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有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。得益于媒体的传播，一时间引得追求美味的人们趋之若鹜。然而，与诺邓火腿受到热捧的现状形成鲜明对比的是，在诺邓火腿的原产地——大理州云龙县，却出现了火腿紧俏，甚至无货可供的尴尬局面。
探究原因，人们不难发现，在云龙县，诺邓火腿几乎都是家庭小作坊式的自产自销，产量极小。迄今为止，当地也只有一家专业厂家，小规模生产诺邓火腿。
6月初，都市时报记者探访云龙县诺邓村，观察这个因火腿出名的村庄。
火腿少，县委领导吃不上
诺邓火腿之所以好吃，是因为腌制火腿的盐巴。那盐是从村里一口千年盐井里来的。
在《舌尖上的中国》中，有关诺邓火腿的制作过程片段里，诺邓村村民黄桂生与黄树江父子俩几乎全程出现在镜头里。片子一播，黄家父子跟诺邓火腿一起出了名。
6月7日中午，在父子俩在村头开办的农家乐里，父亲黄桂生眯着眼睛，慵懒地倚靠在躺椅上，悠闲地吐着烟圈。儿子黄树江则忙碌着招呼来往的客人。
纪录片播出不久，父子俩就托人制作了一张大幅广告贴画，立在农家乐的大门处。广告上面是父子俩制作诺邓火腿时的部分视频剪切画面。两人笑称，他们似乎成了农家乐的活招牌。
“哦，好好好，车牌号我记住了，你们来了，我们就给你留一盘火腿，先给你们上。”一盘诺邓火腿从厨房里端了出来，黄树江一只手接过来，一只手忙着打电话。“那边说怕我们不给他们留火腿，就把车牌号先告诉我了。”
父子俩的生意很不错，因为正值中午饭点，客人们一批批地赶来，不得已，家里的几个亲戚也被拉来在厨房里帮工。
诺邓火腿是每桌必点的菜肴，客人们吃完饭后意犹未尽，还跟老黄商量想买点走。父子俩有些尴尬，对方说尽了好话，才勉强同意他们带走一小块。临走时，对方连声称谢、道别，约好下次光临的时间。
“说真的，你不来我这个地方，你也没办法尝到。我们的火腿基本上不对外卖的。”黄树江自豪地解释着。
农家乐的厨房与餐厅走道中间，有一间父子俩储存火腿的库房，里面摆放着上百只火腿半成品。因为腌制的时间不够，这些火腿一只也不允许上桌。
67岁的黄桂生说，腌制诺邓火腿，村里每家都会。长期以来，村民们腌火腿的时间一般都是在立冬以后到立春以前。这个时间段是腌火腿的最佳时间，腌出来的诺邓火腿也最好吃。
其实，老黄也说不出诺邓火腿到底好在哪里，只是单纯觉得“好吃”。而诺邓火腿之所以好吃，是因为腌制火腿的盐巴。那盐是从村里的一口千年盐井里熬制的。“用村里盐井熬出来的盐巴含钾，不含碘。用其他盐巴行不行?也行，但是味道总会差那么一点。”老黄说，用千年盐井的盐腌火腿，口味会很鲜美，而且哪怕腌时不小心盐放多了，也最多是稍咸一点，不至于会发苦。
自2006年开办农家乐以来，直到现在，父子俩腌制的火腿数量也只能保证自家农家乐的供给。“现在来的客人都说，你们父子俩上电视了，成名人了，来你们这就是想吃点火腿。好嘛，来了就给你们做，但我们的火腿全部自产自销，只保证我们农家乐的供应。”
老黄说，一个礼拜之前，当地县委领导要招待客人，专门点名要来他们的农家乐吃饭，甚至直接点了诺邓火腿。但当时老黄家里客人太多，而且火腿根本就不够用，最终只得婉拒。“没办法，我们最后临时从客人点的火腿里省出来一点，给他们带回去的。”老黄说。
“能做点够自己吃的就可以了”
盐井盐的产量不足，导致当地制作火腿的规模长期处于低产状态。
诺邓村里的那口千年盐井，就在老黄家的农家乐不远处。这几天，工人们正忙碌地在盐井上方施工，修一个完全遮盖住盐井的建筑物。
盐井里的水已经涨了不少，泛出幽幽的亮光。黄树江说，已经有好长时间没人来这里取水熬盐了，所以井水就渐渐漫了上来。
根据云龙县编撰的《云龙风物志》里的记载，诺邓村的形成是在唐代南诏时期，迄今已有一千多年的历史。漫长的日子里，诺邓村的人们一直从这口深达20余米的盐井里汲取卤水，而后在大灶上熬干，制成洁白的食盐。
“盐井里的水就叫卤水，可以用来熬盐。”黄树江解释，这几年来，他和父亲就是从这口盐井里取水，在自家的土灶上熬盐巴，制作诺邓火腿的。
当地人介绍，雨季不能熬盐，因为雨水增多会稀释盐井中的卤水，只有久旱无雨时，才是舀水熬盐的好时候，为腌制诺邓火腿做准备。
