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对我来说，宣威火腿无疑凝结了更多的乡情与亲情，它的香味刻骨铭心。宣威人称肉为“嘎嘎”。昆明人也这么叫，想必是昆明人不耻下问跟宣威人学的。昆明人最爱吃的“嘎嘎”，不就是我老家宣威出的火腿么?这样的土话出自宣威的可能性更大。你知道从前宣威苦寒，比一般说的“穷”还雪上加霜，把“肉”奉为神圣之物绝等佳品，喜爱里有许多虔诚，也有了“嘎嘎”这样的昵称。一片油噜噜的咸香的火腿嘎嘎，叫人馋得猫抓火燎!
说来也怪，宣威这块原本很穷的地方，乡民对养猪好像有一种天然的爱好。作为一个宣威人，此刻说到养猪，甚至还勾起我对儿时找猪草的神往，也自然想起山村的一些农家乐事。特别是每当喂猪的时候，几家人合住的院坝里同时放出一群猪来，黑的，白的，花的，棕红色的;大的，小的，肥的，瘦的……各种各样的猪儿，摇尾巴，扇耳朵，拱过来，窜过去，多热闹，多有趣呀!这时候，母亲总是拿着猪食勺，守候在食槽旁，听着猪儿吞食、咂嘴的声音。有时轻轻地给猪抓痒，有时用手比量着猪的长度，称赞猪啃长;有时亲昵地骂几句，又“儿浓，儿浓”地叫着，哄着……
云腿之乡啊，我的老家!喂不起猪，会被认为没有本事，是穷和懒的标记，让人看不起。一向好强的瘦弱的母亲，不管怎样的艰难困苦，省吃俭用，她好歹要喂头猪。我永远记得，母亲切猪草的神情，是那样的动人。她不知切钝了多少把菜刀，剁烂了多少块菜板。曾经有多少次，菜刀伤了她的手，血滴在猪草上，她还是唰，唰，唰地切啊，切啊……切着猪草，母亲脸上弥漫了温和的笑影。这笑影里有自信，也有希望。
过年杀猪是一件大事。家乡人讳忌一个“杀”字，不叫“杀猪”，叫“洗猪”。在靠近水井的菜园里,挖个锅洞,用土基支口大锅烧热水。锅边铺一张长长的柳条编的“垫笆”——这垫笆平时是垫在牛车上用的。猪杀翻以后，先要拔下一溜猪鬃——以后卖给土杂店——才抬到恰到好处的热水锅里，烫洗括毛，打整得白生生的。开膛破肚后，四脚张开，趴在一张方桌上。我捂着耳朵放了一串鞭，母亲把三炷香点燃，插在桌前，默念着“阿弥陀佛”，悄悄地回到灶台前，去准备这一天丰盛而又神圣的“年猪饭”了。猪头卸下来以后，置于托盘，由长者恭敬地端着供奉在“天地国亲师位”前，一家老小虔诚跪拜后，算是结束了“洗猪”仪式。
火腿的腌制就讲究了。第一要紧的是盐巴。早些年，用的是井盐和川盐。井盐以禄丰龙川江的黑井盐为上品，川盐一般说的就是自贡盐。不论黑井盐还是川盐，那些年都由马帮驮来，形如腰鼓，架在马驮子上，故而又称“驮子盐”，十分金贵。我父亲长年在外谋生，杀年猪、腌火腿都是四叔操办。四叔无疑是腌制火腿的好手。他的经验只有四个字：用盐用力。为给乡邻腌火腿，他的一双手被盐巴浸得白扎扎的，开了裂。他似乎已经忘记了盐巴抹在伤口上的疼痛，他对腌火腿乐此不疲。火腿和正菜(宣威人称腊肉为“正菜”。)要一齐腌。腌之前不能沾水，倒是可以喷几口酒。一砣一砣的驮子盐在盐臼里捣碎后，四叔先在火腿和正菜上细细地撒一层，不一会儿，猪的皮肉上便冒汗一样，冒出些水珠珠来。待“水珠珠”冒了一阵，四叔才挽起袖子，拿起事先从火腿的边皮搳下的一块肉，蘸了盐末，双手在火腿和正菜上用力搓揉。如何用力，哪些部位用盐多少，都在他的心中和手上。寒冬腊月，大冷的天，他的额头上倒冒起“水珠珠”来了。腌火腿是格外地认真，格外地小心，翻过来翻过去地搓揉、拍打，特别是那骨缝处，还要多塞盐末。除了火腿和正菜，还要腌猪头、脖项。一个整猪腌下来，得半天功夫。这道首要也是很重要的工序完成以后，猪头、脖项垫底，依次把火腿、正菜码放在大铁锅里，用木板盖住再压上两扇磨盘，静静地摆放十天半月，然后从绛红色的血盐水中把它们拎起来，挂在通风的楞棚上，交给时间，交给霜风雨雾、朝霞月色去酝酿熏染它们，特别是火腿的成色和美味。
季节又到了“洗猪”，腌制火腿的十冬腊月了。只是儿时的那份热切的盼望和激动已经远去，那些最想吃火腿而不得吃的年代也已经过去。超市里，火腿那个多啊!但是火腿的香味不会飘散。这天我陪九十多岁高龄的父母亲晒着太阳，母亲突然说，她梦见一群胖嘟嘟的猪儿，在她面前拱过来拱过去的……我看着母亲一脸的祥和，猜想往昔的岁月正缭绕在她心里，同时也勾起我许多童年记忆。我对耳朵有点背的母亲说，我去超市买火腿吧。母亲说：“炒吃太咸，要煮吃。”我笑了，我看见我爹正在很享受地咂嘴。
文|吴然
图|网络
原载2011年1月31日《文艺报》
经作者授权发布
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