷暖来决定)。腌透的火腿呈现紫红色，并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制，直到腌透为止。
(7)上挂发酵腌透的腿出床后，用70cm长的草绳子，打双套捆在腿脚两节关节处，挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上，挂时留出距离，便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗，晚上打开。腿身干后，如发现有裂缝，立即用火腿油垢补平。注意经常检查，防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后，就有香味开始发出，经过6个月，不但散发浓厚香味，而且切开腿时，瘦肉呈桃红色，脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟，称为新火腿;如果经过两三年发酵，色、香、味更好，则称为老火腿。
4、成品标准
加工制作成的宣威火腿，要求脚细直伸，皮薄肉嫩，呈椭圆形，皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美，酥脆，嚼后无渣，香而甜，油而不腻，咸淡适中，形、色、味俱全。
宣威火腿的做法(二)
宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
1、鲜腿修割定形
鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
2、上盐腌制
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。
3、堆码翻压
将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
4、洗晒整形
经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。
5、上挂风干
经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
6、发酵管理
上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。
宣威火腿的做法(三)
[原料配方]
腿胚100公斤，精盐7公斤。
[工艺流程]
原料选择→修整→腌制→发酵
[做法要点]
(1)原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。
(2)修整主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。
(3)腌制采用干擦法，分3次把盐擦在腿肉及腿皮上，3次用盐量分别为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行，3天后再第三次上盐。以后每隔3天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。腿胚经15～20天腌制即可转入发酵工序。
(4)发酵与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。
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