村民们的熬盐技术看起来很简单粗糙。一般是就地搭起一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，生火熬制。这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为，这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的唯一方法。
多年的熬盐经历，使村民们大多都掌握了巧妙的从盐井中舀卤水的技术。黄树江介绍，在盐井的水位降到一定程度时，将水桶尽可能地放入盐井底部，然后“以最快速度”拉出来，这样就能保证舀到的卤水含盐量达到最高状态。
这种熬盐方法，导致盐的产量极低。黄树江说，他们父子俩的熬盐技术在村里已经算是“不错了”，但是即使在最好的熬盐季节里，一天到晚忙下来也只能熬出10多斤盐巴，这点盐最多只能腌出3只火腿。
盐井盐的产量不足，导致当地制作火腿的规模长期处于小作坊式的低产量状态。诺邓村的村民们对此并不在意，因为熬的盐巴只要能保证平常腌火腿的需要，就可以了。
走进村中的农家，几乎每家的屋子里都储存着火腿，一般都被搭在横木上“阴晾”。户主说，这些火腿除了平时供自家食用以外，更多的是用来招待客人，一般情况下“够吃就行”。而因为自家开了农家乐，老黄父子俩需要更频繁地熬盐，才能保证制作出足够的火腿供客人们享用。
在当地村民的记忆里，这么多年下来，位处诺邓村里的那口盐井，始终不曾干涸，很大程度上保证了当地人制作诺邓火腿之需。至于今后是否会考虑对外大量出售火腿，村民们“连想都没想过”。“能做点够自己吃的就可以了。”
靠着诺邓村中这口留传千年的盐井，诺邓火腿才得以保留至今。老黄说，正是靠着这口盐井，他才得以养活家人。“只要那口盐井还在，我就会一直把诺邓火腿做下去。”
状如“农家小院”的火腿加工厂
云龙县只有一家专业的诺邓火腿加工厂，固定员工10多人，年产量不足百吨。
目前，整个云龙县专业生产诺邓火腿的，只有云龙县诺邓火腿食品厂一家。但截至去年年底，这家号称“专业生产诺邓火腿”的工厂，年产量尚不足百吨。
说它是个厂子，不如说它就是个农家小院，只是稍微大了一点。用厂长杨伍松的话来说：“你来我这里就像来到农家小院一样，过来歇一歇，喝喝茶，聊聊天，回去时带点火腿走。”
杨伍松的诺邓火腿厂位于县城城郊，是一个占地面积仅6亩左右的农家院落。这里以前是当地一所中学的旧址，废弃之后被杨伍松租赁了下来。
在厂子里见到杨伍松的时候，他正陪县质量技术监督局的工作人员检查。据云龙县质量技术监督局局长郭永明介绍，杨伍松的诺邓火腿食品厂是全县唯一一家正规肉制品加工厂家，为了保证食品安全，例行巡检是十分必要的。
与老黄的说法一样，在杨伍松看来，腌制诺邓火腿的最佳时间是每年的立冬到立春期间，每到这时，杨伍松都会从村子里找五六十个临时工，帮忙腌制火腿。因为厂子里的固定员工只有10多人，产能不足。
从最初的年产量只有3-4吨，到去年年底年产量到近百吨，杨伍松用了将近10年的时间。
2003年年初，诺邓村村民杨伍松，就近在村里的盐井边开了一个作坊，规模比“村民自制”稍大一点。召集了家里的几个亲戚朋友后，“诺邓火腿厂”就算开张了。
虽说产量一直很小，但杨伍松的诺邓火腿销路一直不错。随着资金的逐渐积累，到了2009年的时候，杨伍松的诺邓火腿年产量就已经增加到了“三四十吨”。当年，杨伍松只用了半年就把火腿全部卖光。
“有人劝我不要管什么时间限制了，随时加工。但是我宁愿歇着也不加工。”杨伍松一直记得，当年火腿售罄之后，他原本可以继续加工火腿，但考虑到最佳时间已过，保证不了质量，所以还是坚决停工了。
说起诺邓火腿的品质，杨伍松自信满满。他曾去过外地考察，考察过其他地方生产的火腿，总体感觉是“就像小娃娃看大人，人家已经是大人了，我们还是个小娃娃。这不可比较。但是你不要小看我这个小娃娃，我们真要发展起来了，我这个小娃娃一定能超过你这个大人。”
在搬迁厂房，适当扩大厂房面积之后，只要在仍显局促的诺邓火腿厂里四处走动，就能闻到随风飘来的火腿香味，那是已经腌制了2年之久的诺邓火腿散发出来的。杨伍松说，一只真正成熟的诺邓火腿，一般都要腌制3年之后才能出厂销售。最近这段时间，因为季节、产量、产品外包装等缘故，这个全县唯一的火腿厂里几乎无货可提。
