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宣威火腿全席


发布时间:2019-01-23 11:25:51    来源:宣威火腿价格    评论:0 点击:

当历史的尘埃落定,一切归于沉寂之时,唯有文化以物质的和非物质的形态留存下来。宣威火腿也不例外,它不仅是宣威人民自我认定的历史凭证,也是宣威得以延续,并满怀自信走向未来的力量之源。

  当历史的尘埃落定,一切归于沉寂之时,唯有文化以物质的和非物质的形态留存下来。宣威火腿也不例外,它不仅是宣威人民自我认定的历史凭证,也是宣威得以延续,并满怀自信走向未来的力量之源。

  宣威火腿是宣威人民的瑰宝,是宣威饮食文化大观园中一朵耀眼而绚丽的奇葩。宣威火腿可炒、蒸、煮、炖,既能单独成菜,又可作辅料,有近百种吃法。火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。宣威火腿还是制作羹和高级清汤的理想鲜料。事实上,不少高档名食如海参等本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。很多时候,宣威火腿是滇菜里的主角,故也称“云腿”。以火腿为主料的菜品繁多,呈现出多种不同的味道,每个大厨都有自己的独门绝技。最有名的要数“为君开饮食文化有限公司”和“人和酒店”的火腿全席。以宣威火腿做主料,经过多种烹饪方法,结合各种制作工艺,形成了琳琅满目、营养丰富、精美可口的火腿全席,体现出“宣威火腿汽锅蒸砂锅煮铁锅炒余味无穷香飘四海”的独特魅力。

  时光无形,却可缔造恒久经典;岁月无味,也能氤氲极致醇香。火腿全席,注定要表达一场直击心房的惊艳!从选料到烹饪、从原汁原味,单一味到复合味的交叉使用,“为君开”与“人和”用宣威火腿打造出来的风味和对营养的升华,令人叹为观止。火候的拿捏、作料的配比、刀工的精妙,都在这一场宴席里得到呈现。

  当火腿被洗净座锅于灶上,灶上的火苗在灯光下扑扑闪闪,透明瓦蓝,火腿不屈地抵抗涌来的热浪,“哧啦”一声,香气醇厚飘散,升腾出浓重的鲜香。当整支的火腿从“为君开”的厨房走向餐桌,异香扑鼻,叫人心痒难忍,馋涎欲滴,忙不迭用刀子切下一片放入口中,顿觉晶亮香醇,腊味醇正,咸中微甜,奇香挂齿,令人啧啧叫绝:“宣威第一腿,果然名不虚传!”此时的“第一腿”香气浓郁,色泽鲜艳,白者状若凝脂,红者色如玫瑰,一切的光彩因其的颜色退避不前。芋头雕刻的小猪,圆睁着双眼,一条小小的尾巴探出体外,猪嘴处就是翠绿的生菜,铺满整只火腿两侧,一副原生态的养猪情景,就呈现在眼前。看着这造型新颖的美味,更让人胃口大开,这道菜真可谓匠心独运,彰显了我们这个时代的美食潮流——绿色健康,生态时尚。

  “为君开”的火腿全席由十四道菜组成,除“宣威第一腿”外,还包括炖金钱,蜜汁扣火腿,黄金火腿脚,火腿扣青头菌,火腿扣洋芋,宣腿野菌拼,宣腿冬瓜扇,鲜笋炒火腿,金钱腿,宣腿扣鲍片,宣腿绿笔,宣腿炖老鸭,火腿烩山药等。整个火腿全席的摆盘、造型,让人惊叹万千。其中最具代表性的就是“宣威第一腿”。 “炖金钱”是“为君开”的招牌菜,选用上好的金钱腿加清水用文火炖制而成,不加任何调料,完全原汁原味,有一种素面朝天的美丽。蜜汁扣火腿,火腿扣洋芋,鲜笋炒火腿,宣腿冬瓜扇、宣腿野菌拼、火腿扣青头菌,亦荤亦素,像两个重叠的吻,深深喜欢上彼此的味道,但又永远保持各自的气息。宣腿绿笔,芦笋具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,只因有了火腿,碧绿的一支支笔头上添了那么一点艳丽,如万绿丛中点点红,其色也美,其味也鲜。

  “人和酒店”的火腿全席包括国色天香,蹄下生辉,金钱洒玉盘,一品顶戴,众志成城,一枝独秀,含苞欲放,乌龙献爪,筋参盛会,乌蒙双脆。最令人喜欢和回味无穷的,当属国色天香。国色天香是宣威火腿的精华,选用由宣威乌金猪腌制三年以上的陈火腿,然后整条数十公斤的火腿切开,在肘棒外侧有一块不足200克的三角形纯瘦肉。这块肉要解腿经验老到的人才可以完整地割下来,绯红色,像宝石般纯净,不带一丝肥肉或筋脉,切成薄如蝉翼的薄片,入口即化。当然,与西班牙或者意大利火腿不同,并没有脂肪带来的坚果香,是一种更加细微含蓄的鲜味,只有吃过的人才能体会个中滋味。装盘后的国色天香,如牡丹吐蕊,似玫瑰争芳,清香远溢,成了一件精美绝伦的艺术品,传递着宣威人民对美好生活的追求和幸福的热望。

  在全国第四届厨师技能大赛上,国色天香和乌蒙双脆双双荣膺金奖。乌蒙双脆是“ 转心乌洋芋”和老品种“米拉洋芋”切片煎炸而成,有着焦香的风味和爽脆的口感,是地方特色佐酒佳品。众志成城由熟火腿皮取去肥肉,用麻线刷尽油分后装盘成,含苞欲放用火腿外层肥肉做外皮,韭黄虾仁做馅,形状如靖江蟹黄汤包,味道格外鲜美。乌龙献爪是龙爪菜炖火腿,食之有大自然清新的气息。筋参盛会是猪蹄筋和党参的无缝对接。一品顶戴,嫣红的金钱腿在小番茄的点缀下状如古代的乌纱帽,让人忍俊不禁。金钱洒玉盘,火腿薄片如方孔铜钱,盛装的瓷器闪出细腻的密纹瓷光,一些美妙的联想映上去之后,顷刻之间又反射回眸子的幽深之处。火腿是美好的,质朴纯情的生活也是美好的,在这样的美好中停留,获得的是一份心安和持久的畅想。

  在大厨张德志眼里,只有在宣威,只有用地道的宣威火腿,才可能有如此完美的结合。每道菜、每个菜名都透着精致和精细,风味各异,就好像一幅巧妙构思、风格迥异的组合图画,说不出的空灵,让人领悟到宣威火腿美食文化中兼收并蓄的高妙。悠闲的生活,伴着美食的回味,这双重的快乐散发着浓重的人间烟火味。

  宣威市文联供稿供图

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