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又是一年腊肉香


发布时间:2019-02-26 15:31:25    来源:    评论:0 点击:

秋风起,食腊味,这是岭南谚语,其实,南方晒腊肉最佳时间,是在小雪到冬至前这段日子。

     秋风起,食腊味,这是岭南谚语,其实,南方晒腊肉最佳时间,是在小雪到冬至前这段日子。这个时候,不管是农家屋顶檐下,还是小城人家阳台楼阁上,随处可见晾晒着的腊鱼腊肉。北风里吹几天,阳光下晒一晒,眼看着鱼肉表皮颜色起了变化,手指掐一掐,觉得干干爽爽,一批腊鱼腊肉就算晒成了。
       广式腊肉很有特色,就是太甜。我在阳山扶贫时,每年都会请当地村民帮我腌制一批腊肉,我一定会交待清楚,一定要少加糖。
      我的故乡湖南宁乡县,是传统意义上的渔米之乡。每逢过年,农家都会宰杀年猪。城里人也会早早地在乡下定购一头大肥猪,增加过年气氛。年猪宰杀后,猪杂当天吃了,猪肉大都腌制成腊肉。用锯木灰或者米糠烟燻,腊肉色泽变成金黄,用竹杆挂起来,左邻右舍都看得真切,少不了有些显摆的意思。  
     家乡烟燻腊肉,据说有致癌物质。但家乡人并不理会,认为没有燻制过的腊肉,就不能算是腊肉。事实上,烟燻腊肉的确有一种特别的风味,青蒜苗红辣椒爆炒,香味浓烈,是别的地方的腊肉无法比拟的。记得每年清明清节前,是插秧的日子,家家户户都会做腊肉粽子。鲜嫩翠绿的阔片棕叶,包上糯米和腊肉,还有煮好切边的咸蛋,隔水蒸熟,这粽子的味道,至今仍然让我怀念。
     湖南安乡是老友老朱乡下。安乡腊肉更加适合我的口味。听老朱说,他们乡下腌制腊肉比较特别。肥猪宰杀后,要赶在猪肉还有体温时,用精盐腌制,一百斤猪肉只能用盐两斤,有十分严格的比例。从不用烟熏,直接在洞庭湖区北风中晾晒就好。肥肥的腊肉,切成薄片加姜丝隔水蒸熟,肉片通体晶莹透亮,真是难得的美味。近年超市多见湘西和川北老腊肉,我买来吃过,口味太重,比宁乡烟熏腊肉还要重,我不喜欢。
      腊肉做法多样,清蒸也好,焗饭也好,炒瓜菜也好,都是最好的主角。腊肉好吃,也不能多吃。家里腊肉多了,会是一种负担。吃上一顿后,觉得肥腻,好久都不会想吃。过尤不及,正是这个道理。
     近年来,每当冬至临近北风吹起,我都会晒制一批腊肉。眼看着自己晒的腊肉渐次成功,和朋友们一起分享五谷丰登人寿年丰的喜悦,好象在自己家乡一样。

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