杨伍松收购的用于制作火腿的生猪，一般都是在山里放养的。这些放养的生猪成长周期都较长，一头小猪仔长到可以被制成火腿时，大多需要2年左右。放养生猪的鲜美肉质，加上诺邓村独有的天然盐井产出的盐，杨伍松坚信，诺邓火腿一定会有广阔的发展前景。
高涨的知名度，低下的产量
云龙县已经开始投资改造火腿食品厂，但资金不足，扩建项目被搁置了。
诺邓火腿现在高涨的知名度和产量太低带来的困扰，云龙县商务局副局长杨泽桃是非常了解的。
在杨泽桃看来，相比外地那些上规模的火腿加工企业，当地依旧存在认识差距。但现在大家已经意识到，诺邓火腿应该做大、做强。
放养的生猪、诺邓天然盐井、纯手工制作技艺，杨泽桃认为，诺邓火腿独具的这三大优势，保证了诺邓火腿长期保持着品质好、质量高的水平，但是面对诺邓火腿始终难成“气候”的现状，杨泽桃也颇感无奈。
一直以来，云龙县当地的上规模企业都集中在矿业、水电、建材等行业，“企业肯定以利益最大化为优先考虑方向，虽然我们当地也有年产值好几个亿的大企业，但是这些老板们似乎并不在意火腿这个产业。”
云龙县畜牧兽医局局长张世军，有着与杨泽桃类似的看法。杨伍松开办诺邓火腿厂之初，张世军是杨伍松家乡的乡党委书记。他一直保持着对这个全县唯一的火腿厂的关注。
张世军曾带着杨伍松去过外地火腿企业考察，一番考察下来他们发现，诺邓火腿在原料和腌制技术等方面，完全不逊于外地。“甚至我们一致认为，诺邓火腿的优势更多一些。”
为了解决产量不足的问题，当地政府也曾想到过招商引资，以此来扩大诺邓火腿的生产规模。张世军回忆，前些年，当地政府也曾与外省一家超大规模的火腿加工企业有过接洽，甚至还曾与对方签订过意向性合作协议，但最终因为对方提出了很多苛刻的条件，合作告吹。
“其实我们很希望与有实力的大企业进行合作，一起来合作开发诺邓火腿。你知道，现在市场上2公斤装的诺邓火腿，随便一盒就是将近300元钱，利润空间大。”张世军说，“在我们云龙县，去年的生猪出栏数量在26万多头，而且几乎全部是农村放养的生猪。这样算下来，光是火腿原料就能提供50多万只猪后腿，而去年杨伍松的火腿厂只消化了不到1万只猪腿。”
正如杨泽桃所说，云龙县也已经意识到了诺邓火腿在发展上所面临的“短板”。目前，当地已经先期对杨伍松的诺邓火腿食品厂进行了一期项目工程改造，新建了700平方米的厂房及办公设施，建成了腌制、冷库、精加工等车间，已完成投资150万元。
据《云龙县诺邓火腿厂改扩建项目可行性研究报告》显示，诺邓火腿食品厂将新建厂房5000平方米，新建和改建办公及生活用房2000平方米，总投资预计800万元。但是由于企业自身存在的一些困难，在资金严重不足的情况下，此次改扩建项目暂时被搁置了。
宣威火腿产业化给诺邓的启示
如果真的大批量生产了，诺邓火腿是否能一如既往地鲜美?
随着《舌尖上的中国》持续升温，诺邓火腿的知名度陡升，令“火腿之乡”宣威的行业人士感悟颇多。
在宣威，政府一直在探索、尝试引导宣威火腿产业持续和健康发展。除了积极宣传宣威火腿，发展相关产业外，还申请了“宣威火腿”商标认证、保护。
早在上世纪90年代初，宣威市就引导组建了火腿集团公司，希望能带领“各自为政”的火腿生产企业走向产业化。然而，这样的尝试并没有起到多少效果，宣威火腿集团公司更像是一个空壳公司，在耗尽所有的投入资金后，只能关闭。
今年的昆交会上，宣威市与华西希望·四川特驱投资集团签约。该集团将在宣威投资8.5亿元，建设30万头生猪养殖、30万吨饲料、50—100万头屠宰及肉联加工产业化项目。这对火腿企业的发展，或许是个好消息。
“现在火腿企业已经到了一个瓶颈时期。”宣威一家有名的火腿生产企业负责人说，火腿的原料来源、腌制加工工艺不统一，以及企业间在市场上的无序竞争等问题，已经影响到了企业的发展。这导致火腿质量的良莠不齐，对宣威火腿品牌的损害非常大。
相比起来，目前诺邓火腿的原料来源和加工工艺的相对单一，以及较低的产量，无意中保证了诺邓火腿的质量。但是，若它真正走上像宣威火腿一样的大批量生产的产业化道路，是否还能保持舌尖上的鲜美呢?
诺邓火腿的走红，或许能激起更多云南火腿企业对产业和自身发展的思考。
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