宣威火腿

　　(宣威火腿)

　　宣威火腿以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁著称于世。有人形容为“身穿绿袍，形似琵琶，入肉三针无异味，离骨三寸即可食”。早在1915的巴拿马国际博览会上，宣威火腿就荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一;1923年在广州举办的全国食品博览会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词(这可是中山先生唯一赐字的食品)。

　　宣威火腿的独特风味，取决于宣威地域地理的气候环境，民间方法腌制。宣威山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候。每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。

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