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宣威火腿是怎么腌制的,制作流程你知道吗

2019-09-01 22:27:13    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿是云南最负盛名的文化标志之一,也称云腿,它是我国的三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,馨香四溢,嫣红似火,是中原文化与边疆少数民族文化融合的产物。

  宣威火腿是云南最负盛名的文化标志之一,也称云腿,它是我国的三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,馨香四溢,嫣红似火,是中原文化与边疆少数民族文化融合的产物。
 
  宣威火腿形似琵琶,身穿绿袍,三针清香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿。
 
宣威火腿是怎么腌制的,制作流程你知道吗
 
  宣威火腿
 
  在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣威境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。
 
  宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。
 
  宣威火腿
 
  宣威火腿的理化指标,外官形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。
 
  宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大。
 
  宣威火腿的做法:
 
  1、工艺流程
 
  原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐(有的还需第4次抹盐)→上挂发酵→成品。
 
  2、原料配方
 
  加工50kg鲜猪腿,需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg碾成细末。
 
  3、制作方法
 
  每年霜降至大寒期间,平均气温大约在10℃左右,为宣威火腿的最适宜的加工季节。
 
  (1)原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。
 
  乌金猪
 
  (2)整修将所选的猪后腿进行整修,使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净,同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮,也不要割破肉表面的肌膜,也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上,先把耻骨旁边的血筋切断,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上反复挤压多次,使血管中的积血排除干净。
 
  (3)第1次抹盐挤净积血后,从脚干开始擦抹盐,由下而上,由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即敷上一层盐,继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐,腿的边缘适当少抹,但必须都擦抹到,有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上,从下而上地顺着揉搓,并顺着血筋揉搓排除血水,揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛,以免擦伤肉组织。
 
  宣威火腿腌制
 
  (4)堆码腌制抹完盐后,将腿堆叠在腿床上,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,每堆20层,两层之间用竹片隔开,每5天翻腾一次。
 
  (5)第2次抹盐方法同第1次抹盐,但经过第1次抹盐后,腿皮回潮变软,所以容易抹上盐,比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg左右。
 
  (6)第3次抹盐这次更简单,在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了,一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外,其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾,共需15天~20天(以气候的冷暖来决定)。腌透的火腿呈现紫红色,并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制,直到腌透为止。
 
  宣威火腿上挂发酵
 
  (7)上挂发酵腌透的腿出床后,用70cm长的草绳子,打双套捆在腿脚两节关节处,挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上,挂时留出距离,便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗,晚上打开。腿身干后,如发现有裂缝,立即用火腿油垢补平。注意经常检查,防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后,就有香味开始发出,经过6个月,不但散发浓厚香味,而且切开腿时,瘦肉呈桃红色,脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟,称为新火腿;如果经过两三年发酵,色、香、味更好,则称为老火腿。
 
  4、成品标准
 
  加工制作成的宣威火腿,要求脚细直伸,皮薄肉嫩,呈椭圆形,皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美,酥脆,嚼后无渣,香而甜,油而不腻,咸淡适中,形、色、味俱全。

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