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徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”，是中国汉族八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
烹饪方式
徽菜火腿炖甲鱼
原料：
甲鱼500克，火腿骨1/2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。
做法：
将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。
选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。
取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。
徽菜-火腿炖甲鱼
贴士：
剥去甲鱼表面的黑膜是一个需要耐心的活，慢慢的剥。
火腿经过炖煮会将大部分的营养和味道流入汤汁中，而且火腿也会柴一些，吃起来食而无味。有一个很好的方法，开始和甲鱼炖煮的时候用火腿块整块放入一起炖煮，待到装盘之前捞出切片，这样吃起来火腿会更加的香醇，肉质也不会柴了。
喜欢芝麻香味的，可以在上桌之前放几滴芝麻香油增添香味。
徽菜-火腿炖甲鱼
营养：
甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；
甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
孕妇不能吃甲鱼,否则会影响胎儿健康。
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