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为什么说那些披着绿霉的火腿是真正的小鲜肉?


发布时间:2019-01-30 22:36:16    来源:好火腿    评论:0 点击:

我国火腿赛场主要集中在两个大赛区,分别是以金华火腿和如皋火腿为代表的江浙皖赣鄂赛区,和以云腿和威宁、盘县火腿为代表的云贵川分赛区。

  火腿,是气候、地形和时间孕育的美味丨
 
  为什么说那些披着绿霉的火腿是真正的小鲜肉?
 
  - 风物君语 -
 
  有这样一条美腿
 
  跑遍祖国的山川河流
 
  留下无数足迹和悠长气味
 
  ▼
 
  白色的脂肪,穿梭于鲜艳的瘦肉,此为火腿内剖面的经典景致
 
  ▲ 白色的脂肪,穿梭于鲜艳的瘦肉,此为火腿内剖面的经典景致。图/网络
 
  在腌火腿的赛场上,腊月前后是赛季。杀猪腌腿,像冲刺过年的信号枪,火腿的美味是冲刺后自然授予的隆重嘉奖。
 
  我国火腿赛场主要集中在两个大赛区,分别是以金华火腿和如皋火腿为代表的江浙皖赣鄂赛区,和以云腿和威宁、盘县火腿为代表的云贵川分赛区。
 
  虽说北方的气候使其不具备高超的腌火腿技能,但是在甘肃陇西,北方火腿也单独拼出了一条赛道。
 
  
白色的脂肪,穿梭于鲜艳的瘦肉,此为火腿内剖面的经典景致
  
 
  味道之本,首先是猪的较量
 
  料是味道之本,美腿出在好猪身上。
 
  王小波曾悲悯,“假如没有人来管,猪这种动物完全知道该怎样生活,它们会自由自在地闲逛,饥则食渴则饮,春天来临时还要谈谈爱情。人来了以后,给它们的生活做出了安排:每一口猪的生活都有了悲惨主义的主题——长肉。”
 
  自由驯养于云贵高原的“乌金猪”,也逃不脱命运
 
  ▲ 自由驯养于云贵高原的“乌金猪”,也逃不脱命运。图/网络
 
  各火腿都是因地取材,此味道本源,先是猪的较量。为了在赛场上突出重围,每只猪都在饲料、运动和时间铺陈的修炼之路上走得辛苦。
 
  云南的宣威火腿来自当地的“乌金猪”——中国高原系统唯一自由放养驯化的猪种,怒江老窝火腿的土猪吃的是野菜、绿叶菜和苞谷,喝的是山泉水,在峡谷高山历经四季,发酵后能分解出乳酪的鲜香。
 
  宣威火腿
 
  ▲ 宣威火腿。图/视觉中国
 
  浙江人则认为皮薄骨细,肉味浓郁的 “两头乌“,是唯一的不将就。而江苏的如皋火腿自清咸丰年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便开始选择当地东串猪为主料。
 
  鄂西黑猪(后改名恩施黑猪)是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用当地体型较小、骨细皮薄的安福米猪。徽州火腿来自皖南花猪。
金华两头乌,头尾都是黝黑色
  
 
  ▲ 金华两头乌,头尾都是黝黑色。图/网络
 
  成为一只合格的猪后,便进入火腿的制作工序,大约在冬季,冬至过后到来年立春是最佳时节。
 
  晾晒的威宁火腿,一只标准的“琵琶腿”
 
  ▲ 晾晒的威宁火腿,一只标准的“琵琶腿”。图/网络
 
  做一条精致的美腿,从刮毛、修割腿胚开始,根据腿型,可分为“竹叶形“、“琵琶形”和“圆形”。而腿只大小、肉质粗细和气候条件,决定了用盐次数和数量。之后对咸腿进行洗晒或熏制,使其继续脱水,为发酵创造条件。各地地形和气候影响着发酵时长,熟化的火腿经过闻香、整形便可入菜或生吃了。
 
  
 
  云贵川分赛区的赛况
 
  
云贵川赛区代表选手分布情况
  ▲ 云贵川赛区代表选手分布情况。绘图/刘昊冰
 
  云南代表队丨每条云腿都有姓名
 
  云南在火腿项目上是强队。出火腿之地,比比皆是,但气候、海拔、地形相异,一千条腿也有一千种味道
 
  强队云南代表队的参赛选手
 
  ▲ 强队云南代表队的参赛选手。
 
  滇东北的曲靖宣威火腿名气最大,《宣威县志稿》称;“宣腿著名天下,气候使然。”发酵后的火腿表面附着绿霉,甚至发黑。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质,三针清香无异味即为上品。
 
一件精美的针织品,丝丝入扣  
 
  ▲ 一件精美的针织品,丝丝入扣。图/网络
 
  切开后的火腿如一件精美的针织艺术品,白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉。一年的火腿闻起来清香扑鼻,两年以上的则浓郁撩人,入菜、生吃都口味绝佳。
 
  月饼界的荤味担当,藏了一条好腿
 
  ▲ 月饼界的荤味担当,藏了一条好腿。图/网络
 
  过桥米线中火腿是必不可少的,而云腿月饼也因其独特而在月饼界占据高位,当地还有火腿夹乳饼。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回忆,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’。”
 
