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云南宣威火腿传统制作工艺三:堆码翻压

2019-05-30 21:55:09    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82% 堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。

  云南宣威火腿传统制作工艺三:堆码翻压,宣威火腿历史悠久,是当地有名的特产,选用乌蒙猪的精良猪后腿,形状大小与琵琶相似,具有皮薄,肉质紧实,肥瘦适中的特点,一只品质上乘的宣威火腿,其余瘦肉呈玫瑰色,切开之后香气扑鼻。因宣威地区的气候特别适合腌制肉类,在那里腌制出来的火腿远销海外,深受中外食客喜爱,所以宣威也被称为“火腿之乡”。

  将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。

  少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。

  堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。

  翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。

  上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。

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