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宣威火腿的制作技艺、宣威火腿制作技艺：发酵管理


发布时间：2018-08-17 22:12:38    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

宣威火腿的制作技艺、宣威火腿制作技艺

　　宣威火腿制作工艺(六):发酵管理，发酵对于宣威火腿来说是至关重要的一个环节，他直接关系到火腿成品质量的好坏。

　　上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。

　　立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。

　　端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.

　　日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

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