老窝火腿的加工制作工艺的制作方法详解

　　【专利摘要】本发明涉及食品领域，具体涉及一种老窝火腿的加工制作工艺，它采用将健康育肥猪进行屠宰、下腿、鲜腿冷凉、修整、上盐腌制、自然晾挂风干、烟熏发酵产香、质检等程序最后制成产品，它采用统一的感官以及理化两项指标来规范产品的质量，通过固定的制作工艺流程来保证口味外形气味等指标，它能提高产量，保证产品质量，从而降低生产成本，以及提高了工作效率。

　　【专利说明】—种老窝火腿的加工制作工艺

　　【技术领域】

　　[0001]本发明涉及食品领域，具体涉及一种老窝火腿的加工制作工艺。

　　【背景技术】

　　[0002]云南老窝的海拔较高，云南老窝的猪吃的基本都是包谷，由于地理位置以及猪饮料的缘故，因而猪肉品质好，用来作为制作火腿的原料尤为合适，但是现在当地制作火腿存在如下问题，由于大多数采用家庭式制作方法，因而产量低，且由于没有成型的标准化制作方法，因而制作出来的火腿的质量参差不一，易出现外形不美观、咸味重以及表面霉变，从而影响品质。

　　【发明内容】

　　[0003]本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种设计合理方便的一种老窝火腿的加工制作工艺，它采用统一的感官以及理化两项指标来规范产品的质量，通过固定的制作工艺流程来保证口味外形气味等指标，它能提高产量，保证产品质量，从而降低生产成本，以及提高了工作效率。

　　[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:

　　本发明所述的一种老窝火腿的加工制作工艺，它通过如下技术方案:

　　第一步采用老窝当地的经卫生检疫合格的10-14个月的猪;

　　第二步将合格健康的猪经过标准化工艺屠宰，在猪的倒数I一3腰椎处，沿关节砍下腿，作为初始火腿原料;

　　第三步是将初始火腿原料进行分割修整，用快刀砍平耻骨，剔除“吊肉”，刮除残毛，挤出血水，将腿修割成椭圆形，使肌肉外露;

　　第四步将修整后的椭圆形鲜猪下腿摊开在4°C环境中冷却排酸12?24小时，确保肉块中心温度低于TC ;

　　第五步将猪下腿上盐腌制，上盐腌制的方法为:首先按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在鲜腿表面，具体上盐比例和时间为:腌制第一天为40%，第三天40%，第五天20% ;腌制时应将配料均匀的涂抹在肉面及皮面，每次上盐时，应当按照鲜腿的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟以上，使其松软，易于食盐渗透;其次腌制条件控制，严格控制腌制环境温度(低于10°C);常年加工情况下，可安装制冷设备以控制温度、湿度;最后上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，根据鲜腿大小腌制3周左右，每隔一周将腿翻堆一次，注意检查腌制质量;

　　第六步将上盐腌制后的猪下腿进行脱水风干:首先选择阴凉、通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室;常年加工情况下，安装空调设备以控制温湿度;其次严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15°C左右，湿度应控制在50%左右，风干时间约为50天，控制水分含量为60%以下;

　　第七步进行烟熏发酵产香:(1)烟熏，风干结束后，由于火腿水分下降，相对食盐含量较高，水分活度降低，不容易腐败变质;采用间歇式冷熏法，每天熏制约2?3小时，控制温度25 °C左右，湿度在65 %左右，熏烟时间约30?60天，熏烟材料为含木焦油较低的阔叶木材或玉米芯、椰子壳等;(2)发酵产香，控制温度25°C左右，湿度70%左右，发酵时间约120天以上，注意加强虫害管理，火腿水分含量控制在50%以下;

　　第八步进行质检，通过对比感官和理化两个指标，感官指标主要是对外观、色泽、气味、滋味以及组织状态进行评定，理化主要是对水分、盐分、三硝酸盐、三甲胺氮、过氧化值等进行评定，质检后形成成品;

　　第九步将火腿成口进行包装，形成产品。

　　[0005]采用上述结构后，本发明有益效果为:本发明采用统一的感官以及理化两项指标来规范产品的质量，通过固定的制作工艺流程来保证口味外形气味等指标，它能提高产量，保证产品质量，从而降低生产成本，以及提高了工作效率。

　　【具体实施方式】

　　[0006]本发明所述的一种老窝火腿的加工制作工艺，采用如下的技术方案:

　　第一步采用老窝当地的经卫生检疫合格的10-14个月的猪;

　　第二步将合格健康的猪经过标准化工艺屠宰，在猪的倒数I一3腰椎处，沿关节砍下腿，作为初始火腿原料;

