首页 > 知识 > 火腿制作 > 宣威火腿传统腌制工艺步骤二：上盐
宣威火腿传统腌制工艺步骤二：上盐，上盐是宣威火腿一个非常重要的工艺步骤，用盐比的一个把握和揉搓手法的讲究，造就了每一支宣威火腿的品质。
云南宣威火腿传统腌制工艺二：上盐
宣威火腿制作工艺:上盐腌制
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐。
第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).
腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方。
2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码;
间隔3天后进行第三次上盐、堆码。
三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透的则无淤血排出。
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