西班牙火腿好吃，你知道怎么挑选西班牙火腿么？

　　只是，帕尔马、塞拉诺、伊比利亚、哈莫、橡果、黑蹄猪、5J、小何塞……一些个概念和称谓一齐涌来，实在让人一时难以辨别那一小盘、一小袋薄薄的肉片，到底是好是坏?到底值不值那么多钱?

　　所以，今天，我们就来聊聊西班牙火腿，通过一些简单、容易上手的知识，帮助大家去餐厅时更好的选择火腿菜品、去超市时更好的购买火腿商品，避免被一堆不明觉厉的名称晃晕。

　　我猜，肯定会有人问：为什么要说“西班牙”火腿呢?因为，它在这个品类有足够的代表性。

　　那么，是什么品类呢?是“风干火腿”(air-dried)，即通过腌制、风干、熟化等程序制作的初加工猪肉产品，意大利的帕尔马火腿、我们的金华火腿也是这种工艺，但是，中国南方的“腊肉”的工艺就不一样了。

　　PS：风干火腿(以下为了节省体力 ，仍然简称“火腿”)，通常是指猪肉，但其实也有牛肉的，这是题外话。

　　西班牙火腿之所以有如此名声与代表性：

　　一是因为其产量与消费量，都是全球第一，根据统计，西班牙人平均每人、每年消费5kg火腿;

　　二是制作和食用的历史与悠久，在利比里亚半岛，早在千年以前的罗马时代就已经开始制作和食用火腿了，其后，由于摩尔人的占领、长达几个世纪被禁用，至基督徒“光复”后又重续前缘;

　　三是普及率高、方法多样，在西班牙，无论是便利店、肉铺、超市还是各式餐厅，都有品种丰富的火腿可供选择，从普通日常的平价产品到超级富豪的昂贵火腿，都能够找到，至于吃法，即使是生吃，也有蜜瓜、芝士、小法棍等各种搭配方式。

　　好了，BB这么多，再不放出真招式、就该被赶下台了……当当当当，那么，接下来，将为您献上“初阶、进阶及高阶”西班牙火腿挑选的防晕心法。

　　「 初阶心法：先拼“出身” 」

　　生食的西班牙火腿，其品质自然最主要取决于食材本身了，所以，在食材的选择上、就看其以下三种来源：

　　● 后腿而非前腿：

　　在菜单上或者标签上，选择有Ham或Jamon(西班牙语)，也就是猪后腿，后腿运动更多、肉质更好、肉量更大;前腿是Paleta，肉质较硬、滋味远不如后腿肥美，当然，品质与价格也都较后腿低一些。

　　● 黑猪甚于白猪：

　　伊比利亚火腿(Lberian Ham或者Jamón Ibérico)，是指仅使用法定产区黑蹄猪的火腿，这个法定产区严格限制在西班牙西南部和葡萄牙的东南部，虽然，伊比利亚火腿更加有名，但实际上，市面上仅有10%的西班牙火腿是伊比利亚火腿，另外的90%都是塞拉诺火腿(Mountain Ham或者Jamón Serrano)，使用的就是白猪，也被称为山猪，其使用的猪品种包括杜克(Duroc)、蓝瑞斯(Landrace)或者大约克夏(Large White)。

　　● 橡果而非谷物：

　　生产要素决定成品价格，吃橡果的猪，肉质更加细腻、肉香更加浓郁，按照西班牙原产地保护命名(denominacione de orígen)相关法规，只有使用橡果喂养达到一定时限，才可以在包装上使用橡果字样，并不是随便可以使用的。在标签上看到Jamon de Bellota，就是指使用橡果饲养的;Jamon de Pata Negra或者Jamon lberico，就是指使用橡果饲养的利比里亚猪。

　　「 进阶心法：再拼“时间” 」

　　西班牙火腿之所以贵的一个很重要原因，就是因为供需关系导致的“稀缺性”：3000-4000万条的年产量中，仅有10%是市场需求最旺盛的利比里亚火腿，而这样的火腿又往往需要少则2年、长则4年的制作时间才能面市。

　　完整的制作工艺包括：切割修整--腌制--腌渍--洗刷--风干--陈酿。

　　其中，陈酿这个环节、与葡萄酒的制作一样，对产品的风味起到极为关键的作用，时间越长、风味愈发浓郁、丰富，同时，也占用资金更久、承担风险更大，市价也更贵。

　　按照法规，陈酿时间从短至长分成三个等级：普通(Bodega)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(Gran Reserva)，一般而言，品质与价格按此、逐步同比上升。

　　「 高阶心法：法定产区 」

　　如果对葡萄酒、烈酒等有一些了解的话，一定能够理解那种自然而然、轻描淡写的谈论产品的产区时，是一种多么高能、多么装X的画面。

　　西班牙火腿，也沿用了根据欧盟法规制定的本国原产地保护命名(denominacione de orígen)法规，通过严格限定、来保护自己的特色产区，比如，下面几个利比里亚的特色产区：

　　● 吉胡埃洛(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo)：

　　是西班牙东南部、与葡萄牙接壤的萨拉曼卡省、吉胡埃洛镇产区，使用伊比利亚猪生产，该法定产区名称是从1986年开始使用的。

　　● 依韦尔瓦省(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva)：

　　是产于巴达霍斯、卡塞雷斯、塞维利亚、加的斯、马拉加和韦尔瓦，使用伊比利亚猪，该法定产区名称是从1995年开始使用的。

　　● 洛斯培德罗切斯(Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches)：

　　是产于科尔多瓦省的阿达穆斯、奥尔纳丘埃洛斯、波萨达斯、奥韦霍、蒙托罗、比利亚阿尔塔和比利亚维西奥萨等区域，使用伊比利亚猪，该法定产区名称是从1998年开始使用的。

　　● 埃斯特雷马杜拉(Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura)：

　　是在吉胡埃洛产区的南边、与葡萄牙接壤的区域，埃斯特雷马杜拉地区，使用伊比利亚猪生产。

　　有关于西班牙火腿的“招式”还有很多，但是，修炼好这三个心法，已经足够应付绝大多数场面了，不能一下吃成一个胖子……

　　每次写到西班牙美食，就有一种停不下来的感觉(以及肚子好饿……)，我们即将轰轰烈烈开启更加丰富的西班牙美食世界~

　　文/郑科

　　图/郑科

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