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又是一年腊肉香:一串串腊肉,腊肠


发布时间:2019-02-26 15:32:57    来源:好火腿    评论:0 点击:

天气日渐寒冷,水杉们纷纷落尽针叶,剩下光秃秃一束一束的枝丫。不时响起的炮仗声提醒着人们的神经:新年快到了。

        天气日渐寒冷,水杉们纷纷落尽针叶,剩下光秃秃一束一束的枝丫。不时响起的炮仗声提醒着人们的神经:新年快到了。
 
        于是想起每年这个时候的重庆,天气一样的寒冷,但是潮湿多了,青山绿水被寒气染成了枯黄色。在小巷、街边的电线杆子之间,树木之间被系上了一条一条的绳子,绳子上画着一串串油红诱人的
 
         做腊肉腊肠是那里春节的习俗。做法大同小异,譬如腊肉。先把猪肉切成巴掌宽的长条状,抹上盐等佐料放在缸子里压紧,腌制一段时间。然后拿出来挂在绳子上风干至半干,于是临近春节的重庆便出现了让人叹为观止的场面:大街小巷随处可见一串串腊肉,腊肠,腊鸭,腊猪耳朵、猪尾巴,猪蹄,构成了年关前的一道风景。
 
         腊肠的做法稍微复杂一些,把猪小肠洗净,就是肠衣的原料。然后把肥瘦按照个人口味搭配好,切成小块,用佐料拌好,塞进肠衣。肠衣的中间每隔一段距离就用绳子扎起来。然后也是腌制、风干的程序。不想自己塞得话,很多菜市场有专门的机器,可以代替手工。
 
        最有意境的当数制作腊肉腊肠的最后的一工序了:熏制。熏制的燃料比较特殊,有青柏树枝,花生壳,橘子皮,稻壳。把大海桶底去掉,下端侧面开个口,中上部用铁条横穿,一个炉子就做好了。熏的时候把腊肉和腊肠平铺在铁条上,海桶上端用东西蒙起来。下面先用干柴点燃,然后把柏树枝,花生皮和其他燃料放在上面焐灭明火,只让冒出浓烟。每年这个这时候,随处可见几个大爷大妈三五成群围着一个炉子熏腊肉。股股浓烟冉冉升起,随后变淡,四处飘散,空气中弥漫着柏树枝和浓郁的肉香。
 
        做好的腊肉腊肠能存放好几个月不变质,有的人家甚至就挂在灶台上面让它继续接受烟熏火燎。做法很多,吃的时候煎炒烹炸炖都能让人大快朵颐。猪耳朵、猪蹄配以藕段或者豆腐炖汤,汤白肉香,醇厚无比,能让人馋得吞下舌头。腊肉或者腊肠割下来一块或者一截,配以蒜苗、包心菜或者豌豆荚炒着吃,肉香浓郁,透着厚重的烟香。
 
        又是一年腊肉香,柏树枝和腊肉的香味从大街小巷、院坝飘散开去,飘进喧嚣的都市水泥森林中,飘进远在他乡游子的梦中,勾起魂牵梦萦的乡愁。

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