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剑门火腿


发布时间:2019-03-10 16:09:12    来源:好火腿    评论:0 点击:

剑门火腿 —— 剑阁县地方名产。源于浙江金华火腿。1980年正式投产。选料考究,工艺独特,成品以色、香、味、形称道于世。

  剑门火腿 —— 剑阁县地方名产。源于浙江金华火腿。1980年正式投产。选料考究,工艺独特,成品以色、香、味、形称道于世。

  中文名:剑门火腿

  主要食材:猪瘦肉

  分 类:肉类

  口 味:极佳


目录

  1 基本简介

  2 制作材料

  3 制作过程

  4 保存方法

  5 火腿菜谱

  6 营养分析


基本简介

  1988年荣获中国食品博览会“银牌奖”。工艺:剑门火腿的制作时间,一般是头年立冬至次年立春最为适宜。选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿,腌制时,每100斤鲜腿肉用食盐8斤。在正常气温下,一般分为6次用盐。每天撒一次,每次应抹去陈盐,撒上新盐,做到撒盐均匀,按一定顺序堆码整齐,以便于检查。待腿肉已腌进盐味。就及时洗晒。晒腿时间冬季5-6天,春季4-5天,晒至皮紧而红亮出油。晒腿后即挂架发酵2-3个月。挂架时间一般在清时节前后。发酵后,从架上逐只取下,进行整型。修整后再挂上架,继续发酵。至中伏天以后取下,即为成品 。


制作材料

  原料:猪

  瘦肉:9斤

  肥膘:1斤

  朔料肠衣:5米


配料

  1.复合宝(A型):0.1斤,

  2.盐:0.2斤,

  3.糖:0.1斤,

  4.I+G:适量,

  5.玉米淀粉:0.65斤,

  6.变性淀粉:0.65斤,

  7.大豆分离蛋白:0.3斤,

  8.护色素:0.03斤,

  9.水:4.5斤,

  10.蛋白胶:0.05斤,

  11.圆葱:1斤,

  12.香精:0.02斤,

  13.红曲红:适量,

  14.增脆剂:0.05斤,

  15.肉宝王:0.03斤,

  16.加香乙基麦芽粉:适量


制作过程

  1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁,其余剔下来的精肉,肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水,抓拌打水。再把所有配料和三斤水和匀,倒入肉馅中抓拌成糊状,淹制四小时.

  2.将朔料肠衣一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气,每200MM一根,两头打扣.

  3.凉水下锅,开锅后小火煮制20分钟即熟.

  午餐肉哦

  原料 猪精肉:九斤(※冷鲜肉或排酸鲜肉)肥膘:一斤

  配料 1. 复合宝(A型): 一两

  2.糖:一两二

  3.盐:二两

  4.蛋白胶:五钱

  5.I+G :适量

  6.玉米淀粉:六两半

  7.变性淀粉:六两半

  8.大豆分离蛋白:三两

  9.加香已基麦芽粉: 适量

  10.水:一斤

  11.大骨汤:三斤半

  12.增脆剂:五钱

  13.猪肉香精:两钱

  14.红曲红:适量

  15.护色素:适量


二. 制作过程:

  1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水,抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀,倒入肉馅中抓拌成糊状,腌制四小时.

  2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.


保存方法

  火腿经过腌制而成后,需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿,可用干净透气的纸张包好,再裹上一层保鲜膜,放入冰箱保存。未经浸发过的火腿,因含大量的脂肪,虽经腌制,仍容易发霉和招虫蚁,特别是在春季或潮湿的天气,必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生,必须迅速设法消灭,以免蔓延。


火腿菜谱


火腿鱼头浓汤

  特色:色泽雅观,腿香鱼鲜,汤浓如奶,别具特点。

  用料:火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油

  做法:火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开,洗净,入沸水中烫一下,捞出沥干。沙锅置旺火上,下熟猪油,四成热时,放进鱼头略煎,参加料酒、葱丝、 姜块(拍破),翻转鱼头,注入沸水,加锅盖烧一会,使汤汁奶浓,即可将鱼头盛入汤盆,摆对称,将火腿片、笋片相间展排在鱼上。锅中浓汤加盐、调味 料再烧一下,拣去姜块,倒入汤盆中,淋上熟油即成。


火腿清蒸桂鱼

  用料: 桂鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒。

  做法:

  1.桂鱼洗净,鱼身上斜切若干处,

  2.倒少许黄酒,盐,抹匀全身;

  3.姜片,火腿片嵌入切刀处;

  4.蒸锅放水烧开,将鱼放入;

  5.大火蒸7-8分钟,取出洒香菜装潢即可。


火腿虾仁蛋炒饭

  特色:黄白绿红星星点点,颜色宜人,香味扑鼻。口味鲜中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬来软硬适口。调味进程非常简略。

  用料:上浆小虾仁25克,金字上汤火腿片3片(切成细粒),火腿汤3勺,青豆(焯熟)15克,鸡蛋2只,米饭250克,葱花10克。

  做法:铁锅烧热,用圆滑过,留油25克,烧热后放下打透的鸡蛋,同时下葱花炒香,放下米饭炒干,粒粒疏散,放下滑孰的虾仁和青豆炒匀即可。不用放其他任何调料。


营养分析

  1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;

  2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;

  3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用

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