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金华火腿的制作方法


发布时间:2020-02-03 00:38:47    来源:金华火腿价格    评论:0 点击:

金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序历时约10个月 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品

  金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序历时约10个月. “金华”火腿是我国传统的腌腊精品,以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格,腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候,加工晚期须要高温低湿的气候,因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候,较适宜金华火腿。1、将火腿(以用金华产的火腿为佳)用温水洗净,放在开水锅中烧开后加盖,改用小火煮2个小时左右(火力要小,锅内汤水保持微沸。

  一, 简介

  产地:浙江金华(主产地为兰溪、金华本地、义乌、东阳、浦江、磐安)

  特性:色、香、味、形四绝著称

  品种:由于所用原料和加工季节腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;还有与狗腿一起腌制的,称戌腿。

  命名由来:据传南宋抗金名将宗泽是火腿业的祖师爷;有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫,进献给皇上,皇帝见到剖开的腿肉红似火,即把它命名为金华“火腿”。

  产品今昔:金华火腿,据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城

  金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,历时约10个月

  1, 腌制工艺

  “金华”火腿是我国传统的腌腊精品,以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。

  “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格,腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候,加工晚期须要高温低湿的气候,因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候,较适宜金华火腿的加工。

  “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后,气温要求低于10。腌制期一般在农历立冬至次年立春,其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿,冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。

  “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月。

  2,各式火腿简介

  、蒋腿

  蒋腿以产地上蒋村(在浙江省东阳市)而得名。该村一百多户人家,历来有腌制火腿的习惯,历史上曾有“腌户之多,几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营,精于制腿,将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名,现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。

  蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格,加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中,能加工蒋腿的约占10~15%。鲜净腿原料每只重量限于4.5~6.5公斤,每百公斤净腿用盐掌握在6.7~7公斤。蒋腿在“出霉”季节后,中伏前几天,还要再进行复洗,复晒,并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩,红似玫瑰,肥肉明亮,咸淡适中。

  <2>、竹叶熏腿

  竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,历史悠久,产于浙江省浦江县的普丰(松阳县产有熏腿)等地,闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村(现石宅乡曹沅村),因当地盛产毛竹,农户烧饭都用竹枝(叶)作燃料,他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间,靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成(把竹叶清香味熏入腿内)。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内,用竹枝、竹叶的烟气熏烤,进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同,其不同点是:在火腿加工的洗晒阶段,要多晒一天太阳,使腿更干燥些,以便熏烤时多吸入竹叶香味,在火腿进行发酵阶段,将腿挂在熏房内,用竹枝(叶)熏烤,使其在熏烤过程中进行发酵。

  <3>、风腿

  这是用猪的前腿加工的火腿,每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修:脚骨对直成一线,两边相等,直刀斩落成长方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。腌制用盐量,每百公斤净腿用盐8~9公斤,腌制时间一般为35天左右,成熟时间在端午节前后。

  <4>、糖腿

  这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种,加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少,而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透,选用的鲜腿不宜过大,一般鲜净腿每只4~4.5公斤。冬天腌制,每百公斤净腿用食盐1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长,因为糖分容易发酵,会使火腿变味。

  <5>、甜酱腿

  是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克,第二天涂上甜酱1公斤左右,23~24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同,成品色泽红亮,带甜酱味,比一般火腿的肉质脆嫩。

  <6>、川味火腿

  川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿,是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等,按火腿常规加工方法加工而成。

  <7>、农家味冬腿

  农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品,因始产于“农家味”店而得名。

  <8>、无骨火腿 (1)鲜腿去骨,修净腿边,将腿修成竹叶形。

  (2)每100公斤鲜腿肉用精盐8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸钠50克。 (3)将上述辅料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,4天翻一次缸,上下翻堆,再腌8~9天后起缸,再在平板上堆腌5~6天,用温水洗净,晾晒整形,挂至肉身干硬后为成品。

  3, 加工工艺

  选择精多肥少、薄皮小脚重4.5~7kg的鲜猪后腿作原料

  二,金华火腿的制作过程

  金华火腿具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝” 金华火腿而著称于世,清时就已被列为贡品。为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。 火腿相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。宗泽的故事确有其事,火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。 另外还有一种说法,火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海企业,发大水的时。金华火腿一般是用做高级配料的.在很多高档菜肴中都需要金华火腿,如鲍鱼,燕窝等.以前是皇帝的贡品. 在用火腿用做菜前,一定要把住火腿的烹制技艺。

