3年以上的陈年火腿
有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿瞬间名声大噪。
造就诺邓火腿独特美味有一下几个独特的条件:
第一,所用的食盐即诺邓盛名千年的井盐,诺邓井盐不含碘,却含有丰富的钾。当地人在旱季赴井汲水,用铁锅熬成大块状--这也就是所谓的"锅底盐"。据说,普通的大粒盐只能腌透六层肉,而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了,味道也不会带苦。
第二,所选山猪平时散养在山林间,主要喂以玉米大豆等纤维植物。这些山猪的肉质更为细腻,精肉更为均匀,口感也更圆润香腻。
第三,除却原料,重中之重必是工艺。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后,春节前夕,在这段时间内进行腌制的火腿被成为"正冬腿",也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿放血,不施针锥,只用揉拍,以防纤维破坏,以当地所产的苞谷酒除菌借味,以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵,再以绳吊于阴凉通风处。诺邓雨量适中,气候温和,霜期较短,恰好适宜深度发酵。通常需要三年左右时间,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿才能够被制好。
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