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秋风起，食腊味，这是岭南谚语，其实，南方晒腊肉最佳时间，是在小雪到冬至前这段日子。这个时候，不管是农家屋顶檐下，还是小城人家阳台楼阁上，随处可见晾晒着的腊鱼腊肉。北风里吹几天，阳光下晒一晒，眼看着鱼肉表皮颜色起了变化，手指掐一掐，觉得干干爽爽，一批腊鱼腊肉就算晒成了。
广式腊肉很有特色，就是太甜。我在阳山扶贫时，每年都会请当地村民帮我腌制一批腊肉，我一定会交待清楚，一定要少加糖。
我的故乡湖南宁乡县，是传统意义上的渔米之乡。每逢过年，农家都会宰杀年猪。城里人也会早早地在乡下定购一头大肥猪，增加过年气氛。年猪宰杀后，猪杂当天吃了，猪肉大都腌制成腊肉。用锯木灰或者米糠烟燻，腊肉色泽变成金黄，用竹杆挂起来，左邻右舍都看得真切，少不了有些显摆的意思。
家乡烟燻腊肉，据说有致癌物质。但家乡人并不理会，认为没有燻制过的腊肉，就不能算是腊肉。事实上，烟燻腊肉的确有一种特别的风味，青蒜苗红辣椒爆炒，香味浓烈，是别的地方的腊肉无法比拟的。记得每年清明清节前，是插秧的日子，家家户户都会做腊肉粽子。鲜嫩翠绿的阔片棕叶，包上糯米和腊肉，还有煮好切边的咸蛋，隔水蒸熟，这粽子的味道，至今仍然让我怀念。
湖南安乡是老友老朱乡下。安乡腊肉更加适合我的口味。听老朱说，他们乡下腌制腊肉比较特别。肥猪宰杀后，要赶在猪肉还有体温时，用精盐腌制，一百斤猪肉只能用盐两斤，有十分严格的比例。从不用烟熏，直接在洞庭湖区北风中晾晒就好。肥肥的腊肉，切成薄片加姜丝隔水蒸熟，肉片通体晶莹透亮，真是难得的美味。近年超市多见湘西和川北老腊肉，我买来吃过，口味太重，比宁乡烟熏腊肉还要重，我不喜欢。
腊肉做法多样，清蒸也好，焗饭也好，炒瓜菜也好，都是最好的主角。腊肉好吃，也不能多吃。家里腊肉多了，会是一种负担。吃上一顿后，觉得肥腻，好久都不会想吃。过尤不及，正是这个道理。
近年来，每当冬至临近北风吹起，我都会晒制一批腊肉。眼看着自己晒的腊肉渐次成功，和朋友们一起分享五谷丰登人寿年丰的喜悦，好象在自己家乡一样。
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