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丽江永胜三川火腿


发布时间:2019-02-23 16:50:59    来源:好火腿    评论:0 点击:

三川火腿产于丽江市永胜县三川坝。生于“山川”之间,三川火腿汲取丽江2000多年农耕文明和饮食文化的精华,凭藉三川坝子独有的水土、气候条件,应用民间流传近400年的独特工艺,经66道工序精心腌制而成。

  中国有个四川,川菜享誉中外;云南有个三川,丽江的三川和四川风马牛不相及,但出产的火腿是滇西火腿中的名产。

  三川火腿产于丽江市永胜县三川坝。生于“山川”之间,三川火腿汲取丽江2000多年农耕文明和饮食文化的精华,凭藉三川坝子独有的水土、气候条件,应用民间流传近400年的独特工艺,经66道工序精心腌制而成。三川火腿从腊月杀猪到割腿腌制,有一整套完整工艺。首先,腊月猪以土著黑毛最佳,宰杀以后,用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”,剔除油膜、擦去血水,用炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓,置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日后,再取出敷上绵纸风干,然后捂在栗炭灶灰中保存,时间越长 香味越足,味道越厚。成品以品质上乘、风味独特而久享盛誉,历来是滇西民间待客、馈赠亲友之佳品。

  秘制三川火腿不仅味道醇厚,更有着秘一样的传说:

  相传三川火腿与伟人毛泽东的祖先,颇有渊源,与丽江永胜、湖南韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。在韶山《毛氏族谱·源流记》中有载:“吾族源接西江,自宋工部尚书让,世居金衢,生子休公,官至银青光禄大夫,国子祭酒,兼殿中侍御史,出守吉州,迎尚书让公就养,占籍吉之吉水龙城家焉。”毛氏家族因毛休做官,从浙江衢州迁往江西吉州。元末为避陈友谅之乱,青年农民毛太华携同乡千里迢迢西迁云南北胜州(今永胜县)。明洪武十五年,北胜知州高策降明,毛太华从军留驻,屯卫云南,娶妻生子。后因军功内迁湖南,带走长子毛清一和四子毛清四,被明朝政府按有功人员待遇安置于湖南湘乡县。16年后乔迁湘潭县韶山冲,成为韶山毛氏家族之始祖,毛泽东正是迁往湖南的毛清一的后代;留在北胜州的毛清二,则成为永胜县毛氏家族之始祖。

  毛太华在澜沧卫军屯时,把江西吉州的祖传火腿(安福火腿)制作技艺带到云南永胜。永胜三川坝子则以得天独厚的地理、气候优势,迎合了这种古老的肉食品加工技术,使其在这块富足而封闭的土地上滋长、沿袭下来。

  明万历年间,北胜知州高承祖奉调云南领兵平乱,因军功显赫,兵部记功申报朝廷,万历帝传旨高承祖进京领赏。高承祖接旨后率马帮驮火腿等土产兼程进京面圣,万历帝赐宴犒赏。席中品尝高承祖进贡的火腿,觉美味无于匹敌,顿时龙颜大悦,二次赏银高承祖,并赐“报国忠贞”匾额一块,自此,三川火腿在滇西北名声大噪。

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