在线客服
热线电话

扫一扫加微信
中国好火腿网 - 无量山火腿,宣威火腿价格,宣威火腿批发价格,宣威火腿多少钱一斤

首页 > 文化 > 火腿历史 > 云南火腿历史探源

云南火腿历史探源

2019-02-19 14:12:56    来源:好火腿    评论:0 点击:

中国火腿按历史形成的生产区域,可分为南腿、北腿、云腿三大类。北腿以江苏如皋火腿为代表,南腿以浙江金华火腿为代表,云腿则以云南宣威火腿为代表。

        中国火腿按历史形成的生产区域,可分为南腿、北腿、云腿三大类。北腿以江苏如皋火腿为代表,南腿以浙江金华火腿为代表,云腿则以云南宣威火腿为代表。也有人将“金华火腿”与“宣威火腿”并称为“南腿”。在云南除宣威火腿外,还有鹤庆火腿、诺邓火腿、永胜三川火腿、富民妥基火腿、师宗龙庆火腿、富源大河乌猪火腿等。
晋宁石寨山出土的贮贝器,其中一人背着一只火腿
晋宁石寨山出土的贮贝器,其中一人背着一只火腿
这只雕铸火腿,修割整齐,从形状特征来看,就是典型的传统乌金猪火腿
这只雕铸火腿,修割整齐,从形状特征来看,就是典型的传统乌金猪火腿
晋宁石寨山出土的青铜房屋铸型,栏杆上有两只雕铸的火腿,下面是成群的牛羊猪
晋宁石寨山出土的青铜房屋铸型,栏杆上有两只雕铸的火腿,下面是成群的牛羊猪
 
名称源流
 
        火腿应该来自脯腊肉(腌制干肉),至迟在春秋战国时期已有明确记载。将肉切为大小形状相仿的条, 腌制风干称之为“脩”,将十条干肉扎为一束,称为“束脩”。据《齐民要术》记载,公元6世纪之前,黄河流域已普遍制作腊肉,但似乎并没有进行整只火腿(块形更大、技术更繁杂)的腌制,因当时对“束脩”记载之多,若有整只火腿的腌制技术,不可能漏载。
 
        火腿的得名大致有两种说法。一种说法是因火腿切开后肉色嫣红如火而得名。北宋时期,抗金名将宗泽将家乡送来的腌制猪腿送给皇帝赵构,赵构看到这些猪腿形如竹叶,切开颜色嫣红如火,大为高兴,命军中厨子整治酒食与宗泽对饮。赵构问宗泽,这猪腿你们怎么称呼?宗泽回答说:“这叫家乡肉。”赵构说:“这猪腿形如竹叶,切开红艳如火,香气四溢,就称火腿吧。”于是便有火腿之名。另一种说法认为,因加工火腿过程中,腌制洗晒后,还需经烟熏火烤才能成为成品,故名火腿。
 
        实际上,早在唐开元二十七年(公元739年)陈藏器编撰的《本草拾遗》中,就有“火骽(古同“腿”),产金华者佳”的记载。可见,金华火腿腌制历史至少在1280年以上了。这一记载也说明,当时人们觉得金华火腿最好,可见其他地方也出产火腿。到宋代,苏东坡在《格物粗谈·饮食》中明确记载火腿烹饪方法和储藏方法:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油, 一云谷糠。”
 
史料考辨
 
        云南许多地方,早在新石器时期已开始饲养猪、狗,还可能驯养牛、羊。张增祺在《滇国与滇文化》中描述:“从青铜器图像看,滇国的猪似有家猪和野猪之分。石寨山贮贝器上刻有牧猪图,显然是家猪”“猪既可放养,也可圈养。石寨山贮贝器上有牧猪图像,二男子手执长杆牧猪八头;也有的猪是圈养的,石寨山贮贝器上有人持盘盂,将其中之饲料倒入木槽中,一猪在槽旁等候侍立。”
2002年至2004年间,考古部门对会泽水城汉代古墓遗址进行发掘,在M7号墓中发现一个陶制房屋模型庄园,后命名为“堂琅庄园”。这件器物“左侧围墙及明间左壁构成一家畜圈,内置马、牛、猪各1件”。据测定,此件器物的年代为东汉初期,距今约2000年。“堂琅庄园”说明会泽在东汉时期家庭饲养牛、羊、猪、马已很成熟和普遍,而且已出现畜圈。宣威与会泽山水相连,情况应当相同。
然而,云南古代典籍不多,关于火腿的记载更少。至清代,乾隆《宣威州志》等志书上才有宣威火腿的记载。据《宣威县志稿》记载,宣威火腿始创于清雍正五年(1727年),距今290多年。其实,相关记载将宣威火腿的得名历史与腌制历史混为一谈。当时,宣威州名由“沾益”更名为“宣威”,火腿上市交易,人们问哪里的火腿,答曰:宣威火腿。这是宣威火腿得名的原因,也是宣威火腿交易的历史(而且交易的起源时间肯定早于清雍正五年),这不是宣威火腿的腌制史。而且从这一记载可知,此时的宣威火腿已不仅在宣威境内销售,如果仅在宣威境内销售,只需回答火腿是某地某村的就行,不可能回答是“宣威火腿”。
 
