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宣威火腿与宣威人文环境的关系:宣威火腿的腌制方法


发布时间:2018-02-26 23:08:22    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

腌制好的火腿必须挂在通风透光温暖处,腿间距离要均匀,不要重叠,要经常检查,防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃。

  1、社会因素

  清初以前,宣威这块古老而神奇的土地上,由于经历了元代的军民屯田,明代的设置卫以及土流合治等社会变革,加之明重修驿道,交通得到发展,与内地的密切交往得以加强。居民成分发生重大变化,使宣威经济有了一个长足发展与进步的基本前提。因而,社会生产有了很大提高。中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化生产方式广泛传播到宣威境内,农作物产量、猪等畜产品的数量因而有大幅度增加,奠定了火腿生产的基础,使农户普遍制作火腿成为可能。

  同时,由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植,交通改善、食盐输入,以及得天独厚的地理气候条件,为宣威火腿的发展起到了重要的保障和促进作用。

  2、人为因素

  宣威在云南算不上富饶之地,历史上,长期以来,老百姓偶尔吃一次肉算是“打牙祭”,年末岁首宰猪舍不得多吃,最好的腿部要腌腊以备不时之需。此外,

  宣威人民普遍烧煤,这使空气中的某种特殊化学成分促使火腿在腌晾过程中产生美味。同时,宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑。滇盐含硝量适当,用以制火腿,色泽奇佳。这些特殊的人为因素为宣威火腿的存留和发展起到了基本保障作用。

  3、宣威火腿的特殊腌制方法

  (1)将新鲜的后腿用薄刀把腿的边缘修齐呈椭圆形,修去肚囊皮和膝关节处的油皮,挑断血筋,挤掉血水,再放在阴凉通风处悬挂数小时,直到火腿完全冷却。

  (2)用盐(适量盐的3倍)在鲜腿上来回搓揉,皮面要用力搓揉,而肉面则需轻轻搓揉,以免损坏肉组织。另外,还要注意在搓揉的过程中搓到水出来后继续敷上一层盐搓揉,并且骨关节处要多敷盐多搓揉。

  (3)腌完头道后,皮面向下肉面向上堆码起来,3—5天翻堆,擦第二道盐。这是最重要的腌制工序。腌制摆放方法同第一次,但用盐量少一些。若看上去肉面和皮层仍是红色的地方需多加盐搓揉。火腿经过两道腌制便可基本腌透(即火腿呈红色,不粘盐粒),就要腌第三道,堆码7—10天上挂。

  (4)腌制好的火腿必须挂在通风透光温暖处,腿间距离要均匀,不要重叠,要经常检查,防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃。若发现火腿有裂缝,要随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后,火腿开始发出香味,一到二年后就已经发酵成熟,成为真正的宣威火腿。

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