正宗金华火腿的选择鉴别及做法技巧

　　金华火腿的选择可以从两方面识别它，即一看外貌;二查内质。外貌条件是：火腿脚干要细，勿粗皮大脚;腿心要饱满、勿瘪薄;脚蹄要白、勿黑;腰峰要长，腿头要短;皮要薄而黄亮平整;刀工要光洁，无凸凹露骨等现象;皮面和脚干无青胖现象;底头不开裂，腿身无伤疤;腿身两面无白色盐霜;无破洞、虫孔或鼠伤等。

　　内质指色、香、味而言。过去行话称“内才”。有经验的人，只要看腿上的油腻颜色，就能大体上识别火腿的质量。但较可靠的方法，还是打竹签鉴别较为理想。如果三签都有芳香气，而无异味。肯定是优质腿，包括色、香、味在内。

　　此外，有经验的操作师傅，往往通过外表的观察，也能鉴定出是冬腿、春腿、还是早冬腿等。一般皮面黄亮有光泽，肉面呈酱黄色的为冬腿;皮面呈淡黄色、肉面油腻凝结成粉状(俗称松花泥)，滋泥较少的为春腿;皮面呈深黄褐色，肉面无油腻泥，或者兼而有香灰状物的为早冬腿;腿面上呈现盐霜，肉质不坚实的为晚春腿;如能切面视之，则更为清楚，看其童骨(股骨)骨髓颜色，即可鉴别其腿令。大凡正冬腿，骨髓颜色红润，鲜红纯正，春腿则黄色，晚春为深黄色，早冬腿为褐色或暗灰色。这是门售斩腿老师傅的实践经验之谈。

　　随着科学事业的发展，火腿质量的鉴别，如能使用现代科学仪器测定，将会更加准确无误。

　　新腿和陈腿的区别

　　火腿有新腿、陈腿之分。火腿腌制过程中，从第一年冬季的腌制开始，到次年经过霉季发酵，伏天的蒸发，就算成熟。解放前在头伏前就开盘应市。解放后，为了提高质量，一般在中秋节前开始供应。陈腿和新腿的分界线是：过了一个伏天的为新腿;经过两个伏天的即为陈腿。陈新程度如何鉴别呢?一是看腿面有无油腻泥，新腿一般没有油腻泥，即使有也很少;而陈腿则有浓厚的一层。二看腿的皮面，新腿的皮，黄亮有光泽，陈腿的皮面则呈深黄色。切面察看，新腿精肉表层处无起盖情况，而陈腿则有一层带黑色油盖存在。

　　金华火腿的做法技巧

　　一、火腿的价值

　　火腿不但是珍贵的肉食品，而且是营养丰富的高级补品，在医学不发达的时代，亦曾起过一定的药用价值。

　　金华火腿经中央卫生研究院化验分析，每100克可食用部分中含有蛋白质十六点四克，脂肪五十一点四克，热能五百二十八千卡，灰份三点九克，钙八十八毫克、磷一百四十六毫克、铁三毫克、水份二十三克。

　　经游离氨基酸比较测定，还有十八种氨基酸。即;天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、旦氨酸、亮氨酸等等(见附表)。这些氨基酸，有些是非必需氨基酸，人体机能能合成，但有的必需氨基酸机体不能合成，必须靠外界供给。火腿具备众多的氨基酸，因此，它最适合作为滋补和营养食品。

　　金华火腿氨基酸测定(每100克火腿含毫克数)

氨基酸名称	一号腿		二号腿		三号腿		四号腿
氨基酸名称	肉	皮	肉	皮	肉	皮	肉	皮
天门冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸色氨酸	2200 1000 900 5100 700 900 1400 300 1200 600 1100 1800 700 800 1900 800 1200 （180）	2130 560 1170 4860 4140 7390 3140 320 880 400 440 1000 400 760 1330 280 2530	2300 1000 900 5600 700 1000 1500 500 1200 200 1100 1800 700 800 2100 800 1300	2600 870 1820 7130 4140 6900 3630 430 1300 200 790 2290 750 1140 1460 510 2600	2200 1000 900 4900 700 1000 1500 500 1200 900 1100 1700 700 1100 2000 800 1200	2030 570 1140 4540 3510 6490 2800 320 930 450 490 1050 320 690 1260 240 2910	2400 1000 1000 5500 500 1100 1500 400 1300 400 1200 1900 800 700 2100 800 1400	2590 720 1430 5810 4710 8230 3620 360 1070 580 580 1300 450 850 1610 360 3040

注：化验分析单位：上海市食品研究所。

　　在我国许多医经、药典上，如《中药大辞典》、《中国医学大辞典》、《药性考》、《随息居饮食谱》、《本草纲目拾遗》等，都有火腿的记载。“火腿有和中、益肾、养胃气、补虚劳、生津、益血脉、固骨髓、壮阳”。有的详细介绍特点、功效、食法。如《随息居饮食谱》记有：“火腿味甚美，甲于珍馐，养表补虚，洵为极品，取脚骨上第一刀(俗名腰峰)刮后洗净，整块置盘中，饭锅上干蒸焖透，如是者七次极烂，而味余力厚切食最补”，“老年齿落或病后脾虚少运则热汤撇去油饮其汁”。上述资料证明，金华火腿确属补品。此外，民间常给产妇、外科手术后期病人吃些火腿，以促进组织生长，加快创口愈合。由此可见，火腿对病人来说是极佳的滋补品，可以概括为：四季皆宜，诸病无忌(肾炎忌盐者，现可食用糖腿)之食品。