  《一》金华火腿烹制做法

  1、将火腿(以用金华产的火腿为佳)用温水洗净,放在开水锅中烧开后加盖,改用小火煮2个小时左右(火力要小,锅内汤水保持微沸,水泡时隐时现,火大容易外烂里生),去掉重咸味,煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色,骨微有突出时,捞出,趁热去骨,出骨时,把火腿竖起,两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨,随即将大骨和小骨抽出(但要防止拉出瘦肉),放置冷却;

  2、然后用刀分别切成大片,在每片皮面?虾嶝?道刀纹,剞成长方格子花纹,入刀浓度为切至瘦内为止,再将各片顺长向切成长条块;莲子用温水泡软,上屉蒸至七成熟,取出;

  3、将火腿条(皮朝下)整齐。

  4,特色及营养分析。

  金华火腿是金华市最负盛名的传统名产,金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。 金华火腿营养分析:1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口; 2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质; 3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 金华火腿适合人群:一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。 1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、。这东西没有 想和买的一样是不可能的 不是原料的问题是比例的问题。

  《二》金华火腿的制作工序

  1,简介

  金华火腿的制作一般在当年11月至次年2月间进行。选择皮薄爪细、脂肪少、腿肉丰满、重4-7公斤的新鲜猪后腿。除去残毛、脂肪、污物等,将鲜腿修整成琵琶形,腿面平整。修整后按腿重称取10%的食盐与0.05%的硝酸钠混合均匀,采用干腌法将火腿进行腌制。一般分六七次擦盐进行腌制,每次都需倒垛。前3次用盐量占95%,擦盐时注意肉厚部位加重敷盐,特别是三签头。而后3次用盐量只有5%左右,主要起辅助腌制的作用,即对前3次腌制不透、不均匀的部位进一步加强腌制。大约30-35天,当肌肉由暗红转为鲜红,组织坚硬结实时,表明火腿已腌好。将腌好的火腿用清水浸泡15-18分钟,刷干净,上晒架晒制。将晒过的料坯腿吊挂于。

  2,金华火腿是如何制作的?金华火腿的选料?金华火腿的制作季。

  《1》春。冬腿制法与用盐

  浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的,这时天气寒冷,产品不易变质故加工中用盐较少,胯出的火腿味淡而鲜美,春腿是在春暖时腌制的,这时天气逐渐转热,为防火腿变质,制时用盐较多,盐中还拌入硝石,因煤春味咸而不够鲜美,从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。

  《2》、选料:选用毛重为120—140斤的猪,取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤,皮厚2毫米左右的为宜(每个腿重量以5公斤左右,大小适中)。

  《3》、修腿:用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后,用刮骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尼椎。 浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌。

  《4》金华火腿材料配方及制作秘芨。

  [材粁】 老鸭(活鸭宰杀清洗),金华火腿(华统火腿),扁尖,生姜,料酒。

  【制作方法】 1、扁尖对半切开,清水里浸泡过夜;洗净盐分杂物备用;(视扁尖咸淡适当延长或缩短时间) 2、活鸭飞水,洗净;火腿切片; 3、大锅水煮开后,放入光鸭,火腿片,扁尖,姜片,几滴料酒,再煮滚后改小火慢炖4~6小时; 4、待炖至鸭肉酥软能用筷子轻易戳入,即可关火食用。

  【提示】 1、扁尖如放的比较多,一定要多浸泡去除盐分; 2、如果有粽叶放入更解腻添香; 3、鸭子选用3斤左右的活鸭最佳。

  3, 腌制工艺

  金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,历时约10个月 因此,你最好到商店里去买,一般二十几元一斤(四十几元一千克)

  “金华”火腿是我国传统的腌腊精品,以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格,腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候,加工晚期须要高温低湿的气候,因此浙江中西部地。1、先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。就是说可以放到锅里那么大小吧 2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面,当然。金华火腿是采用金华著名良种猪金华“两头乌”的后腿腌制而成。这种腿具有皮薄骨细,腿心饱满,肉质鲜嫩,精多肥少等特点。用这。

  4,金华火腿的传统工艺及现代工艺:

  原料选择→修割→腌制(上盐6~7次)→浸腿→洗腿(2次)→晒腿(若干次)→整形→发酵→落架堆叠→成品

  传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段,利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖,防止腿肉发生腐败变质。在发酵前期,利用春季的中温使腌腿失水干燥,保证了火腿的安全卫生。在发酵后期,利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。