  令汪老念念不忘的‘金钱片腿
 
  ▲ 令汪老念念不忘的‘金钱片腿‘。图/网络
 
  滇中要提名禄劝撒坝火腿,滇中偏西出楚雄火腿。还有一些偏远山区也有,如哀牢山猪火腿和无量山火腿。
 
  滇西一带,白族有三条名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。
 
  传说《鹤庆府志》里记载的“丰酒肥腿飨”,说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后,出瓮风干熟化。
 
  鹤庆圆腿
 
  ▲ 鹤庆圆腿。图/网络
 
  诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。盐的不同决定了火腿的色泽、口感等细微差异,腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐,盐分充分渗透,赋予火腿最灵动的口感。熟化的火腿皮面蜡黄,肉质呈褐红色,玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹,肥瘦相宜,咸淡适中,香甜鲜美。
 
  火腿夹乳饼,地道的云南味道
 
  ▲ 火腿夹乳饼,地道的云南味道。图/网络
 
  而怒江老窝火腿,被盐、花椒和酒在腌渍几日后,悬挂于农家火塘间上方,以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一两年过后表面黢黑,其肉色桃红,肉质鲜嫩,口感更软绵,油份饱满不腻,浓郁的肉香味中带有淡淡的烟熏味。
 
  别被老窝火腿表面的霉吓到,颜色越深重,发酵时间越长,肉质越醇美
 
  ▲ 别被老窝火腿表面的霉吓到,颜色越深重,发酵时间越长,肉质越醇美。图/网络
 
  滇西北丽江永胜的三川火腿技艺分数最高。需先在火腿温热时抹上盐和白酒,冷却后再将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落,入缸堆盐,完成二十天左右的脱水;后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分,把火腿用包皮纸挂起来晾干。
 
  三川火腿腌制独特的脱水步骤——焐灶灰
 
  ▲ 三川火腿腌制独特的脱水步骤——焐灶灰。图/网络
 
  最后悬晾两月的火腿要被焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓,火腿中残存的水份被充分吸收,无需“重压出水”,因此三川火腿也被称为“软式火腿”。
 
  熟化的火腿肉色鲜红,香气扑鼻,焐半年即可生吃,但时间愈长,香气愈足。
 
  鸡枞蒸火腿,大山里的纯正野味
 
  ▲ 鸡枞蒸火腿,大山里的纯正野味。图/网络
 
  恰逢鸡枞收成时节,将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞,火腿的咸鲜渗入其中,无需任何调料,将鲜与纯最大程度发挥出来,每一口滋味都是大山丛林的馈赠和时间的发酵结果。
 
  昭通火腿,龙庆火腿,东山火腿,还有腊科火腿等等,这条赛道上,挤满了云南的选手。
 
  贵州代表队丨蛰伏多年终成王
 
  贵州代表队的参赛选手,实力不容小觑
 
  ▲ 贵州代表队的参赛选手,实力不容小觑。
 
  贵州威宁的彝族同胞有赶山放牧的习俗,猪运动量大,腿部肌肉结实饱满。用盐腌制时,在鲜腿上擦少许茴香、花椒等佐料调剂风味,腌制后把腿挂在通风处风干。或是挂在火坑上被烟熏烤至少一年,火腿便被赋予了特殊的熏香味。
 
  存放五六年,不流油、不变味,且腊味更浓郁香美。
 
  晾在恒温库内的威宁火腿,场面壮观
 
  ▲ 晾在恒温库内的威宁火腿,场面壮观。图/网络
 
  盘州人腌制火腿的记录早在元朝便有。到了清初,盘县火腿“走俏云南”。在十九大上被一赞成名,腌制火腿虽然是冬趣,且是家家户户必备技能,但尝鲜的食兴却不分时节地流动着。
 
  尝一片肥瘦相间的火腿,满口留香
 
  ▲ 尝一片肥瘦相间的火腿,满口留香。图/网络
 
  火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州(原名盘县)将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道家常菜的幸福之中。
 
  薄薄的火腿片透着光亮,灿若明星
 
  ▲ 薄薄的火腿片透着光亮,灿若明星。图/网络
 
  四川代表队丨大山里的自然味
 
  贵州代表队的参赛选手,低调却实力强劲
 
  ▲ 贵州代表队的参赛选手,低调却实力强劲。
 
  在海拔约2000米左右的四川冕宁乡村,杀年猪,腌火腿,是12月份到来年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿,它们担着增添年味和提亲时彰显财富的重任,这大山里的自然味早已深入人家。
 
  
 
  江浙皖赣鄂分赛区的赛况
 
  江浙皖赣鄂分赛区代表选手分布情况
 
  ▲ 江浙皖赣鄂分赛区代表选手分布情况。绘图/刘昊冰
 
  江浙代表队丨明星代表队
 
  “南腿”金华火腿和“北腿”如皋火腿该是场上的明星选手。
 
  江浙代表队的明星选手,履历漂亮
 
  ▲ 江浙代表队的明星选手,履历漂亮。
 
  据考证,金华民间腌制火腿始于唐代。唐开元年间的《本草拾遗》有记载“火腿,产金华者佳”。创始于清咸丰的“雪舫蒋”是火腿界的百年老品牌,精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透亮,灿若水晶,曾被列为皇家贡品。
 
