剑门火腿

　　中文名：剑门火腿

　　主要食材：猪瘦肉

　　分 类：肉类

　　口 味：极佳

目录

　　1 基本简介

　　2 制作材料

　　3 制作过程

　　4 保存方法

　　5 火腿菜谱

　　6 营养分析

基本简介

　　1988年荣获中国食品博览会“银牌奖”。工艺：剑门火腿的制作时间，一般是头年立冬至次年立春最为适宜。选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿，腌制时，每100斤鲜腿肉用食盐8斤。在正常气温下，一般分为6次用盐。每天撒一次，每次应抹去陈盐，撒上新盐，做到撒盐均匀，按一定顺序堆码整齐，以便于检查。待腿肉已腌进盐味。就及时洗晒。晒腿时间冬季5-6天，春季4-5天，晒至皮紧而红亮出油。晒腿后即挂架发酵2-3个月。挂架时间一般在清时节前后。发酵后，从架上逐只取下，进行整型。修整后再挂上架，继续发酵。至中伏天以后取下，即为成品 。

制作材料

　　原料：猪

　　瘦肉:9斤

　　肥膘:1斤

　　朔料肠衣：5米

配料

　　1.复合宝(A型):0.1斤，

　　2.盐：0.2斤，

　　3.糖：0.1斤，

　　4.I+G:适量，

　　5.玉米淀粉:0.65斤，

　　6.变性淀粉:0.65斤，

　　7.大豆分离蛋白:0.3斤，

　　8.护色素:0.03斤，

　　9.水:4.5斤，

　　10.蛋白胶:0.05斤，

　　11.圆葱:1斤，

　　12.香精:0.02斤，

　　13.红曲红:适量，

　　14.增脆剂:0.05斤，

　　15.肉宝王:0.03斤，

　　16.加香乙基麦芽粉:适量

制作过程

　　1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时.

　　2.将朔料肠衣一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气，每200MM一根,两头打扣.

　　3.凉水下锅,开锅后小火煮制20分钟即熟.

　　午餐肉哦

　　原料 猪精肉:九斤(※冷鲜肉或排酸鲜肉)肥膘:一斤

　　配料 1. 复合宝(A型): 一两

　　2.糖：一两二

　　3.盐：二两

　　4.蛋白胶:五钱

　　5.I+G :适量

　　6.玉米淀粉:六两半

　　7.变性淀粉:六两半

　　8.大豆分离蛋白:三两

　　9.加香已基麦芽粉: 适量

　　10.水:一斤

　　11.大骨汤:三斤半

　　12.增脆剂：五钱

　　13.猪肉香精:两钱

　　14.红曲红:适量

　　15.护色素:适量

二. 制作过程：

　　1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时.

　　2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.

保存方法

　　火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。

火腿菜谱

火腿鱼头浓汤

　　特色：色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特点。

　　用料：火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油

　　做法：火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开，洗净，入沸水中烫一下，捞出沥干。沙锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，参加料酒、葱丝、 姜块(拍破)，翻转鱼头，注入沸水，加锅盖烧一会，使汤汁奶浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称，将火腿片、笋片相间展排在鱼上。锅中浓汤加盐、调味 料再烧一下，拣去姜块，倒入汤盆中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂鱼

　　用料: 桂鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒。

　　做法:

　　1.桂鱼洗净，鱼身上斜切若干处，

　　2.倒少许黄酒，盐，抹匀全身;

　　3.姜片，火腿片嵌入切刀处;

　　4.蒸锅放水烧开，将鱼放入;

　　5.大火蒸7-8分钟，取出洒香菜装潢即可。

火腿虾仁蛋炒饭

　　特色：黄白绿红星星点点，颜色宜人，香味扑鼻。口味鲜中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬来软硬适口。调味进程非常简略。

　　用料：上浆小虾仁25克，金字上汤火腿片3片(切成细粒)，火腿汤3勺，青豆(焯熟)15克，鸡蛋2只，米饭250克，葱花10克。

　　做法：铁锅烧热，用圆滑过，留油25克，烧热后放下打透的鸡蛋，同时下葱花炒香，放下米饭炒干，粒粒疏散，放下滑孰的虾仁和青豆炒匀即可。不用放其他任何调料。

营养分析

　　1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口;

　　2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;

　　3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用

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