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选肉问题常常被人们忽视，在许多企业中，他们所用的肉有时根本不经过分级。没有适宜的原料，肯定不可能生产出优质的产品。
原料肉的pH值应在5.8-6.4,以保证肉块具有良好的持水能力。如果pH低于5.6,则对火腿的出品率、肉片的粘着性、香味及多汁性都会产生影响。
2.配方和配料：[略]
3.工艺流程
配料-均质
原料肉-解冻-修整-注射-滚揉静置-充填-吊挂-干燥-烟熏-蒸煮-冷却-包装-成品
4. 工艺条件
1) 原料肉：选用优质、健康、非疫区，卫生标准符合GB2707-94要求的猪肉原料。
2) 解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于5℃。
3) 修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等。
4) 配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质。
5) 盐水配制：要求计量准确，配料混合均匀，经均质后完全溶解。注射盐水由冰水、食盐、亚硝酸钠和注射剂等配制而成。配制好的盐水温度不应高于2℃。
6) 注射：盐水应及时注射到肉块中。以加工出品率150%的火腿为例，将50公斤盐水注射入100公斤原料肉中。先进的注射机只需一次即可将盐水完全注入肉块中。但如果一次不够，需注射两遍。应特别注意注射机针管是否锐利和清洁。不洁针管使肉块受到污染，从而缩短产品的保质期，甚至导致火腿内变色。针头发钝会撕裂肉块表面，应立即更换。请熟悉注射机的操作和保养，使之在最佳状态下工作。注射机导液管也应保持清洁以避免污染。注射时应根据盐水注射机的型号和肉块大小确定相应的注射压力。大块肉通常要比用作重组火腿的小块肉较高的注射压力。注射后紧接着是嫩化，肉块通过嫩化增加了表面积，因而可吸收更多的水分，加工出品率130%以上的火腿，肉块最好经嫩化机处理。嫩化机应始终保持清洁以避免污染。
7) 滚揉：滚揉使肉块进一步嫩化，促进蛋白质溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。腌制库温度应在0-4℃，采用间歇式滚揉，工作20分钟，休息10分钟，总时间12小时。肉块经数小时滚揉后应有一充分静置期，这对保证火腿良好的质地很重要。静置时间至少12小时，可能条件下静置过夜。
8) 充填：将静置后的肉块灌装入肠衣、收缩袋或金属模具。充填要饱满，无气泡，无异物。充填前肠衣要按要求处理。
9) 吊挂：吊挂时应注意肉块间的距离，保证空气流通，避免肉块互相贴连，吊挂后应立刻进行热加工。
10) 干燥：采用70℃干燥，时间60-70分钟至表面干爽不粘手为止。
11) 烟熏：采用70℃烟熏，15-40分钟至产品表面呈枣红色为佳。
12) 蒸煮：建议在蒸煮开始，就将蒸煮温度调至火腿所需达到的中心温度之上8℃，这样可节省能源，缩短有效加热时间。如采用81℃蒸煮，至产品中心温度达73℃。最节约热能的方法，是用相对湿度为100%的蒸气蒸制。
13) 冷却：蒸煮结束后，如果蒸煮设备无自动冷淋系统，应将火腿立即移入淋浴室淋浴冷却，使火腿中心温度尽快降到28℃以下。要特别注意30-40℃这一温度范围，在此范围内微生物极易繁殖，很可能对产品保质期造成不利影响。停止淋浴后，最好放置一段时间再移入冷却室，让装有火腿的模子表面水分蒸发，避免造成冷却室湿度上升。火腿切片或出售前，应在冷却室至少放置24小时，以使肉蛋白和剩余水分达到最佳结合状态。
14) 包装：人员、器具要进行必要的消毒，避免不应有的污染。包装后成品置于清洁干爽0-4℃的成品库内保管，保存期不得超过3天。
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