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第一个重要阶段： 上世纪初期是金华火腿的第一个鼎盛时期。金华火腿知名度远播世界，工艺成熟度和生产流通达到一定的水平，但是生产主要是以作坊为主。在1905年的德国莱比锡国际博览会和1915年的巴拿马万国博览会上荣获金奖，由此创出国际声誉。当时金华火腿已经成为一种高档食品，达官贵人、富绅名士都喜爱火腿菜肴，火腿商户遍布江浙沪经济发达区及港澳地区，在杭州还出现过“火腿银行”。据1932年“国际贸易局”出版的《中国实业志》所载，1931年金华火腿的产量为814,196只、产值约为2,849,693元。
建国以后，由于自然灾害、文化大革命、经济体制等原因，直至改革开放前，金华火腿的产量都很少，只有几十万条，而且整个行业只能由国有企业垄断经营，主要的生产企业有金华各县区乡的食品公司(食品站)等，不存在真正意义上的市场竞争。
第二个重要阶段： 改革开放初期到2005年。改革开放前，火腿由国营企业生产为主，改革开放以后，金华行署提出了火腿生产“国营、集体和个人一起上”的政策。20世纪80年代，金华火腿年平均产量达54万只，1989年突破年产百万只大关。2001年突破200万只大关。同时市场化程度越来越高，市场竞争日趋激烈。在这一阶段，随着居民生活水平的提高、火腿美食的推广以及火腿菜肴的普及，火腿的市场容量大大增加。
2002年8月，国家质检总局批准对金华火腿实施原产地域产品保护，明确了只有在金华市所属的9个县、市(区)以及衢州市所属的6个县、市(区)生产的火腿，才能称为金华火腿，避免了金华火腿产业的无序发展。
第三个重要阶段：2005年至今，是金华火腿行业产业升级、同国际先进水平接轨的阶段。这一时期的特点是：规模、技术和品牌的优势在产品竞争中越来越突出，龙头企业通过工艺改良和引进先进的生产设备逐渐摆脱了落后的生产方式，企业越来越重视新产品的研发，开发出多种用途和口味的产品来满足不同消费群体的需求。金华火腿的市场容量在不断扩大，行业销量突破250万只，2008年的销量达到270万只。
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