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中国的许多菜式与火腿


发布时间:2019-03-16 08:47:44    来源:好火腿    评论:0 点击:

中国的许多菜式与火腿都有一种亲密无间的关系,特别是山海珍品类的“富二代”菜肴,80% 以上都与火腿有一腿以提味增香。

  以火腿绝配上桌的菜,必须是色如“红颜”,香如“幽兰”,味如“嫩鲜”,形如“缠绵”,器如“爱巢”,意如“云雨”。

  ▲“一腿”通常形象地表达了男女之间在情爱上的色、香、味、形、器、意。

  中国的许多菜式与火腿都有一种亲密无间的关系,特别是山海珍品类的“富二代”菜肴,80% 以上都与火腿有一腿以提味增香。所以一道以火腿绝配上桌的菜,必须是色如“红颜”,香如“幽兰”,味如“嫩鲜”,形如“缠绵”,器如“爱巢”,意如“云雨”。

  ▲中国的许多菜式与火腿都有一种亲密无间的关系,特别是山海珍品类的“富二代”菜肴,80% 以上都与火腿有一腿以提味增香。

  火腿应该在宋代就有了。明初,苏州人韩奕的《易牙遗意》中出现了有关的记载,把火腿叫做“火肉”,其制法是:“以圈猪方杀下,只取四只精腿,趁热用盐,每一斤肉盐一两,从皮插入肉内,令如锦软。以石压竹栅上,置缸内二十日,次第翻四五次。以稻柴灰一瞬间一重垒起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”很明显,那时候就已经有制火腿的现代工艺流程中的修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

  ▲火腿应该在宋代就有了,那时候就已经有制火腿的现代工艺流程中的修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序了。

  据传说,火腿的发明与宋代浙江人民支持宗泽及其将士抗金有关。当时,为了把猪肉运送往前线而不变质,就用盐擦猪肉然后风干,当经过数月运往前线时,结果腿肉色红如火,鲜艳夺目,便被称为“火腿”。以后火腿制造业者尊宗泽为祖师爷供起。

  ▲宗泽在金华民间被视为腌制火腿的祖师爷,解放前,火腿店和腌腿的作坊里都供奉着宗泽像。

  其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟,都是用盐腌制而成,既可独立成菜,又能给其他食材赋味增香,且口感大致相同。上世纪60、70 年代的大西南武陵山区,每到过年之前,我的父母都要做至少半边大肥猪的腊肉,以应对来年的缺肉少油。于是母亲负责炒盐和花椒,反复往肉上码味,然后加白酒、醪糟和陈皮腌浸七天七夜;父亲则负责去找一旧的装过煤油的那种铁皮大桶,稍加改造之后,将腌制好的肉,一块块地悬挂在铁皮桶里,下面用木炭、柏香树枝、花生核桃壳、老荫茶、谷糠壳等连续熏烤七天呈金黄色。然后将腊肉烧皮洗净,煮熟切片,肥肉油亮似玻璃,瘦肉鲜艳如红火,这明明就是火腿嘛!

  ▲其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟,都是用盐腌制而成,悬挂着的腊肉鲜艳如红火,这明明就像火腿一样。

  在《常中丞笔记》中称火腿为兰熏,《东阳县志》称熏蹄,《本草求原》称南腿,原产浙江金华一带,后传往各地。其主要名产有:浙江的金华火腿,又称金腿;江苏的如皋火腿,又称北腿;云南的宣咸火腿,又称云腿等等。

  ▲《本草求原》称火腿为南腿,原产浙江金华一带,后传往各地。

  而在金华火腿的众多品种之中,有一名产叫做“雪纺蒋腿”,又称“蒋腿”或“贡腿”,产于浙江东阳县上蒋村。而雪纺这诗一般的名字,其实是作坊业主之名。此靓腿粗细均匀,修长秀美,皮薄肉厚,瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,香甜鲜醇,为火腿中之上品,清代曾列为贡品,名扬海内外。有“金华火腿产东阳,东阳火腿出上蒋”之说。鲁迅先生在1929 年由上海回北平探亲,于5 月22 日致许广平信中说:“云南火腿已经将近吃完,是很好的,肉多、油也足,可惜这里的做法千篇一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也是蒸。”由此看来,鲁迅先生也是一位火腿爱好者,只是不满意总是蒸。

  ▲在金华火腿的众多品种之中,有一名产叫做“雪纺蒋腿”,又称“蒋腿”或“贡腿”,产于浙江东阳县上蒋村,图为村民晾晒金华火腿。

  《红楼梦》中也提及火腿菜,有“火腿鲜笋汤”、“火腿白菜汤”、“火腿炖肘子”等;清人袁枚的《随园食单》中,有著名的“火腿煨肉”、“笋煨火肉”、“黄芽菜煨火腿”、“蜜火腿”等;清代著名的“满汉全席”中也有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。这些都成了后人们翻制的火腿名菜。

  ▲《红楼梦》中也提及火腿菜,有“火腿鲜笋汤”、“火腿白菜汤”、“火腿炖肘子”等。

  火腿可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅等的原配料,也可用来做面点的馅料。既能孤芳自赏单独守寡成菜,也可嫁给海鲜、河鲜、燕窝、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太,以韵味增鲜,添色加香。

  前不久应邀去云南大理开诗会,散会那天晚上组委会请我们去大理最具民族特色的餐厅会餐。每上一道菜大家都赞不绝口,其中一道“火夹清蒸鸡枞”给我眼前一亮,连下了两筷子。坐在旁边的云南大学艺术设计院李森院长(诗人加吃货)看出我对此菜感兴趣,立马介绍说,这是一道传统的云南名菜,因为云南盛产鸡枞菌和火腿,所以用两片鸡枞中问镶夹入一片云腿片,边夹边理成砖头形状入扣碗内,并把摘下来的鸡枞帽垫入碗中作底,加入鸡汤和盐上笼蒸制而成。李院长说,此菜的传统做法,在云南已不多见。

  ▲晚清重臣曾国藩有一道私房菜,人称“曾鱼”。把鳜鱼与火腿一起煮熟,汤鲜鱼嫩火腿醇厚,这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜。

  晚清重臣曾国藩有一道私房菜,人称“曾鱼”,开始是其学生李鸿章见曾老师三次因兵败企图自尽,数次劳累至吐血而请厨师用一只瓦缸,把鳜鱼与火腿一起煮熟,汤鲜鱼嫩火腿醇厚,送与曾老师,曾老师食之精神大振。后来这菜便成了曾府的私房菜。这是一道典型的与火腿有一腿的河鲜菜肴,可想象其味道,也可试着与鳜鱼来上一腿。

  火腿蒸鸡枞

  将鸡枞摘下帽,削去根部的泥土洗干净,切成长方块,火腿也切成鸡枞大小相似的长方片;

  两片鸡枞中间镶夹入一片火腿片,装入扣口碗内,用鸡枞帽垫入扣碗中作底,注入鸡汤,加盐上蒸笼用旺火蒸熟,取出翻装在汤碗内;

  炒锅内注入鸡汤,放入盐、味精、胡椒面、水豆粉,浇入汤碗内,淋上芝麻油即成。

  ▲火夹清蒸鸡枞是以云腿与鸡枞一起烹制而定名的。鸡枞与肉烹制已鲜美了,与云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型优美,汤清,味鲜,爽口不腻,鸡枞与云腿味道互浸,相得益彰。

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