  金华人家屋檐下随处可见的金华火腿
 
  ▲ 金华人家屋檐下随处可见的金华火腿。图/汇图网
 
  民间有传“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋。”
 
  而如皋火腿薄皮细爪,以色、香、味、形“四绝”闻名中外。
 
  由金华火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“
 
  ▲ 由金华火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“。图/网络
 
  青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿产区家常菜。而《随园食单》记录的“蜜火腿”则更是腿中尤物,将火腿的上方部位加白糖莲子蒸,再加猪油和松子炸至金黄,最后以蜂蜜糖桂花勾芡,缀上青梅桂花等,清甜与鲜嫩完美融化于口中。
 
  皖赣鄂代表队丨传统强队,授人技艺
 
   皖赣鄂代表队的选手们,拥有传统绝技
 
  ▲ 皖赣鄂代表队的选手们,拥有传统绝技。
 
  说到徽州火腿,金华火腿都得称一声“师父”。宣市绩溪有绩溪火腿,胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻有百姓双手举火腿的劳军图,是“金华火腿出徽州”的直接证据。
 
  明代后在金华、兰溪做生意的徽商,将皖南腌制火腿土风带到当地,开办火腿店,以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府。具体细分,休宁的叫皖花火腿,黄山的叫汤口火腿。
 
  徽州火腿,乡村冬景
 
  ▲ 徽州火腿,乡村冬景。图/汇图网
 
  至今,皖南徽州当地村民仍有晾晒火腿的传统,将猪腿晾晒在房前屋后,鲜艳的肉色,独特的芳香,剔透的油光,是冬春里最别致的风景。
 
  一过年关,乡下的父母便会背着一条条火腿送到在城里打拼的儿女手中,火腿就成了催泪物,传递着父母的惦念和记挂,也寄托着城市儿女们对乡村那段抹不去的香浓记忆。
 
   晾晒在江西小镇的安福火腿,是当地风光
 
  ▲ 晾晒在江西小镇的安福火腿,是当地风光。图/视觉中国
 
  清诗人美食家袁枚曾赞美江西安福火腿“其香隔户便至,甘鲜异常”。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少,白色脂肪如大理石花纹一般,在火红的肌肉间穿梭游动。
 
  含硒是宣恩火腿的重要特征,因为恩施州硒资源富甲天下,有世界上唯一独立的硒矿床。 结合了土家苗寨腌腊技术制成的火腿带有独特的宣恩特色。
 
  滴油飘香的火腿蒸笋衣
 
  ▲ 滴油飘香的火腿蒸笋衣。图/截取自《风味人间》
 
  《随园食单》还记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿等多种火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的“火腿鲜笋汤”,最是江南“一啜鲜”。
 
  清晨竹林挖出的笋子,倒入井水与火腿慢炖,软而未烂,绵密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂,和被压制的肉香,经反复炖煮,才能被唤醒。封藏发酵已久的醇香和土地里的清新自然浓缩成一锅炖汤,腊月里的野趣和家乡的温暖都在这里了。
 
  
火腿鲜笋汤,江南“一啜鲜”,鲜掉眉毛
  ▲ 火腿鲜笋汤,江南“一啜鲜”,鲜掉眉毛。图/网络
 
  
 
  北方赛区:陇西火腿的寂寥
 
  梁实秋曾写道,以前北方人不懂吃火腿,也不太会处理火腿,嫌火腿有股陈腐的油腻涩味。因为北方冬天寒冷,食物能自然上冻,保持生鲜,所以无需腌制以维持食物保质期限。
 
  北方赛区的陇西火腿,略显寂寥
 
  ▲ 北方赛区的陇西火腿,略显寂寥。图/网络
 
  甘肃陇西火腿,是北方地区的自然造物。其主要原料是"蕨麻猪",因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药,肉质细嫩,味带药香。腌制火腿时多用靖远乔城产的”雪花盐“,并佐以小茴香、姜皮等多种香料提味。
 
  市场上的腌制火腿买卖
 
  ▲ 市场上的腌制火腿买卖。图/网络
 
  熟化的陇西火腿肌肉灿艳如霞,瘦却不柴;肥肉晶莹透亮,宛若玛瑙。将其切成薄片,以馒头、锅盔夹食,保留了火腿鲜香的本味。
 
  《兰州漫记》曾称赞陇西火腿:"陇西火腿别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。“无奈北方赛区选手仅此一位,颇显寂寥。
 
  成百上千的火腿正在沐浴阳光
 
  ▲ 成百上千的火腿正在沐浴阳光。图/网络
 
  那只火腿挂在记忆里,泛着微红光泽,散发着悠悠的咸香。经历了阳光和冬风的吹晒,微生物发酵,脂肪氧化和蛋白质分解,看得见的表层在逐渐发霉,可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。
 
  这便是能经得住时间考验的真正鲜肉吧。
 

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