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在世界上，没有哪个地方的人如此忠实地饲养肥猪，也没有哪个地方的人如此认真地腌制火腿。如果说葡萄酒的故乡是法国，他们的人民酿造葡萄酒昂扬了人性中自由本色的话，那么，宣威人民为人类贡献的火腿显示了中华民族的执着和理性。
宣威在云南省的东北部，属于中国西南乌蒙山系南麓，乌蒙山从北面蜿蜒而来，深入宣威腹地。在这些连绵的山川之间，逶迤纵横的沟壑之上，自秦代开凿五尺道为入滇之端以来，三国时期的诸葛亮南征，也曾派中路大军李恢部队从此入滇，而到了明朝，云南成为和大明王朝紧密相连的版图，数十万汉人从宣威进入云南，构成云南大地上无数个“卫、所、营、屯、堡”的村寨。
宣威火腿属于发酵食品并非腌制食品，“火腿是腌制食品，还是发酵食品?”记者就这个问题做了随机采访，结果大多数人给出的答案是“腌制食品”。记者就此向市质量技术监督局局长肯定地回答：“火腿是发酵食品。”
为什么说火腿是发酵肉制品?
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宣威火腿用多大的新鲜后腿腌制最好？宣威火腿制作工艺:鲜腿修割定形、鲜腿修割定形；鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割。
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在宣威火腿工艺标准化方面，认真执行修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干等6个环节的加工工艺标准，确保宣威火腿独特的产品风味、品质和形象。
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云南宣威火腿是采用猪的后腿肉经过很长时间的腌制和发酵后在风干而成,。“烧云腿”是云南最著名的菜肴之一。云腿以云南宣威所产最为著名,又叫“宣威火腿”。它是用当地皮薄肉厚的猪腿腌制,形状美观,风味独特,味道鲜美,咸淡适宜,久放不坏;陈年老云腿味道更佳,是宴席上的佳品。
宣威火腿文化源远流长!百年云腿传奇!云南宣威历史悠久，人杰地灵，文化底蕴深厚，风光秀丽多姿，人民群众热情好客……然而，很多外地人了解和感知宣威，往往是从宣威火腿开始的。
据了解，宣威火腿的腌制过程顺应了年猪宰杀的节令，始于年头霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三个节令为最佳。
简述宣威火腿的腌制工艺。
(1)将新鲜的后腿用薄刀把腿的边缘修齐呈椭圆形，修去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水，再放在阴凉通风处悬挂数小时，直到火腿完全冷却。
(2)用盐(适量盐的3倍)在鲜腿上来回搓揉，皮面要用力搓揉，而肉面则需轻轻搓揉，以免损坏肉组织。另外，还要注意在搓揉的过程中搓到水出来后继续敷上一层盐搓揉，并且骨关节处要多敷盐多搓揉。
(3)腌完头道后，皮面向下肉面向上堆码起来，3—5天翻堆，擦第二道盐。这是最重要的腌制工序。腌制摆放方法同第一次，但用盐量少一些。若看上去肉面和皮层仍是红色的地方需多加盐搓揉。火腿经过两道腌制便可基本腌透(即火腿呈红色，不粘盐粒)，就要腌第三道，堆码7—10天上挂。
(4)腌制好的火腿必须挂在通风透光温暖处，腿间距离要均匀，不要重叠，要经常检查，防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃。若发现火腿有裂缝，要随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后，火腿开始发出香味，一到二年后就已经发酵成熟，成为真正的宣威火腿。
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