　　第三步是将初始火腿原料进行分割修整，用快刀砍平耻骨，剔除“吊肉”，刮除残毛，挤出血水，将腿修割成椭圆形，使肌肉外露;

　　第四步将修整后的椭圆形鲜猪下腿摊开在4°C环境中冷却排酸12?24小时，确保肉块中心温度低于TC ;

　　第五步将猪下腿上盐腌制，上盐腌制的方法为:首先按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在鲜腿表面，具体上盐比例和时间为:腌制第一天为40%，第三天40%，第五天20% ;腌制时应将配料均匀的涂抹在肉面及皮面，每次上盐时，应当按照鲜腿的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟以上，使其松软，易于食盐渗透;其次腌制条件控制，严格控制腌制环境温度(低于10°C);常年加工情况下，可安装制冷设备以控制温度、湿度;最后上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，根据鲜腿大小腌制3周左右，每隔一周将腿翻堆一次，注意检查腌制质量;

　　第六步将上盐腌制后的猪下腿进行脱水风干:首先选择阴凉、通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室;常年加工情况下，安装空调设备以控制温湿度;其次严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15°C左右，湿度应控制在50%左右，风干时间约为50天，控制水分含量为60%以下;

　　第七步进行烟熏发酵产香:(1)烟熏，风干结束后，由于火腿水分下降，相对食盐含量较高，水分活度降低，不容易腐败变质;采用间歇式冷熏法，每天熏制约2?3小时，控制温度25°C左右，湿度在65%左右，熏烟时间约30?60天，熏烟材料为含木焦油较低的阔叶木材或玉米芯、椰子壳等;(2)发酵产香，控制温度25°C左右，湿度70%左右，发酵时间约120天以上，注意加强虫害管理，火腿水分含量控制在50%以下;

　　第八步进行质检，通过对比感官和理化两个指标，感官指标主要是对外观、色泽、气味、滋味以及组织状态进行评定，理化主要是对水分、盐分、三硝酸盐、三甲胺氮、过氧化值等进0?25~

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　　长规范产品的质量，通过固定的制作工艺流保证产品质量，从而降低生产成本，以及提

　　，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、发明专利申请范围内。

　　【权利要求】

　　1.一种老窝火腿的加工制作工艺，其特征在于:它采用如下的技术方案:第一步采用老窝当地的经卫生检疫合格的10-14个月的猪; 第二步将合格健康的猪经过标准化工艺屠宰，在猪的倒数I一3腰椎处，沿关节砍下腿，作为初始火腿原料; 第三步是将初始火腿原料进行分割修整，用快刀砍平耻骨，剔除“吊肉”，刮除残毛，挤出血水，将腿修割成椭圆形，使肌肉外露; 第四步将修整后的椭圆形鲜猪下腿摊开在4°C环境中冷却排酸12?24小时，确保肉块中心温度低于7V ; 第五步将猪下腿上盐腌制，上盐腌制的方法为:首先按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在鲜腿表面，具体上盐比例和时间为:腌制第一天为40 %，第三天40 %，第五天20% ;腌制时应将配料均匀的涂抹在肉面及皮面，每次上盐时，应当按照鲜腿的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟以上，使其松软，易于食盐渗透;其次腌制条件控制，严格控制腌制环境温度(低于10°C);常年加工情况下，可安装制冷设备以控制温度、湿度;最后上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，根据鲜腿大小腌制3周左右，每隔一周将腿翻堆一次，注意检查腌制质量; 第六步将上盐腌制后的猪下腿进行脱水风干:首先选择阴凉、通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室;常年加工情况下，安装空调设备以控制温湿度;其次严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15°C左右，湿度应控制在50%左右，风干时间约为50天，控制水分含量为60%以下; 第七步进行烟熏发酵产香:(1)烟熏，风干结束后，由于火腿水分下降，相对食盐含量较高，水分活度降低，不容易腐败变质;采用间歇式冷熏法，每天熏制约2?3小时，控制温度25°C左右，湿度在65%左右，熏烟时间约30?60天，熏烟材料为含木焦油较低的阔叶木材或玉米芯、椰子壳等;(2)发酵产香，控制温度25°C左右，湿度70%左右，发酵时间约120天以上，注意加强虫害管理，火腿水分含量控制在50 %以下; 第八步进行质检，通过对比感官和理化两个指标，感官指标主要是对外观、色泽、气味、滋味以及组织状态进行评定，理化主要是对水分、盐分、三硝酸盐、三甲胺氮、过氧化值等进行评定，质检后形成成品; 第九步将火腿成口进行包装，形成产品。

　　【文档编号】A23L1/314GK103829261SQ201210490818

　　【公开日】2014年6月4日 申请日期:2012年11月28日 优先权日:2012年11月28日

　　【发明者】杨志雄 申请人:怒江新顺生态食品有限公司

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