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为什么说火腿是发酵肉制品?
“从制作时间上来说，火腿发酵时间长达6至8个月，发酵是火腿制作过程中最重要的环节，而腌制时间只有短短一个月;从制作工艺上来讲，火腿需经低温腌制、中温脱水、高温发酵三个步骤，在腌制后还要浸泡，把盐分稀释，然后经过脱水和发酵，而腌制食品没有这些环节。”“因此，火腿是发酵食品。”
据介绍，火腿需在0℃以上7℃以下气温条件下低温腌制，上第一道盐主要是排去鲜腿中的血水;第二次上大盐，盐分就会渗透其中;第三次上盐则是在关节等盐分不易被吸收的部位，作一下补充。只有盐分平衡了，火腿的品质才能得以保证，购买高品质宣威火腿认准宣威三香火腿。
之后经中温浸泡洗刷，在阳光下晾晒10至12天，待水分收干，肉质呈玫瑰红色，即可上架发酵。发酵期很漫长，要经过潮湿的梅雨天气，经过三伏天，前后共有20多道工序，直到第二年八月底九月初，火腿发酵才能完成。
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