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宣威火腿属于发酵食品(发酵肉制品)并非腌制食品


发布时间:2018-08-12 22:22:24    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

为什么说火腿是发酵肉制品?

  宣威火腿属于发酵食品并非腌制食品,“火腿是腌制食品,还是发酵食品?”记者就这个问题做了随机采访,结果大多数人给出的答案是“腌制食品”。记者就此向市质量技术监督局局长肯定地回答:“火腿是发酵食品。”

  为什么说火腿是发酵肉制品?

  “从制作时间上来说,火腿发酵时间长达6至8个月,发酵是火腿制作过程中最重要的环节,而腌制时间只有短短一个月;从制作工艺上来讲,火腿需经低温腌制、中温脱水、高温发酵三个步骤,在腌制后还要浸泡,把盐分稀释,然后经过脱水和发酵,而腌制食品没有这些环节。”“因此,火腿是发酵食品。”

  据介绍,火腿需在0℃以上7℃以下气温条件下低温腌制,上第一道盐主要是排去鲜腿中的血水;第二次上大盐,盐分就会渗透其中;第三次上盐则是在关节等盐分不易被吸收的部位,作一下补充。只有盐分平衡了,火腿的品质才能得以保证,购买高品质宣威火腿认准宣威三香火腿。

  之后经中温浸泡洗刷,在阳光下晾晒10至12天,待水分收干,肉质呈玫瑰红色,即可上架发酵。发酵期很漫长,要经过潮湿的梅雨天气,经过三伏天,前后共有20多道工序,直到第二年八月底九月初,火腿发酵才能完成。

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