　　金华火腿营养成份

编号	水份（克）	盐分（克）	脂肪（克）	蛋白质（克）	灰分（克）	磷毫克	铁毫克	钙毫克	NO3 毫克	NO2 毫克	酸碱度
1	35.87	6.34	23.94	29.99	7.76	570	2.2	未验	6.8	0.08	6.3
2	32.27	7.35	28.32	27.98	9.22	920	2.8	未验	4.3	0.05	6.4
3	28.22	6.94	31.21	30.02	8.21	1060	3.4	未验	6.4	0.08	6.3
4	33.62	7.23	21.66	33.19	9.08	460	2.0	未验	4.2	0.09	6.0

注：化验单位：上海商品检验局。

　　二、火腿食用时的注意事项和烹饪技巧

　　㈠火腿食用时注意事项

　　火腿的食用方法很多，但是如果食用前缺乏常识，或者疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味固有素质。往往会出现这种情况：购时欢喜，吃时厌味，埋怨火腿并不美好、徒有虚名。因此，必需注意具体的食用方法。

　　火腿吃前斩下另块，必须先削去其肉面外表层，再用温开水加少量碱，洗刷清楚。

　　整只火腿如已斩去一块，其刀口应贴上食用塑料膜或油纸，以防氧化酸败。整只火腿不是一次能吃完，人们习惯上都先从底头吃起，逐步上升，为的是容易挂存。其实这种方法也有缺点，我们知道，火腿最精华的部位是中腰至上腰，最差的地方是底头。为了吃到火腿的纯正美味，最好先从上(即蹄膀处)开刀，逐步吃下来。这样及时切食。不使精华部分反而因久藏而产生喇味。这样保藏，也比较容易，只要放置阴凉容器中或冰箱中即可。

　　金华火腿食用时切勿放酱洒和茴香、桂皮等其他调味品，因为火腿本身具有十八种氨基酸在内，香味浓厚，具有自己的风味和特色。清蒸时可放点老酒，混蒸配以蔬菜或海鲜、鱼类等可视配料多少，酌情加少量食盐。金华火腿有色、味、香俱佳的特点，一般不能炒和油煎等食用。

　　为了更好地食用金华火腿，要因材取料，各得其用，做到经济实惠。例如清蒸以蹄膀、上腰、中腰为宜;油头是大腿最差之处，但用以蒸海味、鱼鲜如甲鱼、龟肉、鳗、鲫鱼、黄鳝等，或者配以冬瓜、春笋等，其味特异、汤味更加鲜美可口，如蹄膀、脚爪甘配家禽、鲜蹄膀等同炖，更是民间佳肴。

　　㈡金华火腿烹饪方法

　　金华火腿的切食法，是多种多样的，各地群众根据自己的喜爱，创造了不少火腿菜谱。特别是经过厨师们的精心设计和配料，火腿佳肴更是丰富多采，美不胜收。如清朝著名的“满汉席”、“龙须菜”，就是以金华火腿为主料的，又酒席上的鱼翅、海参、鱼唇等名贵菜肴，这些东西营养价值虽高，但本身无鲜味，如果不以火腿、鸡汤作为调味配料，就难为名菜前茅。所以火腿在菜肴中，既是主料又是配料。现介绍常见的几种烹饪方法：

　　1、煮法：熟火腿：斩去火腿的两落，(即底头和脚爪，有的为了减少折肉率不去底头)。事前要选择瘦肉多、肥肉少、腰峰长、滴油短、腿身饱满的火腿，重量以不超过4kg为宜，过大的油膘重，过小的折肉率低。冬季可先将火腿浸水二十四—三十六小时，待皮软肉胀，(要经常用水洗刷清楚)靠骨边开刀，将全付骨骼取出，然后左右两边夹上竹片，用细麻绳扎回洞口，将较大的放在锅底层，较小的放在上层，再加清水，水能全面浸到为度，这样有利于均匀地熟透。先以急火煮沸，再改用文火焖一小时左右取出摊凉折线即成。出售时要将外表一层削除，免得有哈喇味，(煮时要注意，肥膘不要起泡，皮上有小油泡表示已成熟)。这种煮法宜于门售店、卤味店、菜馆、火车轮船餐室、单位食堂等。切片用作快餐配料更适合，如作冷盘、夹面包、花卷、铺面条，或作配菜佐料，以增进菜肴色、香、味。用来品茗，更别具风味。

　　2、蒸法：蒸法可分为清蒸和混蒸两种。清蒸，取料宜精华部分，即蹄膀、上腰、中腰为宜。洗清去除外表层，去皮去骨，切成薄片，堆放碗中，放少量老酒，也可以加适量冰糖，不要加水，放在饭锅中蒸熟即成，味极香而甜。是食欲不振或病后最佳佐餐面。混蒸，就是同蔬菜或海味或鱼鲜等混合同蒸。花色品种很多。

　　3、炖法：火腿同猪爪、蹄膀、鸡、鸭等同炖，炖烂熟透即可。用火腿爪和鲜肉爪同炖的俗称金银蹄，火腿蹄膀和鲜蹄膀同炖的称火腿炖蹄膀。要注意的是，事前把毛刮净洗清，爪要对半劈开，把骨头斩碎，既易于炖熟又便骨髓外渗。再如火腿同鸡(或鸭)整只同炖，名为“一品锅”，一般作为敬客佳肴。但用调料时，除适当用盐和老酒外，不应加酱酒。否则有失火腿本味，如加些香茹、黑木耳等助香气配料，气色更佳。另外，腿爪和底头可配以冬瓜块同炖，其味也很鲜美，油而不腻，既解暑又滋补，最适宜夏令佐餐。

　　火腿除作佳肴外，还在糕点中作原料，如火腿月饼，火腿粽子等等。夏令，人们喜欢食用即卫生又油而不腻的的菜来佐餐，所以取料火腿或风腿等腌腊制品来配料做菜，既滋补又增食欲，是理想的食谱。

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