        一般认为,宣威火腿腌制历史始于明代洪武年间。有人主张“宣腿起源于汉族民间生活,约在明洪武十六年(1383年)以后,随着汉族的大量迁入和商品生产的发展,宣腿就已由农户自食发展成了商品”,这是认为明代大量汉民进入云南,火腿腌制技术也随之带入。确实,明初由朝廷大量移民进入云南,江浙一带军民、商人尤多。随着百万移民进入云南,宣威是必经之地也是大量屯居之地,他们带来了火腿腌制技术,也符合情理。据此,把宣威火腿的腌制历史确定为600多年,是完全没有问题的。
考古发现
 
        然而,云南火腿的历史真的只是始于明代吗?一些重大考古发现和相关研究,把云南腌制火腿的历史极大地提前了。
在云南出土的古滇青铜器上,出现许多火腿的雕铸图形,房屋造型的铜器上有的铸有挂着的火腿,有的在栏杆上铸有摆着的火腿,而且形状跟现在腌制火腿时精心修整过的样子完全一样。1957年,晋宁石寨山13号墓出土了一件贮贝器,“在它的盖上雕铸许多牵牛牵马和抬扛贡品的立体人物图像,表现的就是滇国属下的少数民族部落,在他们的头人率领下向滇王纳贡的情景”。也有人认为这是赶集的情景,但认为是上贡图的学者居多,如张增祺认为是纳贡场面,马曜等人编著《云南各族古代史略》也认为是纳贡场面。这件青铜器上的第三组第二人,“背负一口大底小的背箩,箩带系于额前,箩内置一猪腿”。晋宁石寨山3号墓出土一件干栏式青铜房屋铸型,在屋子周围三面有栏板,其中正面栏板上放置有牛肉和火腿。同样在晋宁石寨山6号墓出土的一件干栏式房屋栏板上也有两只雕铸的火腿,下面是成群的牛羊猪。这说明,当时人们宰猪之后,单独将火腿部分分割成形较为普遍。
 
        同期出土了著名的“滇王之印”,年代大约在西汉建元六年(公元前135年)至元封六年(公元前105年)之间,距今已有2100多年。
 
那么当时进贡的火腿(包括栏板上的火腿)是否是经过腌制的呢?
 
        笔者认为,古滇国青铜器上的火腿是经过腌制的。第一,如果不进行腌制,只是现宰现吃,就没必要进行精心切割修整。但是从所铸图形来看,无论是挂着的还是摆着的,每只火腿都经过认真修整,成为一只外形标准的火腿,呈琵琶形状,跟现在人们修整过的火腿并无多少区别,甚至比现在许多技术差的师傅修整得还好。而有些摆置的整块肉或是整头猪肉,未将猪腿部分分割开来,可见与火腿是有区别的。第二,许多学者认为,这些火腿或是用于市场出售或是用于向地方统治者进贡。新鲜猪腿在气候偏暖的云南,即使是隆冬季节,如果不进行腌制,可能无法保鲜三天以上,如果用新鲜猪腿上贡,显然不如直接进贡活猪。第三,这些纳贡者,据张增祺先生考证,既不是汉族,也不是濮人,可能是羌人、叟人及尚无法确定族属的其他族群,须向滇王纳贡。而且这些族群居住地距古滇国都城不会太近,因为都城周围的部落大部分已纳入了滇国的直接统治,不需向滇王纳贡。由于古代云南道路崎岖艰险,上贡者也不可能选择冰天雪地之时去上贡,加之人背马驮,其路途所耗时间可能不止三五天。如果带鲜腿去上贡,到都城时,必然已是腐臭变质,不但达不到纳贡的目的,反而会因其欺君、辱君而招致杀头,族人也将遭灭顶之灾,滇王也不会将其雕铸在贮贝器上,以示荣耀、纪念。第四,只要细心观察过宰杀生猪的人都知道,刚宰杀的新鲜猪腿,若垂直放在箩筐中,会整体下垂,堆在一起,腿部不会是直的,而古滇青铜器上雕铸的火腿,腿部则是直的,像是经过腌制定型处理,其蹄子则已成弯曲状,这明显是经过加工使其弯曲。第五,如果用箩筐背着鲜腿上贡,统治者不会将其铸在铜器上。从以上分析,可知青铜器上人物所背负的猪腿,必定是经过腌制加工并精心挑选的火腿。对此,张增祺在《滇国与滇文化》中认为:“猪和羊主要为了食用,青铜器上有杀猪宰羊的场面。也有将整块的猪肉和整只猪腿置于房前的栏杆上,或作为贡品进献滇国统治者(如纳贡贮贝器上有一进贡者的背箩内置有完整的猪腿)。可见滇国时期的肉食来源主要是猪和羊,也许出现了腌制火腿的专门技术。”
 
        从古滇国青铜器和张增祺等人的研究推测,云南腌制火腿的历史可能已有2100多年,云南也极有可能是全国乃至全世界最早腌制火腿的地方。
        

如需了解最真最地道最正宗的【火腿】的价格行情,批发火腿(本站批发所有产品为正品)

请联系“中国好火腿网”官方QQ/微信同号:765863045 联系电话:158-087575-31

相关热词:火腿历史 云南火腿历史

热词搜索:火腿历史 云南火腿历史

上一篇:【中国•宣威(2018)火腿美食文化旅游节】宣威火腿成名史
下一篇:宣威火腿的历史

热点内容推荐 >>更多