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云南宣威火腿腌制方法

2019-11-30 23:14:31    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

传统宣威火腿的腌制方法中存在的缺点,宣威火腿的风味形成,主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。

  传统宣威火腿的腌制方法中存在的缺点,宣威火腿的风味形成,主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿,切开肉色鲜红,肉质滋嫩,香味浓郁,味道甘醇,肌肉间充满适当脂肪,切面呈大理石状,食之油而不腻。传统宣威火腿的腌制方法中存在如下缺点:

云南宣威火腿腌制方法

  第一,含盐量过高。

  传统宣威火腿腌制时是无定量加盐,经测定为鲜腿重量的9.5-12.0%。近年来,虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0%标准执行,但仍然偏高。现代医学研究表明,人类膳食中摄取食盐量过高,是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。

  第二,采用“码堆”方法进行腌制

  传统的宣威火腿腌制,是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的,因此不易控制标准的用盐量。

  第三,使用酵母菌发酵,影响了宣威火腿的口感

  传统的宣威火腿,除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵,从而使宣威火腿产生特有的醇香以外,火腿生产厂家和生产作坊的宣威火腿因为使用酵母菌发酵,影响了宣威火腿的口感。

  一直以来,宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础,又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美,宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。

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