  传统工艺的不足之处:传统工艺完全依赖于自然气候;生产周期长;加工期短

  今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿,在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候,实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。工艺如下:

  原料选择→ 修割腿坯(<10) → 干腌(六次, 0~7 ,75~85%)或辅助干腌→ 浸腿洗涮(0~5)→热风干燥( 20~25,70~80%)→整形(三次)→发酵前期(20~25,70~75%)→发酵后期(30~32 ,80~85%)→修整→成品

  三, 产品特色

  1, 营养分析

  火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口; 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质; 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。· 金华火腿在长达数个月的发酵过程,在酸、碱或酶的共同作用下,分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此,火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品

  据权威数据检测表明,每百克火腿肉中,含热量831千焦,含蛋白质34.4克,脂肪6.28克,铁3毫克,钾673毫克及大量的氨基酸,利于人体更加有效吸收营养,美味又健康。

  2, 种类

  由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分,有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工艺和方法独特的“蒋腿”,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐后甜酱腌的“酱腿”,有先盐后糖腌的“糖腿”,有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品,及派生的其它火腿为配料的系列食品,更是举不胜举。

  3,历史

  金华火腿是盐腌过后,再风干、发酵的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪种是“两头乌”,特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿,5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序,足足要一年时间,金华火腿才诞生。

  浙江金华风味食品。相传起源于北宋,北宋抗金名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制风干以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时亦被列为贡品。金华出产的“两头乌”,后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。宗泽也即是火腿业的祖师爷。

  4 特色

  金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。

  《1》对于现代人而言,火腿仍有极高的营养价值:

  火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。 《2》 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质。

  火腿制作经过冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  5, 食疗作用

  火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。[4].

  四, 商品火腿的生产

  金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时,又是金华地区各类、各种火腿的总称。金华火腿品质即“四绝”特色的形成,是与金华地区的特定条件紧密相关的。

  首先,金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成,与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关,主要是:金华的盆地地形和古时交通不发达,给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境,使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖,使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥;

  其次,产区人多地少,劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统,促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术,且在总结千百年传统经验的基础上,精益求精,不断创新,形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”,在中国火腿业中独树一帜,无以伦比。

  再次,是金华地区独特的自然地理条件,即在火腿腌制期温度适宜,洗晒期则日照充足,发酵期温湿度恰当,使产品得以逐渐风干,正常发酝,自然成熟致香。

  火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。

  简明流程如下:1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料;2、火腿原料摊凉;3、对火腿原料进行修整;4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验;5、腌制火腿;6、清洗火腿;7、清洗后的火腿整形;8、盖上金华火腿印;9、火腿晒场整形;10、火腿发酵;11、火腿发酵后质检;12、火腿单只简包装;13、感官检验火腿;14、对火腿产品进行微生物检;15、对火腿产品进行理化分析;16、商检局人员对设备进行卫生检查。

  五, 食用贮存

  食疗作用火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

  六 食用注意亊项

  1,食用宜忌

  适宜人群:气血不足者;脾虚久泻、胃口不开者;体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。不宜人群::脾胃虚寒的泄泻下利者。忌食人群:患有急慢性肾炎者;凡浮肿、水肿、腹水者;感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者。禁食人群:高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者。

  2,食用方法:

  金华火腿,可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密,肉质量最好,约占全腿质量的35%左右,可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。“中方”所占重量与上方相仿,通常作切丝、片或条块。“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。火腿皮和火腿骨,虽不能单独食用,但鲜香味极浓,可与其他原料混蒸、混炖,作提味增鲜之用。烧火腿皮时,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。

  餐馆、食堂等用火腿量较大的单位,应做到量材使用。这样既保证菜肴质量,又能合理投料,物尽其用。烹调好火腿菜,与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求,火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状,也可切成各种图案花形,作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高,因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后,肉质中所含的脂胶凝固,肌纤维有所分解,粘结性降低,易酥碎。所以操作要耐心细致,技法娴熟,要掌握好火腿的组织结构和性能,下刀准确利落,刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好,横向很容易散碎。烹调窍门1.火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

  3,选购方法

  火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的,比如说万隆火腿行。如果是一般的门市,就看本事和运气了。

  另外还有两种同样以咸腿为原料的产品,一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿,它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的

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