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盐与火腿的完美组合让诺邓火腿因《舌尖上的中国》名扬四海


发布时间:2017-01-10 14:38:25    来源:好火腿    评论:0 点击:

云南有三大著名火腿,宣威火腿、鹤庆圆腿和诺邓火腿。2012年央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,一段六分钟长的关于诺邓火腿的影像,让邓诺火腿名声大噪。

  云南有三大著名火腿,宣威火腿、鹤庆圆腿和诺邓火腿。2012年央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,一段六分钟长的关于诺邓火腿的影像,让邓诺火腿名声大噪。千年历史的邓诺井,勤劳智慧的白族人民,造就了诺邓火腿独具的美味。

  隐匿在山坳里的诺邓,曾经是盐马古道的中心,这片风水宝地拥有“太极锁水”的震撼奇景。近2000年历史的盐井是大自然的馈赠,盐与火腿的完美组合让诺邓火腿因《舌尖上的中国》名扬四海。诺邓不仅民风淳朴,还文风盛行,走出过不少“滇中儒士”。

盐与火腿的完美组合让诺邓火腿因《舌尖上的中国》名扬四海

  诺邓古镇隐匿在云南省大理白族自治州云龙县的远山深处,是滇西北地区年代最久远的村落。在白云的映衬之下,那份与世隔绝的静谧美好得让人出乎意料。

  从唐代南诏时期以来,诺邓的村名沿用了1300年从未变更,这里曾是滇西地区重要的经济重镇,居民长久以来都以煮盐为生。不过,随着解放后海盐的大量开发,这个失去了经济支柱的千年盐镇渐渐被世人遗忘,继而被长久地掩埋在了时光中。

  现在,诺邓被拂去了历史的尘埃,再度重现于世人眼前,这方“人间净土”的纯粹和质朴就如当地民歌般令人回味悠长:“万驮盐巴千石米,百货流通十土奇。行商坐贾交流密,铓铃时鸣驿道里……”。

  诺邓村出盐,曾经,盐是诺邓的“命根子”。这座山坳间不起眼的小村庄,曾是著名的盐马古道的中心。现今,山脚的村口还留存着仅有的一口盐井,井口周围常年渗水,地表上零星散落着雪白的盐晶颗粒。

  正如《舌尖上的中国》在这一集的片名一样,诺邓火腿之所以别具风味,是得益于“大自然的馈赠”。 因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。另外,那里的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,最后产出的猪膘肉不仅肉质细腻、而且油脂薄、瘦肉多,口感十足。

  除了温和新鲜的食材,成就美食的调味料同样取材于自然——盐是腌制诺邓火腿的致胜关键。诺邓井盐口味清淡,对于腌制火腿来说,是藏匿于深山的最好调味料。

  在腌制火腿之前,村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙:就地搭一口土灶,支上铁锅,把卤水倒进锅里,然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。

  诺邓火腿的口感需要存放整整3年的时间才会发挥到极致,到那时,火腿可以生吃,且脂肪会氧化成特殊的美味。靠近骨头的部分肉质最好,适合切成薄片下锅爆炒,莴笋炒火腿、火腿炒饭是当地最受欢迎的家常菜。

  “千年等一腿”,一句广告语道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿属于“物以稀为贵”的典范,腌制完成一只火腿需要不少时间和心血。即便是现在,火腿的产量每年也只有不到100吨,很难满足慕名前来的食客们的口。

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