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宣威火腿的秘密


发布时间:2018-07-27 22:07:38    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿美味背后的秘密,从普普通通的农家猪腿肉到蜚声中外的美食,从寻常百姓家的刀头案板到登上大雅之堂,宣威火腿的秘密究竟在哪里?

  宣威火腿美味背后的秘密,从普普通通的农家猪腿肉到蜚声中外的美食,从寻常百姓家的刀头案板到登上大雅之堂,宣威火腿的秘密究竟在哪里?除了气候条件外,最重要的是它的加工工艺。宣威火腿的加工工艺是宣威人民勤劳与智慧的结晶。

  2010年宣威火腿加工工艺成功申报为全国第三批非物质文化遗产保护项目,管升阔被授予省级非物质文化遗产传承人;2001年宣威火腿荣膺“国家原产地域保护产品”称号。让我们跟随着管升阔如数家珍般的叙述,循着一只宣威火腿从制作到成品的时间轨迹,一步一步地揭开这个秘密。

  每年霜降至次年立春,是人们对收购来的新鲜火腿进行腌制的季节,尤以冬至、小寒、大寒三个节令为最佳,多选“蹄小肉头厚,皮薄股骨长”的乌金猪后腿,一般以腿形饱满者为上品。加工则共分6个步骤,各个步骤环环相扣。

  首先是鲜腿修割定形。鲜腿毛料支重以7—15千克为宜,在通风较好的条件下,经10—12小时冷凉后,根据腿的大小、形状进行修割,9—15千克的修成琵琶形,7-9千克的修成柳叶形。

  接下来是上盐腌制。将冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的5.5%—6%,每隔2—3天上盐一次,一般分3—4次上盐,第一次上盐2%,第二次上盐3%,第三次上盐1%(以总盐量6%计)。

  第三步是堆码翻压。将上盐后的腌腿置于通风、干燥、冷凉的室内,温度保持在7—10℃,相对湿度保持在62%—82%。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4—5天。

  第四步是洗晒整形。将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间视火腿大小和气温高低而定。浸泡结束后,即进行洗刷,必要时可进行两次。浸泡洗刷完毕后,把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时进行整形,然后上挂在室外阳光下继续晾晒2—3天为宜。

  第五步是上挂风干。一般采用0.7米左右的结实干净绳子将火腿成串挂在仓库楼杆钉子上,每串一般4—6支,支与支间保持适当距离,串与串之间留有人行道,便于观察和控制发酵。

  最后一步是发酵管理。日常管理中应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升温来控制库房温、湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件。到中秋节前后,当火腿表面穿上“绿袍”时,一支浸润了“人间烟火”、完全成熟的火腿就可以出炉了,用篾针刺入不同部位,抽针而嗅,味蕾就开始在舌尖上跳舞。

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