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宣威农家火腿的腌制方法、宣威农村火腿腌制方法

2019-09-02 08:41:45    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿在全国都是非常知名的,对于农家来说,每年也是需要自己腌制火腿来吃的,那么宣威农家人自己是怎么腌制火腿的呢?

  宣威火腿在全国都是非常知名的,对于农家来说,每年也是需要自己腌制火腿来吃的,那么宣威农家人自己是怎么腌制火腿的呢?

  宣威火腿在腌制的时候,是非常的讲究的,它从选原料、上盐、腌制、上挂都是有讲究的,下面我们来看看,做一只火腿要经过哪些过程。

  1、选鲜腿。

  在鲜腿的选择上,要选择腿型圆润,形如琵琶的鲜腿,鲜腿不要伤到腿上的瘦肉为宜,精肉丰满,美观耐看,另外,不能选择母猪及种猪的腿来制作火腿。
 

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  2、腌火腿。

  宣威人腌火腿,有两种方法:

  一是热腌:就是宰猪的当天,就把鲜的后腿肉用盐给腌了。

  二是冷腌:是需要等三天后,待猪肉完全放冷了再来进行上盐腌制。

  一般情况下,人们要是能忙得过来,就当天把肉给腌了,要是忙不过来,那么就等三天后完全冷定了再腌。

  3、切割整修。

  用刀把鲜腿上没有切割好的肉皮和肥肉切掉,把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮割掉,让盐巴能够进入到火腿肉中。另外也要把腿上突起来的骨头铲平,以防腌的时候刮到手。

  4、赶筋血。

  从猪蹄子的一端沿着筋脉往前赶,把里面的血全部赶出来。这是非常重要的一步,如果里面的血不赶尽,火腿就腌不住,同时肉色也不好看。同时检查小蹄壳是否也去掉了。

  5、上盐压腿。

  使用炒好的精盐从蹄丫处往下搓,掌握好力度,直到水珠从肉皮的毛孔中渗出,然后才搓肉的一面,同要也要把肉里面的水分往外赶。

  搓好盐后,把火腿全部码好放在桌子上,用两块木板放在上面,再抬石头压着,主要是为了把鲜腿里面的水分给压出来。

  6、挂火腿。

  经过1-2周的腌制,就可以挂了。上挂前再上一道盐,同样的手法,搓完后,用腌肉水清洗一遍,将盐皮多余的盐洗掉,这样不但腌的透,同时比较美观。

  上挂的火腿自然晾干,此后也需要对湿度及温度进行一定的查看,这是需要经验来操作。

  自此,火腿腌制基本也就完成了,腌得好的火腿表面长满了绿霉,但是切开以后,肉露桃红色或者玫瑰色,香味扑鼻。

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