在火腿的形成过程中,有一定程度的发酵,肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解,从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说,好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪相比,它也有着独特的风味和口感。能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。没有经过加热的肉是一些细菌和霉菌生长的温床,长得越多对健康危害就越大。而做好的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量盐,两个因素都能抑制微生物生长。火腿是否安全的核心,就在于制作过程。有害细菌和无害的霉菌都在生长,从而分解肉中的蛋白质产生风味物质;同时,肉还在不停地失水和渗进盐。这个过程挤压了细菌的生存空间,同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。总之,火腿“可以生吃”,但要求对制作过程有良好的把握——既达到“适口”意义上的熟,又要把微生物的量控制到不危害健康的程度。
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